La tarte très très fraise

Tant qu’il y aura des fraises 🍓 sur les étals des marchés, j’en profiterai. C’est un des avantages de la Bretagne : les fraises de Plougastel sont absolument délicieuses. Après les Garriguettes de la semaine dernière et la tarte sur sablé breton, cette semaine j’ai choisi des Fraises Mara des Bois et….. j’ai refait une tarte 🤣, en jouant sur les textures : des 🍓 cuites dans la crème d’amandes, un coulis de 🍓, et des 🍓 par dessus avec une petite touche de chantilly parfumée avec la mélisse du jardin. Une tarte sans crème pâtissière où les 🍓 sont omniprésentes.

Une jolie tarte très très fraise

Verdict : Un délice de fraicheur, tout en fraises 🍓 🍓 🍓 . J’ai même eu droit au compliment suprême 😂 de mon cher et tendre : « Cette tarte, dans une bonne pâtisserie, je l’achèterai ! « 

Matériel utilisé :
1 cercle à tarte perforé de 18 cm de diamètre
1 robot pâtissier (facultatif) pour la pâte sucrée.
1 fouet électrique (pour la chantilly)
1 mixer (pour le coulis)
1 poche à douille et une petite douille cannelée.

Ingrédients :

500 g de petites fraises (ici des Mara des Bois)

Pâte sucrée :
150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
3 g de sel
35 g de poudre d’amandes
250 g de farine 55
50 g d’oeuf (1 oeuf moyen)

Crème d’amandes aux fraises :
30 g de poudre d’amandes
30 g de sucre en poudre
30 g de beurre pommade
30 g d’oeuf
3-4 fraises

Coulis de fraises :
100 g de purée de fraises (fraises prélevées dans les 500 g prévus pour la recette)
15 g de sucre
1 feuille de gélatine (2 g)

Chantilly parfumée :
50 g de mascarpone
150 ml de crème liquide à 30%
20 g de sucre glace
10 feuilles de mélisse (ou de verveine, ça marche aussi 😉)

Réalisation :

Versez 150 ml de crème liquide dans une petite casserole et faites chauffer (sans faire bouillir). Arrêtez le feu, ajoutez les feuilles de mélisse et laissez infuser 30 minutes. Au bout de ce temps, retirez les feuilles et réservez votre crème au frigo jusqu’au dressage.

Dans la cuve du batteur muni de l’accessoire « feuille », mettez 150 g de beurre mou, 90 g de sucre glace et 3 g sel. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Sans arrêter le batteur, ajoutez 1 oeuf puis 35 g de poudre d’amandes. Ajoutez 250 g de farine tamisée en une fois et remettez en route le batteur à vitesse lente. Arrêtez dès que le mélange est homogène. Faites une boule avec la pâte, filmez et aplatissez un peu avec le plat de la main. Réservez au frigo pour au moins 1 heure.

Étalez votre pâte sur une épaisseur de 3 mm (environ… ) en farinant très légèrement le plan de travail. Tournez votre pâte d’1/8 de tour à chaque coup de rouleau (pour étaler votre pâte en rond 😉). Si votre pâte colle trop, remettez-la au frigo pour 30 minutes. Beurrez votre cercle à tarte et déposez-le sur une feuille de papier cuisson. Foncez votre cercle (si vous hésitez sur la technique, il y a plein de tutos sur Youtube qui vous montreront comment faire mieux que je ne pourrais l’expliquer 😁). Mettez votre fond de tarte au congélateur pour 30 minutes. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 13 minutes en ayant déposé votre tarte sur un Silpat, lui-même posé sur la grille du four. Sortez votre tarte du four et laissez-la sur le Silpat.

Préparez votre crème d’amandes : travaillez ensemble 30 g de beurre mou et 30 g de sucre en poudre au fouet jusqu’à obtenir une masse presque blanche légèrement mousseuse. Ajoutez 30 g d’œuf et mélangez. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et mélangez. Ajoutez la farine et mélangez (je me suis aperçue en cours de cuisson, que j’avais oublié la farine 😱. J’ai du cuire plus longtemps ma crème d’amandes pour qu’elle soit prise mais finalement, la farine ne m’a pas manqué ! 😁). Versez ce mélange sur le fond de tarte. Coupez quelques fraises en rondelles et répartissez-les dans la crème d’amandes. Enfournez à nouveau pour 15 minutes. Quand la crème d’amandes est dorée, sortez du four et laissez refroidir sur une grille. Déposez ensuite délicatement la tarte sur le plat de service.

N’hésitez pas à mettre plus de fraises que moi !
Le coulis va gélifier légèrement au réfrigérateur.

Mixez 100 g de fraises lavées et équeutées et versez le coulis obtenu dans une casserole. Réhydratez une feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer votre coulis et ajoutez 15 g de sucre en poudre (ou pas selon vos fruits). Arrêtez le feu au premier bouillon, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour l’incorporer au coulis. Laissez tiédir avant de verser le coulis sur la crème d’amandes. Réservez au frigo pour 30 minutes (le temps que la gélatine agisse ! 😁).

Il ne reste plus qu’à préparer la chantilly : dans un cul-de-poule, travaillez 50 g de mascarpone au fouet pour l’assouplir. Ajoutez les 150 ml de crème infusée parfaitement refroidie et montez l’ensemble en chantilly. Ajoutez 20 g de sucre glace en pluie quand le mélange commence à épaissir. Quand la chantilly est ferme, versez-la dans une poche munie d’une petite douille cannelée.

Dressage :

Décorez selon votre inspiration. J’ai coupé les fraises en 2 et les ai disposées en rosace tout autour de la tarte d’abord puis au centre ensuite. Déposez des petits dômes de chantilly sur chaque fraise. Réservez 30 minutes au frais (si possible) avant de déguster.

Régalez-vous 😋 !

Conseils et astuces :

Les quantités de la pâte sucrée vous permettront de réaliser 2 tartes ou 8 tartelettes. Vous pouvez congeler le restant de pâte bien emballée mais je vous conseille d’abaisser toute votre pâte, de la foncer dans les cercles de votre choix et de la congeler ainsi. Vous pourrez cuire vos fonds de tarte directement sortis du congélateur en ajoutant quelques minutes de cuisson 😊. C’est super pratique et enfournés congelés, les fonds de tarte ne bougeront pas à la cuisson 😉.

La pâte sucrée peut très bien se faire sans robot, en respectant les mêmes étapes à la main.

Je n’ai pas doré mon fond de tarte : pas de pinceau de cuisine sur mon lieu de vacances 🤷🏻‍♀️. Vous pouvez le faire, pour plus de brillance, à l’étape de la crème d’amandes, en décerclant votre fond de tarte, et en badigeonnant délicatement le tour extérieur et intérieur avec un jaune d’œuf battu avec quelques gouttes de crème.

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