Les truffes au chocolat

Pas de fêtes sans truffes 😁 ! Vous êtes d’accord ? Je vous propose la recette de mon livre Pâtisserie de Ferrandi : une fine couche de chocolat craquant sous le cacao, une ganache onctueuse… Bref, un petit goût de paradis.

Pour les fêtes, j’avais préparé un petit plateau de douceurs pour accompagner les cafés, thés et tisanes variées avec des sapins meringues, des guimauves, des orangettes et des truffes 😉. Tout a très vite disparu 😱

Ça vous tente ? C’est parti pour la recette pour une trentaine de truffes.

Matériel spécifique utilisé :
1 thermomètre
1 tamis

Ingrédients :

0,5 gousse de vanille
100 g de crème liquide
8 g de miel
100 g de chocolat noir à 70% (Saint Domingue Cacao Barry)
35 g de beurre pommade

Pour l’enrobage :
150 g de chocolat noir à 55% (Excellence Cacao Barry)
QS de cacao en poudre non sucré

Réalisation :

  • Dans une casserole, faites chauffer la crème jusqu’à frémissement, arrêtez le feu et laissez infuser la gousse de vanille fendue et grattée pendant 30 minutes à couvert. Ajoutez le miel et portez à ébullition.
  • Versez cette crème sur le chocolat finement haché. Mélangez pour obtenir une ganache lisse.
  • Laissez tiédir jusqu’à 30°C avant d’incorporer le beurre pommade. Versez sur une plaque sur une épaisseur d’environ 1 cm et laissez cristalliser 1 heure.
  • Coupez en carrés de 3 cm environ et façonnez en forme de boules. Laissez durcir pendant quelques heures dans une pièce fraiche.
  • Tempérez le chocolat noir à 55% et à l’aide d’une fourchette ou de vos mains, trempez les boules dans le chocolat noir pour les enrober.
  • Déposez les truffes dans le cacao en poudre et roulez-les à l’aide d’une fourchette pour les enrober sur toute leur surface. Laissez cristalliser 1 h ou 2 puis passez les truffes sur un tamis pour ôter l’excédent de cacao.

Bon appétit 😋 !

Astuces et conseils :

  • La seule difficulté de cette recette, c’est le tempérage du chocolat qui va enrober la truffe : il faut bien respecter la courbe de températures. Pour le chocolat que j’ai utilisé, il faut le faire fondre à 50-55°c, le laisser redescendre à 27-28°C puis le réchauffer légèrement jusqu’à 31-32°C qui est la température de travail. Le fait de tempérer le chocolat permet d’avoir une fine couche de chocolat bien craquant et croquant, qui ne fond pas dans la main quand on le manipule. Si ça vous semble trop compliqué, faites simplement bien fondre votre chocolat noir et utilisez-le quand il est redescendu à une température de 31-32°C. Si vous l’utilisez trop chaud, les truffes vont fondre avant de pouvoir être enrobées 🤷🏻‍♀️.
  • Pour des truffes plus craquantes, enrobez une première fois vos truffes de chocolat, laissez cristalliser et renouvelez l’opération avant de rouler les truffes dans le cacao.
  • Conservation : 2 semaines dans une boite hermétique (en théorie 🤪 parce que vous n’arriverez pas à les garder aussi longtemps 😁)

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