Le Fraisier à la Verveine

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Le fraisier à la verveine

Premier fraisier de l’année 🍓 ! Et inspiré d’une recette de chef, s’il vous plait 😁 ! Du chef Christophe Felder, parue dans un hors série du magazine Fou de Pâtisserie. Ce fraisier est composé d’un biscuit lorrain, d’une crème mousseline à la verveine et de fraises, beaucoup de fraises 🍓🍓🍓🍓🍓🍓 (choisissez donc de bonnes fraises de qualité, si possible de tailles similaires).

Vous pouvez retrouver d’autres recettes de fraisiers sur le blog :
La recette du chef Jeffrey Cagnes en version individuelle
Un fraisier classique avec une base de génoise et une crème diplomate à la vanille

J’ai apporté quelques toutes petites modifications à la recette du chef pour l’adapter à mes goûts. Si vous voulez l’intégralité de la recette originale, dites-le moi, je vous l’enverrai 📨 😊. Par exemple, dans la recette d’origine, le chef utilise un sirop au kirsch mais je n’aime pas ça du tout… je l’ai donc remplacé par un sirop à la verveine. Le chef associe la verveine et la vanille, moi je n’ai mis que de la verveine 😉. J’ai un petit peu augmenté la quantité de crème montée dans la crème mousseline, pour contre-balancer la quantité de beurre (sinon, je trouve que la crème mousseline, c’est souvent trop gras en bouche 🤷🏻‍♀️). Enfin, il réalise cette recette dans un cercle de 22 cm, je l’ai adaptée pour un cercle de 16 cm. Pour adapter les recettes à la taille de mon moule, j’utilise toujours le même outil hyper pratique : cuisine-blog.fr.

Quelques pâquerettes pour un effet encore plus printanier

Je n’ai pas eu assez de crème mousseline pour pouvoir faire la déco comme le chef. J’ai pu constater que d’autres blogueuses qui ont publié cette recette ont eu le même souci 🤷🏻‍♀️. J’ai donc légèrement augmenté les proportions pour que vous n’ayez pas ce problème 😉.

La verveine apporte beaucoup de fraicheur, j’adore l’utiliser dans les desserts ❤️ ! Et elle se marie très bien avec la fraise. Ce fraisier est très bon, la quantité importante de fraises amène beaucoup de fraicheur. Seul bémol : je n’ai pas vraiment senti le goût de la pistache dans le biscuit et je crois que je préfère une base de génoise, plus légère et plus moelleuse.

En plus, ma pâte de pistache n’est pas vraiment verte (plutôt kaki-marron 😂) et ne contient pas de colorant, du coup mon biscuit n’est pas vert 🤷🏻‍♀️ ! Et on en met si peu qu’elle passe un peu inaperçue 🥴… J’ai vu, sur certains blogs, que des pâtissiers ont ajouté une pointe de colorant vert. À vous de voir si vous préférez la couleur ou le naturel 😁. Si vous voulez en ressentir vraiment le goût, je vous conseille d’augmenter un peu la quantité de pâte de pistache (15 g au lieu de 12).

Ce fraisier contient des fraises entières à l’intérieur, ce qui est très joli à la découpe : quand on coupe une part en triangle, on a pratiquement le même visuel sur les 3 côtés 🥰👇.

Si, si , c’est bien l’intérieur du fraisier 🥰

Matériel utilisé :
Robot Kenwood Cooking Chef
Un batteur électrique
Une plaque à pâtisserie
Un tapis à génoise (ou du papier sulfurisé)
Un cercle de 16 cm de diamètre
Du Rhodoïd
Un pinceau de cuisine
Une poche à douille avec une douille lisse de 14 ou 16 mm.

Pour un cercle de 16 cm de diamètre (6 personnes)

Ingrédients :

Sirop :
50 g de sucre
50 g d’eau
1 cuillère à soupe de verveine séchée (ou selon le chef, 10 ml de kirsch)

Biscuit lorrain :
120 g de blancs d’œufs
65 g de sucre en poudre
75 g de farine
27 g de beurre fondu
12 g de pâte de pistache

Crème pâtissière :
200 g de lait entier
3 g de verveine séchée (2 cuillères à soupe)
45 g de sucre en poudre
40 g de jaunes d’œufs
20 g de Maïzena
2 g de gélatine

Crème mousseline :
La crème pâtissière préparée
85 g de beurre mou
90 g de crème liquide entière

500 g de fraises
QS d’éclats de pistaches

Préparation :

Le sirop à la verveine :

  • Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau et portez à ébullition.
  • Hors du feu, ajoutez les feuilles de verveine, laissez infuser une dizaine de minutes, filtrez et réservez.

