J’ai reçu en cadeau des magnifiques gousses de vanille en provenance de la Réunion 😍 : leur odeur est ensorcelante pour une fan de vanille comme moi. L’occasion rêvée pour essayer de faire des éclairs ⚡️ à vanille, mais comme je n’aime pas tellement la crème pâtissière, je les ai garnis avec un crémeux plus onctueux et parfumé, bien gourmand 😋😋😋.

C’est mon deuxième essai d’éclairs (les premiers, au chocolat sont là 😊) et aujourd’hui, j’ai tenté le glaçage au fondant …. il faudra essayer encore, la finition est pas top 😱😱…. J’ai, depuis, regardé quelques vidéos sur Youtube 😁… On verra si j’y arrive mieux la prochaine fois 🤞😁.

J’ai suivi la recette de Christophe Adam, le roi des éclairs pour la pâte à choux. Je trouve que cette recette donne des éclairs bien moelleux. Et pour le crémeux, recette de Christophe Adam également 😊. SI vous préférez le chocolat, vous pouvez retrouver la recette du crémeux chocolat du chef Adam ici

Verdict : très bon crémeux bien parfumé, nettement meilleur qu’une crème pâtissière selon mes gourmands testeurs. Le crémeux est onctueux et fondant en bouche. Pour le fondant, il faut que je me perfectionne 😱.

Matériel utilisé :
Mon robot pâtissier Kenwood Chef
Un thermomètre de cuisson
Facultatif : J’utilise un petit moule Silikomart pour me faciliter la tâche et dresser des éclairs réguliers.

Ingrédients pour 10 éclairs :

Pour les éclairs :
100 g d’eau
100 g de lait demi-écrémé
100 g de beurre
2,5 g de sel
4 g de sucre en poudre
100 g de farine T55
3 oeufs moyen (170 g)

Pour le crémeux vanille :
1 g de gélatine (1/2 feuille)
255 g de lait demi-écrémé
1/2 gousse de vanille
30 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
15 g de Maïzéna (idéalement 15 g de poudre à flan)
80 g de beurre

Pour la décoration :
Fondant blanc (je n’ai pas encore essayé de le faire moi-même 🤷🏻‍♀️)

Préparation :

Crémeux vanille :

• Réhydratez une 1/2 feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
• Portez 255 g de lait à ébullition dans une casserole puis ajoutez une 1/2 gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez la casserole et laissez infuser pendant 20 minutes.
• Dans un saladier, fouettez 30 g de jaune d’œuf avec 50 g de sucre et 15 g de Maïzéna et faites blanchir. Retirez la gousse de vanille de la casserole et versez un peu de lait vanillé sur le jaune d’oeuf blanchi en fouettant. Reversez dans la casserole, remettez sur le feu et portez à 83° (jusqu’à épaississement) tout en mélangeant. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez pour la faire fondre. Laissez refroidir à température ambiante.
• Quand la crème atteint 40°, ajoutez alors 80 g de beurre en petits morceaux et versez-les sur la crème. Mixer au mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes pour avoir une crème lisse, homogène et parfaitement émulsionnée. Versez la crème dans une poche sans douille et réservez au frigo pendant au moins 2 heures (je l’ai laissée toute la nuit au frais)

Pâte à choux :

• Préchauffez le four à 250°. Dans une casserole, portez à ébullition 100 g de lait avec 100 g d’eau, 100 g de beurre, 2,5 g de sel et 4 g de sucre. Hors du feu ajoutez 100 g de farine tamisée en une seule fois. Incorporez-la en mélangeant vigoureusement avec une spatule. Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez énergiquement pendant 4 à 5 minutes pour bien dessécher la panade (le nom du mélange précédent 😉). Elle doit être homogène et se décoller facilement des parois et du fond de la casserole.
• Version robot pâtissier : Versez la panade dans le bol du robot muni de la feuille et mettez en route à vitesse lente. Ajoutez les œufs un par un en mélangeant pendant plusieurs minutes après chaque ajout. N’ajoutez l’œuf suivant que lorsque le précédent est parfaitement incorporé.
  Version sans robot : Dans la casserole, ajoutez les œufs un par un en mélangeant vigoureusement avec une spatule, jusqu’à obtention d’une pâte homogène, lisse et brillante.
  La pâte doit être lisse et brillante. Pour vérifier que la pâte à choux est prête, passez votre index dedans en traçant un sillon : il doit se refermer tout doucement.
• Garnissez de pâte à choux une poche munie d’une douille cannelée de 16 mm et dressez les éclairs sur les moules Silikomart (ou sur une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone) posés sur une plaque à pâtisserie.
• Éteignez le four et enfournez les éclairs. Laissez-les gonfler pendant environ 15 minutes, puis rallumez le four à 160° et laissez cuire 25 minutes (n’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson). Arrêtez la cuisson quand les éclairs sont bien dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.

Montage et finitions :

• Faire 3 petits trous sur la face inférieure de chaque éclair. Coupez l’extrémité de la poche en biais. Garnissez généreusement chaque éclair en pochant la crème par chacun des trous. (Je m’aide d’une balance pour vérifier que mes éclairs sont remplis de manière homogène 😉).
• Versez le fondant dans un récipient suffisamment large pour pouvoir y tremper les éclairs. Réchauffez le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie jusqu’à la température recommandée par le fabricant. Mélangez bien avec une spatule pour avoir une texture lisse et homogène. Trempez la face supérieure de chaque éclair dans le glaçage. Relevez l’éclair à la verticale, et lissez immédiatement avec l’index pour retirer le surplus. (Je vous mets le lien vers une vidéo que j’ai trouvée ensuite et qui vous montre comment faire mieux que moi 😁 : clic . À 2min30, vous avez la démonstration du geste 😊).
• Réservez au frigo. Pensez à sortir les éclairs 20 minutes avant de déguster.

Bon appétit 😋 !