La Galette Express

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Ayant une vie professionnelle très (trop 🤔🥴) remplie, je n’ai pas toujours le temps (ni le courage 😇) de préparer une vraie pâte feuilletée inversée (la meilleure pour les galettes, mais un peu longue à préparer). Mais ça ne m’empêche pas d’avoir envie quand même d’une bonne galette 😁 ! Alors aujourd’hui, la recette est simple : la pâte feuilletée a gentiment été préparée pour moi par Monsieur Herta et je n’ai préparé que la crème pâtissière et la crème d’amandes pour faire une bonne frangipane. Dans la recette, je vous explique tous mes trucs et astuces pour une belle galette Express 😉 avec un feuilletage croustillant et bien développé uniformément.

Mais quand même, je ne vous propose pas n’importe quelle recette de frangipane : c’est celle de Pierre Hermé, la seule que j’utilise pour mes galettes, pas trop sucrée, pas écoeurante, équilibrée. Je l’ai déjà testée plusieurs fois, notamment l’année dernière pour mes mini-galettes individuelles, et c’est toujours un succès !

SI vous avez du temps, faites votre pâte feuilletée inversée : la recette est là : clic. C’est avec cette pâte que vous obtiendrez la meilleure galette 🤷🏻‍♀️. Vous pouvez aussi retrouver sur le blog la recette de la pâte feuilletée classique et une recette de pâte feuilletée rapide.

J’ai préparé cette galette pour mon équipe au boulot : l’une de mes collègues fête son anniversaire le jour de l’Épiphanie 🤴 ! Et cette semaine (professionnellement complètement folle), nous avions bien besoin d’une toute petite pause douceur. Malheureusement, vous ne verrez pas de photo de la découpe, je n’ai pas eu le temps de les faire ….avant la disparition totale de la galette 😂.

Parlons pratique : il faut quand même une soirée pour la préparer, car, un des succès de la réussite d’une galette, ce sont les temps de repos, pendant lesquels vous êtes libre de faire ce que vous voulez 😁.

Regardez-moi ce profil de galette on ne peut plus gourmand 👆👆👆. Ça vous tente ? On y va pour la recette d’une galette express pour 8 gourmands 👇

Matériel utilisé :
2 Plaques à pâtisserie perforées
Un tapis silicone microperforé

Ingrédients :

2 rouleaux de pâte feuilletée (j’ai utilisé la pâte feuilletée Herta pur beurre, Trésor de Grand Mère)

Crème pâtissière : 
125 ml de lait demi-écrémé
10 g de maïzéna
30 g de sucre en poudre
1 jaune d’œuf 
12 g de beurre mou
1 gousse de vanille

La crème d’amandes :
65 g de beurre mou
85 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
5 g de maïzéna
1 œuf
1 cuillère à café de rhum (facultatif mais c’est meilleur avec 😉)

La dorure :
1 jaune d’œuf pour la première dorure
1 jaune d’œuf mélangé avec 3-4 g de crème liquide entière pour la deuxième dorure

Et bien sûr , une fève 🤣 !

Préparation de la frangipane :

  • Commencez par préparer la crème pâtissière : portez le lait à ébullition avec les grains de la gousse de vanille. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment. Ajoutez la maïzena et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.  Versez un peu de lait bouillant sur le mélange en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu’à épaississement. Versez dans un cul-de-poule et laissez refroidir jusqu’à environ 50°C puis incorporez le beurre. Fouettez pour avoir une crème lisse et homogène. Filmez au contact et laissez refroidir.
  • Ensuite préparez la crème d’amandes : travaillez le beurre avec une spatule pour le crémer (il doit avoir la texture d’une pommade). Tamisez ensemble le sucre glace, la maïzena et la poudre d’amandes. Ajoutez-les au mélange précédent et travaillez à la spatule. Ajoutez 1 œuf et mélangez bien avant d’ajouter une cuillère de rhum. Ne travaillez pas trop le mélange (et surtout pas au fouet, pour éviter un gonflement intempestif 😱)
  • Enfin, réunissez-les pour la frangipane : mélangez la crème pâtissière (refroidie complètement) et la crème d’amandes. Versez dans une poche à douille (sans douille ou avec une douille lisse unie de 10 mm environ 😊).