Le biscuit lorrain :

  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Dans le bol du robot, versez les blancs d’œufs et fouettez en augmentant progressivement la vitesse. Ajoutez le sucre petit à petit pour obtenir une neige assez ferme mais pas trop (vous devez avoir le bec d’oiseau 😉).
  • Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement avec une spatule.
  • Incorporez ensuite le beurre fondu tiède et la pâte de pistaches, toujours à la spatule.
  • Versez la pâte sur un tapis à génoise graissé (j’ai réduit la taille de mon tapis à génoise avec du papier d’alu plié pour avoir juste la largeur et la longueur nécessaires pour pouvoir découper 2 disques de 16 cm de diamètre) et enfournez pour 12-13 minutes. Attention, le biscuit se rétracte un peu à la cuisson : ne prévoyez donc pas trop juste !
  • Laissez refroidir sur une grille.

La crème pâtissière à la verveine :

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau bien froide.
  • Versez le lait dans une casserole, portez à ébullition, retirez du feu, ajoutez la verveine séchée, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes. Filtrez le lait à travers une petite passoire, pesez le lait restant et complétez pour revenir à 200 g.
  • Ajoutez la moitié du sucre dans la casserole, et refaites chauffer jusqu’à ébullition.
  • Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre restant. Ajoutez la Maïzena et fouettez jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
  • Versez un petit peu de lait bouillant sur ce mélange et fouettez. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • Retirez du feu aux premiers frémissements, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien pour la faire fondre et débarrassez dans un récipient. Filmez au contact et laissez refroidir.

La crème mousseline à la verveine :

  • Avec le batteur électrique, fouettez le beurre mou pendant 7 à 10 minutes pour avoir une texture légère (le beurre va éclaircir et prendre une consistance de crème un peu mousseuse).
  • Versez la crème liquide dans le bol du robot muni du fouet et montez-la en augmentant la vitesse très progressivement (toutes les 2 minutes, vous augmentez la vitesse d’un cran 😉). Arrêtez quand la crème est suffisamment ferme (mais pas encore transformée en beurre 🥴)
  • Fouettez énergiquement la crème pâtissière (revenue à température ambiante) jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une mayonnaise. Ajoutez-la au beurre fouetté et mélangez.
  • Incorporez ensuite délicatement avec une spatule la crème fouettée et passez au montage.

Montage :

  • Lavez et équeutez les fraises. Mettez en quelques-unes de côté pour la décoration finale.
  • Découpez 2 disques de biscuit lorrain de 16 cm de diamètre.
  • Posez le cercle sur un carton or ou sur le plat de service et chemisez-le de rhodoïd.
  • Placez un disque de biscuit lorrain dans le fond et imbibez-le de sirop à la verveine. Versez dans le cercle environ la moitié de la crème mousseline.
  • Disposez des fraises coupées en 2 tout autour du cercle, face plate vers l’extérieur et remplissez l’intérieur avec des fraises entières. Soyez généreux !
  • Recouvrez de crème et lissez avec une petite spatule. Versez le reste de crème dans une poche munie d’une douille lisse ( choisissez une douille assez large 14 ou 16 mm) et réservez au frais.
  • Couvrez avec le second disque de biscuit, appuyez légèrement, et imbibez-le de sirop à la verveine.
  • Placez le fraisier 1 heure au frigo, puis à l’aide de la poche, réalisez quelques boules de crème sur le dessus (ce que je n’ai pas vraiment pu faire, puisque je n’avais pratiquement plus de crème mousseline 🤷🏻‍♀️). Décorez avec les fraises restantes, certaines entières, d’autres coupées, d’autres en rondelles. Ajoutez quelques éclats de pistaches.
  • Réservez au frais pendant plusieurs heures (minimum 6 heures).
  • Au moment de servir, décerclez le fraisier et retirez délicatement le rhodoïd.

Bon appétit 😋 !

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