L’Entremets Dulcey mangue pécan de Camille Perrotte

Depuis sa victoire en saison 8 du Meilleur Pâtissier, je suis assez fan de cette jeune pâtissière aussi douée que drôle. Alors quand Charles et Ava ont partagé la recette de l’entremets Dulcey, mangue, pécan issu de son dernier livre, je n’ai pas hésité…. à commander des noix de pécan en ligne pour pouvoir l’essayer. Et donc me voilà avec cette recette (et mes conseils pour quelques petites, toutes petites, améliorations éventuelles à apporter).

Si vous ne connaissez pas le chocolat Dulcey, c’est ce qu’on appelle un chocolat blond (pas tout à fait blanc) avec un goût un peu biscuité. C’est un chocolat de la marque Valrhona. Il se travaille (en termes de températures) comme un chocolat blanc.

Cette recette est assez technique avec de nombreuses préparations :

  • Une pâte de pécan (utilisée dans le croustillant et la ganache montée)
  • Un biscuit Joconde
  • Un insert mangue/passion
  • Une ganache montée Dulcey pécan
  • Un croustillant Dulcey pécan
  • Un glaçage miroir au chocolat Dulcey

J’ai évidemment étalé les préparations sur plusieurs soirs, puisque, comme vous savez, je rentre tard du travail et donc, je n’ai pas beaucoup de temps pour pâtisser (1h30 maxi le soir).

  • 1er soir : J’ai commencé par préparer l’insert (qui ensuite, patiente sagement au congélateur) et torréfier les noix de pécan pour faire la pâte de pécan (que l’on utilise ensuite dans le croustillant et la ganache montée), que j’ai réalisée aussi le même soir.
  • 2ème soir : J’ai préparé la ganache montée qui nécessite un temps de repos d’une nuit (4 heures mini), le biscuit joconde (que j’ai conservé bien filmé pour qu’il garde tout son moelleux) et le croustillant.
  • 3ème soir (veille de la dégustation) : Il restait à fouetter la ganache, monter l’entremets et préparer le glaçage miroir.
  • Le matin de la dégustation (prévue pour le dîner) : Glaçage de l’entremets, décoration et décongélation (au frigo).

Mon avis par rapport à la recette : mon insert n’est pas tout à fait assez gélifié (peut-être une question de qualité de pectine). J’augmenterai un peu la quantité de pectine quand je le referai (parce que, oui, c’est sur, je referai cet entremets 😋). J’ai eu beaucoup, beaucoup trop de pâte pour le biscuit Joconde. Enfin, mon insert est beaucoup plus épais que celui présenté dans la vidéo de Charles et Ava, mais ça, ça ne m’a pas gênée du tout et ça ne perturbe pas l’équilibre du biscuit. Si j’avais mieux regardé, j’aurais vu sur la vidéo qu’il fallait un insert de 1 cm d’épaisseur (la moitié du mien 🤣) et ne pas tout mettre comme j’ai fait 😱. Mais en fait c’est très bien comme ça.

C’était tellement bon, que j’ai immédiatement téléchargé le livre de Camille Perrotte 🤣 sur ma tablette ! Donc, vous aurez sûrement d’autres recettes de cette jeune pâtissière sur le blog 😉. C’est le meilleur entremets que j’ai réalisé jusqu’à ce jour 😁. Alors, oui, la recette est longue et un peu technique, mais elle mérite vraiment le temps et les efforts faits pour la réaliser. J’ai essayé de vous la détailler au maximum.

Voilà, j’arrête de parler et je vous explique comment faire 😁.

Matériel utilisé :
Mon robot Kenwood Cooking Chef (ou un batteur électrique)
Un robot-coupe pour la pâte de pécan (j’utilise un vieux Kennwood Multipro increvable 😉)
Un moule à entremets en silicone de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut : moule Classic de Pavoni (ou un cercle de 18 cm)
Un moule en silicone de 18 cm (pour faire cuire le biscuit Joconde) ou un cercle de 18 cm
Un cercle de 16 cm de diamètre
Une poche à douille
Un mixeur plongeant
Un thermomètre de cuisine

Pour la recette, je vous la propose dans l’ordre où je l’ai réalisée :

La pâte de noix de pécan :

250 g de noix de pécan
1 pincée de fleur de sel

  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Étalez les noix de pécan sur un tapis silicone posé sur une plaque à pâtisserie perforée et enfournez pour 15 minutes.
  • Laissez refroidir avant de mixer longuement jusqu’à obtention d’une pâte presque lisse (vous obtenez d’abord une poudre qui se transforme ensuite en pâte épaisse, puis en pâte plus fluide).
  • Quand la pâte est prête, ajoutez 1 pincée de fleur de sel et mélangez bien.
  • Réservez.

