Bûche 3 chocolats

Toute première bûche, toute toute première bûche 🎶🎶🎶. Les fêtes de fin d’année approchent, il est temps de se poser la question de la fatidique bûche 😁, même si cette année, Noël 🎄 sera fragmenté pour rester en petit comité 😷. Après consultation interne, mes gourmands m’ont demandé d’essayer de transformer mon Entremets 3 chocolats en bûche .

Pour être honnête, le résultat n’est pas parfait : la bûche est jolie dehors, mais d’une part, mon insert n’était pas très droit 🤨, d’autre part, on ne voit pas suffisamment la différence entre la mousse chocolat au lait et celle au chocolat noir 😱. Donc, je suis un peu déçue 😢. Ceci étant, cette bûche était très bonne, mais ça, je n’en doutais pas, puisque je connaissais déjà le goût des mousses 🤷🏻‍♀️. La prochaine sera mieux réussie 💪💪💪💪. C’est en pâtissant qu’on devient pâtissier 😁😁.

Donc, si vous voulez faire une bûche 3 chocolats, je vous recommande d’utiliser un chocolat noir plus fort en cacao (j’avais pris l’Excellence 55% de Cacao Barry mais je vous recommande un chocolat noir avec au moins 65% de cacao, comme l’Inaya de Cacao Barry).

Ou alors, de modifier l’ordre des mousses : noir au centre, blanc ensuite et lait tout autour. Comme ça vous serez sur(e) d’avoir le contraste des couleurs 😉. Mais dans ce cas, n’oubliez pas d’adapter les quantités : la répartition est la suivante : dans ma recette, la mousse chocolat noir représentait environ 20% du poids total , la mousse chocolat au lait environ 25% et la mousse chocolat blanc environ 55%.

Un insert de travers 😱😱

Matériel utilisé :
Mon robot Kenwood
Pour faire une jolie bûche, il faut des ustensiles adaptés. J’ai donc commandé un moule à bûche (bah oui, forcément un moulé à charlotte, pour faire une bûche, c’est moins bien 🤣), avec un tapis relief adapté (j’ai choisi un effet matelassé) pour avoir une jolie finition 😁 et un moule à double insert spécial bûches. Et pour faire cuire le biscuit de base, j’ai utilisé un tapis à rebord. Je vous ai mis les liens vers mes choix (ces liens ne sont absolument pas rémunérés, ils correspondent simplement au matériel que j’ai utilisé pour que vous puissiez le visualiser 😉).

Organisation : si comme moi, vous travaillez et que vous rentrez tard, vous pouvez très bien étaler la réalisation sur plusieurs jours.
J -3 : la mousse au chocolat noir
J-2 : la mousse au chocolat au lait, le streusel et le biscuit moelleux au chocolat
J-1 : la mousse au chocolat blanc et le montage final
J : la décoration
Il faut prévoir au moins 2 heures entre la mousse au chocolat noir et la mousse au chocolat au lait.
Puis à nouveau au moins 2 heures avant la mousse au chocolat blanc.

Il y aura un peu trop de biscuit au chocolat, mais la recette utilisant 1 oeuf, j’ai préféré la conserver telle quelle, verser le restant de pâte dans un moule à cake et à l’aide d’un emporte-pièce, découper des petits disques supplémentaires qui me serviront plus tard pour des entremets individuels.

Ingrédients pour une bûche de 25 cm :

Streusel :
10 g de beurre mou
10 g de cassonade
10 de poudre d’amandes
10 g de farine

Biscuit moelleux au chocolat :
1 œuf
15 g de miel
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
24 g de farine type 45
5 g de cacao en poudre non sucré
24 g de crème liquide
28 g de beurre
13 g de chocolat noir (Inaya 65% Cacao Barry)

Mousse au chocolat noir :
45 g de lait
1 g de gélatine
45 g de chocolat noir (Inaya 65% Cacao Barry)
90 g de crème liquide entière

Mousse au chocolat au lait :
47 g de lait
1 g de gélatine
70 g de chocolat au lait
94 g de crème liquide entière

Mousse au chocolat blanc :
100 g de lait
2 g de gélatine
150 g de chocolat blanc (Zéphyr Cacao Barry)
200 g de crème liquide entière

