Pavlova citron framboises

Ça fait un petit moment que je n’ai rien publié… le travail, les vacances, la chaleur …. je n’avais pas le courage de pâtisser 🤷🏻‍♀️. Me voici de retour avec une nouvelle version de pavlova : des petits nids de meringues dans lesquels j’ai glissé une framboise et une crème au citron, le tout recouvert de quelques framboises et de gouttes de gelée de citron pour le peps.

Je n’ai pas mis de chantilly pour ne pas alourdir ce dessert, le lemon curd contenant déjà (à mon goût) suffisamment de matière grasse.

Un dessert frais et gourmand : l’acidité légère du lemon curd contrebalance agréablement le côté sucré de la meringue. Le gel de citron donne du relief à ce dessert. Bref, la recette est validée (y compris par les goûteurs du jour).

Le gros avantage de la pavlova, c’est qu’elle ne demande pas beaucoup de travail 😁 pour un résultat visuel qui fonctionne à tous les coups 😉 ! Vous préparez votre meringue et votre lemon curd la veille. Le jour même, il ne reste qu’à imperméabiliser la meringue avec du chocolat blanc fondu (pour conserver le côté craquant de la meringue) et garnir la pavlova au dernier moment (maximum 2-3 h avant la dégustation).

Ça vous tente ? C’est parti pour la recette pour 6 personnes.

Matériel utilisé :
Robot pâtissier ou batteur électrique
1 plaque à pâtisserie
Des poches à pâtisserie
Une douille Wilton 2D
Une douille unie de 10 mm

Ingrédients :

Meringue :
150 g de blancs d’œufs
150 g de sucre en poudre
150 g de sucre glace

100 g de chocolat blanc de couverture

Lemon curd :
80 g de jus de citron
80 g de sucre en poudre
7 g de Maïzena
2 oeufs
50 g de beurre
Le zeste d’un demi-citron

Gelée de citron
50 g de jus de citron
0,5 g d’agar-agar

1 barquette de framboises

Préparation :

La meringue :

  • Versez les blancs dans le bol du robot muni du fouet et mettez en route à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs deviennent mousseux.
  • Augmentez progressivement la vitesse jusqu’au maximum et ajoutez le sucre en poudre en 5 ou 6 fois, en attendant au moins 1min entre chaque ajout.
  • Ralentissez le robot (je redescends à vitesse 3 ou 4 sur 6) et procédez de la même façon avec le sucre glace. Dans tous les livres, il est toujours dit d’incorporer le sucre glace à la maryse mais moi, je le fais au robot et ça marche très bien (sous réserve de réduire la vitesse sinon vous allez retapisser votre cuisine 🤪).
  • Vous obtenez ainsi une belle meringue parfaitement lisse et bien brillante qui fait un joli bec d’oiseau.
  • Préchauffez le four à 90-100° (pas plus), versez la meringue dans une poche munie de la douille unie et dressez 6 petits disques de meringue, utilisez ensuite la douille 2D et dressez 6 « nids » en couronne. Les nids doivent se toucher pour pouvoir déplacer ensuite la couronne sur un plat de service. Pour faire quelque chose de régulier, prenez une feuille de papier cuisson et tracez un cercle de 18 cm de diamètre. Ensuite, à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre d’un diamètre de 7-8 cm, tracez 6 cercles sur le cercle de 18 cm. Bon, je suis pas sure d’être claire 🤪… alors je vous ai fait un dessin 😂. Et n’oubliez pas de retourner la feuille avant de pocher votre meringue 🤷🏻‍♀️.
  • Enfournez pour 2 bonnes heures en ouvrant la porte quelques secondes de temps en temps pour évacuer une éventuelle humidité.
  • Quand la couronne est cuite, entrouvrez la porte du four et laissez-y la meringue sécher toute la nuit.
  • Le lendemain, faites fondre le chocolat blanc et, avec un pinceau, déposez une fine couche de chocolat blanc fondu dans le fond et sur les parois intérieures des nids de meringue. Laissez cristalliser avant de garnir la pavlova.

Le lemon curd :

  • Dans un cul-de-poule fouettez le sucre avec les oeufs, la Maïzéna et les zestes. Allez-y franchement pour bien incorporer la Maïzéna sans grumeaux.
  • Versez le mélange dans une petite casserole, ajoutez le jus de citron et faites chauffer à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement de la crème. Vous allez obtenir une consistance proche d’une crème pâtissière.
  • Arrêtez le feu et laissez la température redescendre jusqu’à 60°C environ.
  • Ajoutez le beurre coupés en morceaux et mixez au mixeur plongeant pendant au moins 3 minutes pour que le beurre s’incorpore parfaitement à la crème citronnée. 3 minutes, ça peut vous paraitre long, mais c’est un des secrets pour avoir un crémeux irrésistible 😍.
  • Filmez au contact et réservez au frais jusqu’au montage de la pavlova.

Le gel de citron :

  • Mélangez le jus de citron avec l’agar-agar. Portez à ébullition et maintenez l’ébullition pendant 3 minutes.
  • Laissez tiédir avant de verser dans une petite poche sans douille.
  • Réservez au frigo.

Montage :

  • Déposez délicatement la couronne de meringue sur le plat de service.
  • Déposez une framboise entière dans chaque nid.
  • Mélangez le lemon curd (pour le lisser) avant de le verser dans une poche munie d’une douille unie et remplissez chaque nid de crème au citron.
  • Ajoutez 4 framboises sur le dessus de chaque nid.
  • Déposez quelques gouttes de gel de citron sur la crème au citron, et quelques feuilles de menthe.
  • Réservez au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Bon appétit 😋 !

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