L’insert mangue passion :

100 g de purée de passion (le jus de 6-7 fruits sans les pépins)
250 g de purée de mangue (1 belle mangue)
35 g de sucre en poudre
1 g de pectine NH Nappage (je pense qu’il faut 1,5 g)

  • Commencez par préparer les purées de fruits : mixez la chair de la mangue avec le jus des fruits de la passion et versez dans une petite casserole.
  • Mélangez le sucre en poudre et la pectine.
  • Faites chauffer les purées de fruits et quand le mélange dépasse les 50°C, versez en une fois le sucre avec la pectine et fouettez.
  • Portez à ébullition et maintenez l’ébullition pendant 1 bonne minute. Arrêtez le feu.
  • Filmez le dessous d’un cercle de 16 cm de diamètre, versez la purée de fruits et réservez au congélateur pendant 4 heures minimum

La ganache montée Dulcey pécan :

2 g de gélatine 200 blooms (1 feuille)
150 g de crème liquide (1)
350 g de crème liquide (2)
150 g de chocolat Dulcey Valhrona
100 g de pâte de pécan

  • Commencez par réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie le chocolat Dulcey.
  • Faites chauffer la crème (1) jusqu’à frémissement, ajoutez la gélatine essorée, et mélangez pour la faire fondre. Puis, versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu en mélangeant vigoureusement avec une spatule en partant du centre pour créer une belle émulsion.
  • Ajoutez ensuite en une fois la crème liquide froide (2), puis la pâte de pécan et mixer au mixeur plongeant.
  • Versez dans un récipient large, filmez au contact et réservez au frigo pendant au moins 4 h (idéalement une nuit)

Le biscuit Joconde :

Je vous mets entre parenthèses les quantités qui me semblent largement suffisantes pour obtenir un biscuit de 2 cm d’épaisseur une fois cuit 😉 : il me restait plus d’un tiers de la préparation.

150 g d’œufs entiers (100 g)
100 g de sucre glace (67 g)
100 g de poudre d’amandes (67 g)
30 g de farine (20 g)
90 g de blancs d’œufs (60 g)
15 g de sucre en poudre (10 g)
15 g d’huile de pépins de raisin (10 g)

  • Préchauffez le four à 165°C.
  • Versez les œufs entiers et le sucre glace dans le bol du robot et fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse.
  • Pendant ce temps, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois : le premier tiers quand les blancs moussent, le deuxième quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs et le troisième à la fin pour serrer la meringue. Arrêtez-vous dès que vous avez une texture de mousse à raser et que la meringue forme un petit bec d’oiseau.
  • Ajoutez la poudre d’amandes dans le bol du robot (qui contient le mélange oeufs-sucre glace) sans cesser de fouetter. Arrêtez le robot quand le mélange est homogène.
  • Tamisez la farine et versez la sur ce mélange. Incorporez la farine délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Ajoutez ensuite la meringue en 2 fois (d’abord 1/4 puis les 3/4 restants) et incorporez-la avec une maryse en soulevant la pâte de bas en haut pour ne pas casser la meringue.
  • Terminez par l’huile de pépins de raisins et mélangez une dernière fois à la maryse.
  • Graissez votre moule en silicone (ça facilite le démoulage même s’il est en silicone 😉), déposez-le sur une plaque à pâtisserie perforée et versez la pâte sur une hauteur de 1,5 cm.
  • Enfournez pour 12 à 15 minutes (à ajuster à votre four) : le biscuit reste clair mais si vous passez le doigt sur la surface et qu’elle n’accroche pas, c’est que le biscuit est cuit.
  • Dès la sortie du four, enlevez le moule de la plaque et laissez refroidir complètement avant de démouler le biscuit.
  • Si vous faites le dessert sur plusieurs jours comme moi et que le biscuit doit attendre 24 heures, une fois le biscuit refroidi, filmez-le et réservez à température ambiante.

