L’Entremets Passion Gianduja

le

Je t’aime, un peu, beaucoup, passionnément ❤️ . Je m’arrête là 😁 ! J’ai conçu ce dessert pour un déjeuner (enfin) avec mes enfants. Avec la situation actuelle, ça fait plus de 3 mois que je n’ai pas vu mon fils …. Bon, pour lui faire plaisir, il faut du chocolat. Pour ma fille, il faut des fruits ! J’ai donc associé les 2 🤷🏻‍♀️

Un entremets avec du gianduja et des fruits de la passion, c’est l’alliance de la douceur du chocolat et des noisettes avec le côté acidulé des fruits de la passion ! Le gianduja a un goût très doux, tout en restant chocolaté. Ce mariage fonctionne à merveille 😋😋 : c’est à la fois gourmand et léger.

Je crois que tous mes gourmands ont apprécié 😁. Moi j’ai adoooooré 😍😍😍. Je referai sans aucune hésitation. Ce dessert est peu sucré (comme j’aime ❤️), le mélange gianduja/fruits de la passion est un délice.

De bas en haut, ce Passion Gianduja est composé :

  • D’une génoise au cacao
  • D’un croustillant praliné noisettes
  • D’une mousse au gianduja avec un insert de gelée de fruits de la passion
  • D’un disque de crémeux avec le chocolat Inspiration passion de Valhrona

Vous pouvez trouver sur le blog la recette du gianduja maison.

Je m’entraine au travail du chocolat, du coup, j’ai essayé de faire un cercle en chocolat au lait pour la déco. Bon, ça, c’est pas gagné 😱😱 ! On voit sur les photos du dessus de l’entremets qu’il est nécessaire que je m’entraine encore 🤣.

Organisation : comme souvent, cet entremets a besoin de passer par des phases de congélation, donc vous pouvez le préparer en plusieurs fois, et bien à l’avance. Les trois étapes suivantes peuvent être réalisées indépendamment les unes des autres :

  • La génoise cacao (recette C Felder et C Lesecq « Ma Petite Pâtisserie « ) et le praliné feuillantine
  • Le disque de crémeux Inspiration passion (recette du blog Cook-shop)
  • L’insert de gelée de fruits de la passion

Quand tout ça est prêt et congelé, il ne vous reste qu’à préparer la mousse gianduja (Recette du blog Encore Un Gâteau) et monter votre entremets. Ensuite, il ira prendre des forces au moins 12h au congélateur (vous pouvez le faire plusieurs semaines à l’avance 😉). Il suffira ensuite de démouler, décongeler, décorer et …. déguster ou dévorer 🤣.

Quand je prévois un entremets pour un déjeuner, je le décongèle et le décore la veille au soir. Quand c’est pour le diner, je fais ça en fin de matinée 🤷🏻‍♀️.

Pour tout vous dire, la génoise au cacao et le croustillant étaient déjà dans mon congélateur : quand j’ai réalisé l’Élysée de C Felder et C Lesecq, je n’avais utilisé que la moitié de la génoise. Pour ne pas gaspiller, j’avais préparé un croustillant, je l’avais étalé sur ma génoise et direction congélateur en attendant l’idée pour les utiliser.

Connaissez-vous les couvertures de fruits Inspiration de Valhrona ? C’est composé de beurre de cacao, de sucre et de fruits. Ça n’est pas du chocolat blanc aromatisé. Ça a vraiment le goût du fruit. Vous pouvez les trouver sur différents sites internet. Il y a assez souvent des promos sur les chocolats Valhrona sur le site veepee.fr, ou sur cook-shop.fr. Si vous n’en avez pas, vous pouvez très bien préparer plus de gelée de passion, remplir des moules demi-sphères de 3 cm, que vous congèlerez et qui vous serviront pour la déco du dessert 😉. Ou simplement doubler les quantités de l’insert aux fruits de la passion.

Matériel utilisé :
Mon Kenwood Cooking Chef XL (ou un batteur électrique)
Un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut.
Un moule River Pavoni (pour le disque de crémeux du dessus)
Un cercle de 16 cm (pour l’insert fruits de la passion)
Un moule à manqué 18 cm (pour la génoise)
Un thermomètre de cuisson

C’est vrai, cet entremets demande un peu de matériel et de temps mais le jeu en vaut la chandelle. C’est un des meilleurs desserts que j’ai réalisés 😁.

Ingrédients :

Génoise au cacao (vous n’en utiliserez que la moitié) :

2 œufs 
45 g de farine
10 g de cacao en poudre
7 g de Maïzéna
60 g de sucre 
10 g de beurre fondu

Croustillant au praliné

40 g de chocolat au lait
40 g de praliné noisettes
45 g de crêpes dentelles

Gelée de fruits de la passion

140 g de purée de fruits de la passion
35 g de sucre
3,5 g de pectine NH nappage

Disque de crémeux inspiration passion

(les quantités permettent de préparer 2 disques, vous pouvez en garder un au congélateur pour une utilisation future 😊 ou manger le reste à la petite cuillère 🤣)

125 g d’Inspiration Passion de Valrhona
1,5 g de gélatine
75 g de lait entier
3,5 g de sirop de glucose
150 g de crème liquide

