Fingers Chocolat au lait Passion

L’association chocolat au lait et fruits de la passion est une association emblématique d’un grand chef, Pierre Hermé, qui l’a utilisée le premier dans son célèbre macaron Mogador. Ici, j’ai utilisé une recette du blog Empreinte Sucrée que j’ai adaptée pour mes moules fingers qui permettent de servir de petits entremets individuels dont la taille est parfaite après un repas gourmand.

Les fingers sont donc composés d’une onctueuse mousse au chocolat au lait, d’un insert aux fruits de la passion et d’un biscuit moelleux au chocolat au lait. Ils sont posés sur un socle croustillant de streusel aux amandes.

J’ai utilisé les moules Fingers 75 Silikomart, qui, comme leur nom l’indique 😊, contiennent 75 ml. Ils sont vendus avec le découpoir adapté pour réaliser les socles en biscuit.

Verdict : c’est excellent 👌 ! Le côté acidulé des fruits de la passion contrebalance à merveille la rondeur de la mousse au chocolat au lait. Quant au streusel, il apporte la petite touche croustillante qui va bien dans tout entremets. La seule adaptation à faire concernerait l’insert, un petit peu trop gélifié à mon goût. Je vous conseille donc de diminuer un petit peu la quantité de pectine.

Vous pouvez parfaitement utiliser ces Fingers comme dessert de Noël en adaptant la déco avec des petits sapins en chocolat par exemple à la place de mes colombes 😁.

Comme tout entremets, vous pouvez vous organiser sur plusieurs jours pour la réalisation des entremets ; les inserts doivent être congelés et le biscuit moelleux doit être prêt avant de réaliser la mousse au chocolat. N’ayant pas de moule spécifique pour réaliser les inserts, je me suis servie des empreintes des fingers. Et pour ces inserts, j’ai utilisé les petites bouteilles de purée de fruits de la passion que l’on trouve chez GrandFrais.

Ça vous tente ? C’est parti pour la recette pour 8 fingers

Matériel utilisé :
Kenwood Cooking Chef XL ou un batteur électrique
Moules Fingers 75 Silikomart
1 plaque à pâtisserie
1 poche sans douille
1 tapis silicone à rebords

Ingrédients :

Inserts fruits de la passion :
200 g de purée de fruits de la passion
30 g de sucre en poudre
5 g de pectine NH Nappage (je vous recommande d’utiliser 4 g)

Mousse au chocolat au lait :
180 g de chocolat au lait (Jivara Valrhona)
37 g de lait
37 g de crème liquide entière (1)
1 petit jaune d’oeuf (16-18 g)
5 g de sucre en poudre
145 g de crème liquide (2)

Biscuit moelleux au chocolat au lait :
(il en restera 🤷🏻‍♀️ mais il est tellement délicieux qu’il ne devrait pas survivre très longtemps 😉)
1 œuf
15 g de miel d’acacia
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
24 g de farine type 45
5 g de cacao en poudre non sucré
24 g de crème liquide
28 g de beurre
13 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

Streusel cacao/amandes :
30 g de beurre (à température ambiante)
30 g de poudre d’amandes
30 g de farine
30 g de sucre
12 g de cacao en poudre non sucré

Préparation :

Les inserts fruits de la passion :

  • Mélangez le sucre et la pectine.
  • Dans une petite casserole, faites chauffer la pulpe de fruits de la passion. Quand elle atteint plus de 50°C, ajoutez en une fois le mélange sucre/pectine et fouettez vivement pour ne pas avoir de grumeaux.
  • Portez à ébullition sans cesser de fouetter et maintenez l’ébullition pendant 1 minute.
  • Répartissez dans 8 empreintes du moule Finger 75 Silikomart. Laissez refroidir puis réservez au congélateur pendant 3 heures minimum.

Le biscuit moelleux au chocolat au lait :

  • Préchauffez votre four à 160°C.
  • Fouettez ensemble l’œuf, le miel et le sucre.
  • Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau à l’aide d’une Maryse.
  • Faites fondre à feu doux le chocolat au lait, le beurre et la crème dans une petite casserole en mélangeant régulièrement.
  • Versez ce mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
  • À l’aide de papier d’aluminium réduisez la taille du tapis silicone à un rectangle de 26 cm (la largeur de mon tapis à génoise) x 18 cm. Versez la pâte puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
  • Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.
  • Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, emballez le biscuit de film alimentaire pour lui conserver son moelleux.

La mousse au chocolat au lait :

  • Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
  • Pendant ce temps-là, fouettez le jaune d’œuf et le sucre dans un petit cul-de-poule.
  • Faites chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement puis versez-les sur le mélange jaune / sucre et fouettez.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à 83°C (sans thermomètre : jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère)
  • Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu et mélangez pour avoir une crème lisse et homogène..
  • Laissez refroidir jusqu’aux alentours de 30°C en mélangeant régulièrement.
  • Montez la crème liquide (2) à l’aide d’un batteur électrique ou de votre robot.
  • Incorporez d’abord une petite moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait à l’aide d’une maryse. Ajoutez ensuite le reste de crème puis mélangez à nouveau, toujours délicatement pour obtenir une mousse homogène.
  • Passez immédiatement au montage.

Le streusel cacao / amandes :

  • Préchauffez votre four à 170°C.
  • Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte (qui reste assez friable). Le plus simple est de le faire à la main pour que tous les ingrédients soient bien amalgamés.
  • Etalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm.
  • À l’aide du grand côté de l’emporte pièce fourni avec le kit Fingers 75, découpez les biscuits et déposez-les, en vous aidant d’une petite spatule, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Si la pâte devient trop molle pour être déplacée, placez-la quelques minutes au frigo.
  • Enfournez pendant 13 à 15 minutes à 170°C.
  • Laissez refroidir sur une grille avant de les manipuler délicatement, toujours avec la petite spatule. Attention, à la sortie du four, les streusels sont encore mous !

Le montage et la présentation :

  • La première étape consiste à retailler les inserts aux fruits de la passion : il faut recouper les bords afin qu’ils n’atteignent pas les bords de la mousse au chocolat. C’est surtout pour une question d’esthétique 😉. Avec un bon petit couteau d’office, ce n’est pas très difficile même sur les inserts gelés. Recoupez les extrémités d’environ 4-5 mm et 2-3 mm sur les côtés pour obtenir de jolis petits rectangles.
  • Versez de la mousse au chocolat au lait dans chaque empreinte du moule jusqu’à mi-hauteur puis, avec une petite spatule, faites remonter la mousse sur les bords de chaque empreinte (pour éviter les trous au démoulage).
  • Déposez un insert dans chaque empreinte puis complétez avec la mousse au chocolat au lait jusqu’en haut des empreintes.
  • Ajoutez un biscuit moelleux dans chaque empreinte puis réservez au congélateur pour 4 heures minimum.
  • Quand vos petits fingers sont bien congelés, démoulez et pulvérisez un spray velours marron puis déposez délicatement chaque entremets sur un streusel
  • J’ai juste ajouté quelques décos en chocolat tempéré 😉
Il manque le streusel 😱 mais c’était pour vous montrer la découpe 😉




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