Réalisé pour mon anniversaire, ce Cœur est un délicieux entremets verveine et fruits rouges :

• une base de financier avec des fraises et des framboises,
• un généreux insert de fruits rouges mélangés (fraises, framboises et groseilles),
• une ganache montée à la verveine
• un glaçage miroir à la fraise

Je l’ai fait pour me faire plaisir 😁 : ce sont des saveurs que j’adore ❤️. Et il n’y a pas de croustillant dans ce dessert, parce que je n’en voyais pas l’utilité 🤷🏻‍♀️. Je refuse de me plier aux diktats de la pâtisserie 😂 qui disent qu’il faut une mousse, une base, un insert et un croustillant.

Pour l’insert de fruits rouges, j’ai choisi (parce que c’était pour MON anniversaire et que je fais ce qui me plait 😁) de laisser les pépins. Si vous préférez un insert lisse et sans pépins, prévoyez 15 à 20% de fruits en plus (pour compenser la perte 😉).

Comme pour tous les entremets, j’ai étalé les préparations sur plusieurs jours : l’insert aux fruits rouges doit être congelé avant de préparer la ganache montée à la verveine. Il peut donc être préparé plusieurs jours ou semaines à l’avance. Le financier peut aussi être préparé bien à l’avance, et congelé après avoir été emporte-piécé à la bonne taille. Quand tout est bien congelé, il reste à préparer la ganache montée, finir l’entremets et remettre le tout au congélateur. La seule chose à faire quelques heures avant la dégustation, c’est le glaçage et la décoration 😁.

Matériel utilisé :
Robot pâtissier Kenwood Cooking Chef
Moule Silikomart Batticuore (d’une contenance de 1500 ml)
Moule en silicone du kit tarte Mon Amour Silikomart pour l’insert (d’une contenance de 460 ml)
Une plaque à pâtisserie
Un cercle de 22 cm

Si vous n’avez pas ces moules en cœur, les quantités correspondent à un cercle de 20 cm de diamètre et pour l’insert et la cuisson du financier, vous pouvez utiliser un cercle de 18 cm de diamètre 😉.

Ingrédients :

Insert de fruits rouges :
450 g de fruits rouges mélangés (1/3 fraises 1/3 framboises 1/3 groseilles)
6 g de pectine NH nappage
50 g de sucre en poudre

Financier aux fraises et framboises :
60 g de poudre d’amandes
110 g de sucre glace
50 g de farine
80 g de beurre
80 g de blanc d’oeuf
quelques fraises et framboises

Ganache montée à la verveine :
300 g de crème liquide entière 1
300 g de crème liquide entière 2
5 g de gélatine
135 g de chocolat blanc
Une quinzaine de feuilles de verveine fraiche

Glaçage à la pulpe de fraise :
65 g d’eau
165 g de purée de fraises (environ 220 g de fraises équeutées, mixées et passées au tamis)
78 g de sucre en poudre
6,5 g de pectine NH nappage
195 g de nappage miroir neutre
Colorant rouge

Préparation :

L’insert de fruits rouges :

• Mettez les fruits rouges dans une petite casserole et faites chauffer à feu doux pour obtenir une compote.
• Mélangez intimement le sucre et la pectine et versez en une fois dans la compote chaude et fouettez pour éviter les grumeaux.
• Portez à ébullition en fouettant et maintenez l’ébullition pendant 2 minutes.
• Versez dans le moule à insert, laissez refroidir et réservez au congélateur.