Mousse au gianduja :

175 g de lait entier
42 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre en poudre
3 g de gélatine
110 g de gianduja
175 g de crème liquide

Préparation :

La génoise :

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre en poudre et fouettez légèrement.
  • Posez le saladier sur une casserole d’eau frémissante, à feu doux, et fouettez le mélange pendant 2 à 3 minutes (la pâte doit être juste tiède). Attention, le fond du saladier ne doit surtout pas toucher l’eau.
  • Enlevez le saladier du bain-marie et à l’aide d’un batteur électrique, fouettez jusqu’à refroidissement. La pâte doit avoir pris du volume et former un beau ruban quand vous la soulevez avec la spatule.
  • Tamisez ensemble la farine, la Maïzena et le cacao en poudre et ajoutez-les à la pâte. Mélangez délicatement avec une maryse, en soulevant la pâte. Dès que la farine est incorporée, arrêtez de mélanger.
  • Versez immédiatement la pâte dans le moule, et enfournez à 200°C pour 5 minutes, puis laissez encore cuire 15 minutes à 180°C.
  • Laissez refroidir avant de démouler.
  • Quand la génoise est refroidie, coupez-la en 2 dans le sens de l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau scie.

Le croustillant :

  • Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie le chocolat au lait, ajoutez le praliné noisettes et mélangez.
  • Ecrasez les crêpes dentelles à la main, ajoutez-les au mélange chocolat fondu / praliné et mélangez bien.
  • Versez sur la génoise refroidie et tranchée, étalez à l’aide du dos d’une cuillère et réservez au congélateur, le temps de préparer les autres éléments de l’entremets.

Le disque de crémeux Inspiration Passion :

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Faites fondre l’Inspiration passion au micro-ondes ou au bain marie.
  • Portez à ébullition le lait et le sirop de glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre complètement.
  • Versez sur l’Inspiration passion fondu en 3 fois, en mélangeant vigoureusement en partant du centre du récipient pour créer une belle émulsion.
  • Ajoutez la crème liquide froide, mélangez et mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser l’émulsion.
  • Versez dans les moules à insert et réservez au congélateur.

L’insert de gelée de fruits de la passion :

  • Dans un petit récipient, mélangez le sucre en poudre avec la pectine nh nappage.
  • Faites chauffer la purée de passion, et, quand elle atteint plus de 50°, versez en pluie le sucre et la pectine et mélangez au fouet pour éviter les grumeaux.
  • Portez à ébullition et maintenez l’ébullition pendant 2 minutes tout en mélangeant sans arrêt.
  • Filmez un cercle de 16 cm de diamètre (pour le rendre étanche), retournez-le, déposez-le sur une plaque et versez-y la gelée. Réservez, une fois un peu refroidie, au congélateur pendant au moins 3 heures.

La mousse gianduja :

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour les faire blanchir.
  • Portez le lait à ébullition et versez-en un petit peu sur le mélange jaune/sucre en fouettant puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu’à 83°C. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
  • Faites fondre le gianduja au micro-ondes ou au bain-marie.
  • Versez la crème anglaise sur le gianduja fondu et mélangez bien. Filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à température ambiante.
  • Donnez quelques coups de fouet à la crème anglaise au gianduja refroidie pour homogénéiser sa texture.
  • Montez la crème liquide en chantilly assez ferme (elle doit tenir entre les branches du fouet) et incorporez la délicatement dans la crème anglaise au gianduja.

Montage de l’entremets :

  • Préparez votre cercle de 18 cm : filmez-le avec un film alimentaire de bonne qualité et bien tendu (pour ne pas faire de pli sur ce qui sera le dessus de votre entremets. Retournez votre cercle sur une plaque et chemisez-le de rhodoïd pour faciliter le démoulage.
  • Versez d’abord la moitié de la mousse gianduja dans le cercle et avec une petite spatule, faites bien remonter la mousse sur les côtés pour éviter les trous dus aux bulles d’air au démoulage. Complétez avec la mousse.
  • Ajoutez l’insert de gelée de fruits de la passion et la génoise et son croustillant. Appuyez un peu sur le biscuit et lissez avec une spatule.
  • Réservez une nuit au congélateur.

Décoration de l’entremets :

  • Lorsque vous sortez l’entremets du congélateur, c’est le moment de le glacer, ou de le floquer et/ou de le décorer. J’ai choisi un simple flocage velours marron et un cercle en chocolat au lait.
  • Ajoutez le disque de crémeux Inspiration Passion.
  • À l’aide d’une petite cuillère, déposez quelques gouttes de pulpe de fruit de la passion sur le disque de crémeux.
  • Laissez tranquillement décongeler au réfrigérateur.
  • Pensez à sortir votre entremets 15 minutes avant la dégustation.

Bon appétit 😋 !

Si ma recette vous a plus, laissez-moi une trace de votre passage : un petit 👍, un commentaire font toujours plaisir. Et si vous refaites ce dessert, n’hésitez pas à m’identifier que ce soit sur Facebook ou Instagram 😉. Merci d’avance 😊.

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. Catherine Occhipinto dit :

    Bonjour
    Je vais m’y essayer un de ces jours
    Ca donne très envie

    Aimé par 1 personne

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s