Préparation :

  • Préchauffez le four à 150°C. Mélangez avec les doigts 10 g de beurre (à température ambiante), 10 g de poudre d’amandes, 10 g de farine et 10 g de cassonade, jusqu’à obtenir une texture de « graviers ». Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir.
  • Fouettez 1 oeuf avec 15 g de miel et 25 g de sucre. Ajoutez 15 g de poudre d’amandes, 1,5 g de levure, 24 g de farine, 5 g de cacao (tamisé) et mélangez. Dans une petite casserole, faites fondre à feu doux, en remuant régulièrement, 13 g de chocolat noir avec 24 g de crème liquide et 28 g de beurre. Versez sur la pâte et mélangez pour homogénéiser.
  • Versez sur le tapis à rebord, parsemez le dessus du gâteau avec les grains de streusel et enfournez à 160°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir le biscuit avant de le démouler délicatement.
  • Quand le biscuit est froid, retaillez-le pour l’adapter au moule à bûche.
  • Commencez par la mousse au chocolat noir : réhydratez une 1/2 feuille de gélatine dans un grand bol d’eau bien froide. Faites fondre 45 g de chocolat noir à 65% au bain-marie. Tiédissez 45 g de lait au micro-ondes (15 sec à 600 watts) et faites fondre la gélatine essorée dans le lait tiédi. Versez le lait dans le chocolat fondu et mélangez bien. Pour gagner du temps et faire rapidement baisser la température du chocolat, versez votre chocolat fondu dans un autre récipient. Quand le chocolat est aux alentours de 30-35° (juste tiède) ajoutez 90 g de crème montée en chantilly et incorporez-la délicatement avec une maryse. Versez la mousse au chocolat noir dans le petit côté du moule à insert, tapez-le légèrement sur le plan de travail pour éliminer d’éventuelles bulles d’air, lissez bien avec une petite spatule et réservez au congélateur pour 2 heures minimum : la mousse doit être suffisamment prise pour pouvoir démouler le premier insert et récupérer le moule pour la mousse chocolat au lait.
  • Procédez de la même façon pour la mousse au chocolat au lait : faites fondre 70 g de chocolat au lait, et tiédir 47 g de lait dans lequel vous ferez fondre une 1/2 feuille de gélatine réhydratée puis essorée. Mélangez le lait et le chocolat. Ajoutez 94 g de crème montée dans le chocolat tiède (30-35° max). Versez les deux tiers de la mousse au chocolat au lait dans le moule à insert, dans le grand côté du moule à insert. À l’aide d’une petite spatule, faites remonter la mousse sur les cotés du moule avant de déposer l’insert de mousse au chocolat noir. Réservez au congélateur pendant 2 heures minimum.
  • Préparez la mousse au chocolat blanc quand votre insert chocolat au lait/ chocolat noir est suffisamment congelé pour être démoulé.
  • Réhydratez 2 g de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites fondre 150 g de chocolat blanc au bain-marie. Tiédissez 100 g de lait au micro-ondes (25 sec à 600 watts) et faites fondre la gélatine essorée dans le lait tiédi. Versez le lait dans le chocolat fondu et mélangez bien. Quand le chocolat est aux alentours de 30-35° (juste tiède) ajoutez 200 g de crème montée et incorporez-la délicatement avec une maryse. Versez les deux tiers de la mousse au chocolat blanc dans le moule à bûche, faites bien remonter la mousse sur les cotés à la l’aide d’une petite spatule avant de déposer l’insert chocolat noir / chocolat au lait. Appuyez légèrement sur l’insert, ajoutez le reste de mousse.
  • Déposez le biscuit moelleux au chocolat, appuyez légèrement et lissez à la spatule. Réservez au congélateur pour une nuit au minimum.

Le lendemain, démoulez votre entremets, pulvérisez le spray velours, décorez à votre goût et laissez décongeler votre dessert tranquillement au réfrigérateur.

J’ai choisi de pulvériser un spray velours blanc et d’ajouter des billes de chocolat noir Valhrona qui me semblaient parfaitement adaptées à mon tapis relief.

Bon appétit 😋 !

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