Le biscuit financier aux fraises et framboises :

• Préchauffez le four à 170°C.
• Mettez le beurre dans une petite casserole et faites chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette. Filtrez le beurre à travers une petite passoire et laissez tiédir.
• Mélangez les poudres : la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace tamisés.
• Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
• Terminez en ajoutant en plusieurs fois le beurre noisette et mélangez une dernière fois.
• Versez dans un moule adapté aux dimensions de votre entremets (pour moi, un cercle de 22 cm permettant ensuite de découper une forme de cœur 😉). Parsemez la pâte de demi fraises et framboises et enfournez pour 20 à 25 minutes : le financier doit être légèrement doré mais rester bien moelleux.
• Laissez refroidir complètement sur une grille avant de démouler (ou décercler) le financier et le retailler si nécessaire. Filmez le financier et réservez-le au congélateur jusqu’à son utilisation dans l’entremets.

La ganache montée à la verveine :

• Dans une casserole, faites chauffer la crème 1 aux alentours de 70°C avec les feuilles de verveine. Une fois que votre crème a atteint la bonne température, laissez la verveine infuser à couvert pendant 15 minutes. Une fois l’infusion terminée, retirez les feuilles de verveine et pesez à nouveau la crème pour compenser la perte inéluctable (j’ai rajouté environ 15 g de crème).
• Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau bien froide pour les feuilles (ou dans 6 fois son poids en eau pour la gélatine en poudre).
• Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
• Refaites chauffer la crème pour atteindre à nouveau les 70°C et versez-la en plusieurs fois sur le chocolat bien fondu. Mélangez entre chaque ajout en faisant des petits mouvements circulaires avec la spatule en partant du centre du cul de poule pour obtenir une ganache lisse et brillante.
• Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la faire fondre dans la ganache.
• Dans cette ganache, ajoutez en une fois la totalité de la crème 2 froide et mixez au mixeur plongeant pendant 2 minutes pour parfaire l’émulsion
• Filmez au contact et réservez au frigo pendant minimum 4h (idéalement toute une nuit).
• Après ce temps de repos, versez l’appareil dans le bol du robot muni du fouet et fouettez la ganache en augmentant progressivement la vitesse du robot (2 minutes vitesse 3, 2 minutes vitesse 4 et 30 secondes vitesse 5 pour moi) jusqu’à obtenir un bec d’oiseau un peu mou 😂. La ganache doit être moins montée que lorsque vous voulez la pocher car le passage au congélateur pour faire durcir l’entremet va lui donner de la densité.

Montage :

• Versez environ la moitié de la ganache montée dans le moule, et, avec une petite spatule ou le dos d’une cuillère, faites bien remonter la ganache montée sur les bords pour ne pas avoir de trous au démoulage.
• Démoulez l’insert de fruits rouges congelés et placez-le au centre de l’entremets.
• Complétez avec de la ganache montée avant d’ajouter le financier aux fraises et au framboises.
• Lissez avec une spatule et réservez au congélateur pour au moins une nuit.

Glaçage miroir à la purée de fraise :

• Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de fraises avec l’eau.
• Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez-les dans la casserole quand la température dépasse 50°C. Fouettez et portez à ébullition sans cesser de mélanger.
• Maintenez l’ébullition pendant 1 minute puis versez dans un récipient haut type verre mesureur et laissez refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.
• Réchauffez légèrement le mélange au micro-ondes (à 600W par tranches de 30 secondes) pour atteindre environ 45°.
• Ajoutez le nappage miroir neutre et le colorant rouge et mixez au mixeur plongeant sans faire de bulles : posez le mixeur plongeant au fond du verre mesureur et relevez-le uniquement quand vous avez terminé.
• Ce glaçage s’utilise à 35°C environ.
• Démoulez l’entremets congelé et posez-le sur une grille, elle-même posée sur une plaqueà pâtisserie ou un plat creux.
• Versez le glaçage généreusement sur toute la surface du Cœur, attendez 2-3 minutes et, à l’aide de 2 grandes spatules, déposez le sur un carton or ou sur le plat de service.
• Laissez décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant 6 h minimum.
• Décorez de quelques fleurs comestibles, d’une fraise, d’une framboise et d’une grappe de groseilles.

Sortez l’entremets du frigo une dizaine de minutes avant de servir.

Bon appétit 😋 !