Montage :

  • Déroulez un rouleau de pâte feuilletée et déposez-le sur une feuille de papier cuisson. Centrez sur le disque de pâte un cercle de 20 cm et marquez (légèrement) la pâte (pour pouvoir pocher votre frangipane bien en rond). Pochez la frangipane en spirale en partant du centre sur une hauteur d’environ 1 à 1,5 cm. N’oubliez pas d’ajouter une fève sur l’extérieur de la frangipane (si vous la mettez trop au milieu, vous avez plus de chances de tomber dessus à la découpe 😉). Si besoin, vous pouvez égaliser l’épaisseur de frangipane à l’aide d’une spatule.
  • Avec un pinceau trempé dans l’eau, humidifiez largement sur 3 cm environ tout autour de la frangipane.
  • Déroulez le deuxième disque de pâte feuilletée et déposez-le délicatement sur le premier. Appuyez légèrement pour faire adhérer les deux pâtes sur la partie précédemment humidifiée au pinceau (Il est inutile et même contre-productif d’écraser la pâte 😉). Centrez un cercle de 24 cm sur votre galette et marquez légèrement le futur emplacement de la découpe. Avec un cutter, un scalpel ou un couteau très bien aiguisé, découpez l’excédent de pâte (n’utilisez pas le cercle pour découper, sinon, vous allez écraser la pâte et votre feuilletage ne se développera pas bien en périphérie de votre galette).
  • Réservez 20 minutes au congélateur.
  • Quand la galette est bien froide, vous pouvez la retourner facilement et la déposer sur un tapis de cuisson micro-perforé (lui-même posé sur une plaque à pâtisserie perforée). Vous avez donc le coté lisse face à vous et le côté bombé en dessous (ça vous permettra de dorer et décorer plus régulièrement la galette 😉).
  • Battez un jaune d’œuf et réalisez une première dorure au pinceau en faisant bien attention de ne pas déborder sur la soudure entre les deux disques de pâte. Réservez au frigo au moins 20 à 30 minutes.
  • Mélangez un jaune d’œuf avec 3-4 g de crème liquide et réalisez la deuxième dorure. C’est le moment de décorer le dessus de votre galette : prenez un cure-dents en bois, repérez le centre de la galette et percez un petit trou. À l’aide du cure-dents (c’est le système le plus pratique que j’ai trouvé sur le site de la Pâte de Dom, sans risque de percer la pâte. Vous pouvez aller voir sur sa chaine YouTube pour voir comment il procède 😉), en partant du centre vers l’extérieur, réalisez la décoration de votre choix, en essuyant l’extrémité du cure-dents à chaque passage. Pour finir, percez quelques petits trous sur la galette, pour permettre à la vapeur de s’évacuer en cours de cuisson.
  • Réservez au frigo 30 minutes au minimum (idéalement 2 heures mais comme il était déjà 22h30 quand je suis arrivée à cette étape, j’ai limité à 30 minutes 🥴).

Cuisson :

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Pour que le feuilletage gonfle uniformément, déposez à chaque coin de la plaque à pâtisserie sur laquelle est posée votre galette un petit cercle à entremets de 4 ou 4,5 cm de haut ou n’importe quel ustensile de cette hauteur qui supporte la chaleur du four. Recouvrez d’une feuille de papier cuisson, posez au dessus une plaque à pâtisserie perforée sur laquelle vous ajoutez du poids (j’ai mis un plat à four bien lourd ...).
  • Enfournez pour 10 minutes à 200°C puis baissez la température de cuisson à 180°C.
  • Après 20 minutes à 180°C, vous pouvez enlever la plaque du dessus. Prolongez la cuisson de 20 minutes à 170°C.
  • Pour que votre galette brille bien et reste super croustillante jusqu’au lendemain, préparez un sirop avec 30 g d’eau et 30 g de sucre et badigeonnez la galette à la sortie du four. Remettez dans le four éteint, porte fermée pendant 5 minutes.

SI vous souhaitez manger la galette rapidement, sortez-la du four, laissez-la refroidir sur une grille avant de la poser sur le plat de service.

Si, comme moi, votre galette est prévue pour le lendemain, laissez-la toute la nuit dans le four, porte à peine entrouverte. Le lendemain matin, enveloppez-la de papier d’alu jusqu’à la dégustation.

Et voilà, bon appétit 😋 ! Et je vous souhaite d’être le roi ou la reine de la journée 🤴 👸 😘 !

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