Le croustillant pécan

(une tuerie, ce croustillant 😂, ça tombe bien, il en restera)

50 g de beurre
90 g de chocolat Dulcey
100 g de noix de pécan
90 g de crêpes dentelles
100 g de pâte de pécan

  • Torréfiez vos noix de pécan pendant 15 minutes à 150°C (oui, on les torréfie moins que pour la pâte de pécan 😁), laissez les refroidir et concassez-les.
  • Réalisez un beurre noisette : dans une petite casserole, faites chauffer le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette. Laissez tiédir.
  • Faites fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes ou au bain-marie.
  • Versez dans un cul-de-poule les noix de pécan, les crêpes dentelles émiettées, ajoutez la pâte de pécan, le chocolat fondu et le beurre noisette tiédi et mélangez jusqu’à obtenir une préparation qui se tienne.
  • Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm et réservez au frigo pendant 15 minutes pour que le croustillant durcisse.
  • Décollez la feuille de papier sulfurisé du dessus et, à l’aide d’un cercle de 16 cm, pré-découpez un cercle de croustillant. Ne cherchez pas à découpez complètement votre disque de croustillant, il suffit de marquer l’empreinte.
  • Réservez au congélateur pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que le croustillant soit assez dur pour pouvoir prélever le disque de 16 cm et le manipuler sans le casser. Réservez au congélateur en attendant le montage.

Le glaçage miroir Dulcey :

150 g de sucre en poudre
150 de sirop de glucose
80 g d’eau
150 g de chocolat Dulcey Valrona
100 g de lait concentré sucré
9 g de gélatine

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Cassez le chocolat en petits morceaux et mettez-le dans un récipient haut type verre mesureur avec le lait concentré sucré.
  • Mettez le sucre, le glucose et l’eau dans une petite casserole et portez à ébullition (jusqu’à 103°C).
  • Ajoutez la gélatine essorée dans le verre mesureur et versez le sirop (sucre/eau/glucose) puis mixez au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire de bulles. Versez dans un récipient large, filmez au contact et réservez au frigo pour la nuit.

Montage de l’entremets :

  • Il faut commencer par monter la ganache : versez la ganache dans le bol du robot muni du fouet et montez la ganache en augmentant progressivement la vitesse. Attention de ne pas trop la fouetter, elle doit rester soyeuse pour pouvoir être pochée facilement. Versez-la dans une poche sans douille.
  • Versez environ la moitié de la ganache montée dans le moule, et, avec une petite spatule, plaquez-la bien sur les bords pour qu’il n’y ait pas de trous au démoulage.
  • Déposez l’insert congelé mangue passion et appuyez légèrement. Complétez si besoin de ganache montée tout autour de l’insert.
  • Retaillez si besoin votre biscuit Joconde pour qu’il ait une épaisseur régulière de 2 cm et un diamètre de 16 cm. Recouvrez l’insert mangue passion d’une fine couche de ganache montée avant de déposer le biscuit Joconde. Appuyez légèrement.
  • Pochez à nouveau de la ganache sur toute la surface du biscuit jusqu’à arriver presque jusqu’aux bord du moule.
  • Déposez le croustillant, lissez et réservez au moins 4 h au congélateur (une nuit, c’est mieux 😊).

Glaçage et décoration :

  • Réchauffez le glaçage miroir au micro-ondes ou au bain-marie (sans dépasser les 40°C) et versez-le dans un pichet. Le glaçage miroir s’utilise à une température entre 30 et 35°C.
  • Démoulez l’entremets et posez-le sur un petit cercle ou un bol retourné, lui-même posé dans un plat ou une plaque à pâtisserie (pour récupérer l’excédent de glaçage)
  • Versez généreusement le glaçage sur l’entremets pour le recouvrir intégralement. À l’aide d’une petite spatule, coupez les coulures de glaçage puis déposez votre entremets sur le plat de service ou un carton or.
  • Coupez quelques noix de pécan en 2 ou 3 (ou plus 😉) et décorez votre entremets.
  • Laissez décongeler (5-6 heures) au réfrigérateur.

Bon appétit 😋 !

*

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Chloé dit :

    Le glaçage est magnifique ça me fait pensé à ceux du patissier bordeaux

    Aimé par 1 personne

    1. flopatisse dit :

      Merci Chloé pour ce joli compliment 😊😘

      J’aime

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