L’entremets Vanille-Fruits rouges

Le printemps est arrivé ! Ce matin, un grand soleil 🌞 m’a donné des envies de fraicheur. Alors, le printemps, je l’ai mis dans l’assiette 😁 avec cet entremets composé d’un biscuit madeleine aux zestes de citron, d’une mousse à la vanille et d’un généreux insert de fruits rouges et noirs. Il me reste dans le congélateur des fruits de la récolte 2020 : il est grand temps de les utiliser 😉.

J’ai choisi la recette du blog Empreinte Sucrée, une valeur sûre pour tous les entremets classiques. Cette recette n’est pas très difficile : il n’y a que trois composants dans cet entremets, l’insert, la mousse et le biscuit.

La mousse à la vanille avait déjà été validée dans mon entremets vanille / mûres sauvage.

Je suis très contente du résultat et me suis régalée : c’est frais, fruité, peu sucré comme j’aime. Mon gouteur maison a, lui, trouvé que le biscuit était un peu épais à son goût. Mais de toute façcon, ce n’est pas un grand amateur d’entremets aux fruits rouges … Il préfère toujours quand il y a du chocolat. Quand aux autres gourmands qui ont pu y goûter, il me semble qu’ils ont bien apprécié 😋.

Vous pouvez utiliser les fruits rouges que vous voulez. Dans mon insert, il y avait surtout des groseilles et des mûres, mais aussi des myrtilles et des framboises. Pour les inserts de fruit, j’utilise toujours (sur les conseils du blog Empreinte Sucrée) de la pectine NH Nappage. Il faut la commander sur internet mais elle donne une consistance bien plus agréable que la gélatine. Vous pouvez en trouver sur le site de Cook-shop par exemple. En ce qui concerne l’utilisation de la pectine NH, il faut d’abord la mélanger avec le sucre, avant de verser ce mélange dans des fruits déjà bien chauds (plus de 50°) puis fouetter vigoureusement pour éviter les grumeaux, porter à ébullition et maintenir l’ébullition pendant 2-3 minutes en mélangeant.

J’ai choisi de pulvériser un spray velours rose et de décorer avec des framboises fraiches et quelques fleurs comestibles.

Organisation : comme tous les entremets, ce dessert passe par une phase de congélation. Vous pouvez donc le préparer plusieurs jours à l’avance et en plusieurs étapes séparées : le biscuit madeleine et l’inserts seront congelés séparément mais utilisent tous les deux un moule ou un cercle de 18 cm. Donc si vous n’en avez qu’un seul, prévoyez 24 heures de délai entre les deux fabrications. Et pensez à toujours bien emballer vos préparations congelées de film alimentaire pour éviter le givre qui empêcherait les préparations de bien adhérer entre elles 😉.
Commencez à préparer la mousse à la vanille seulement quand les deux autres préparations sont congelées car ensuite, on passe au montage final de l’entremets.

Je décongèle mes entremets (au frigo) le soir pour le lendemain midi ou le matin pour le soir.

Matériel utilisé :
Robot Kenwood Cooking Chef ou un batteur électrique
Un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut
Un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre (pour cuire les bases d’entremets, j’utilise toujours mon petit moule à manqué de 18 cm en silicone Silikomart et pour mes inserts, le moule multi-inserts de Silikomart est aussi ultra pratique 😊)
Du rhodoïd de 6 cm de large.

Ingrédients :

Le biscuit madeleine

1 oeuf
25 g de beurre
60 g de sucre en poudre
12 g de lait
37 g d’huile d’olive
62 g de farine
2 g de levure
Le zeste d’une demi-citron
une poignée de framboises et de myrtilles

L’insert de fruits rouges

400 g de fruits mélangés (frais ou surgelés)
80 g de sucre
5,5 g de pectine NH nappage

La mousse à la vanille

6 g de gélatine
36 g de jaunes d’œufs
120 g de lait entier
22g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
360 g de crème fleurette

Réalisation :

Le biscuit madeleine

  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Faites fondre le beurre et laissez refroidir.
  • Fouettez pendant 2 minutes l’œuf avec le sucre en poudre et les zestes : le mélange doit avoir blanchi et être mousseux.
  • Ajoutez le beurre fondu et mélangez, puis le lait et l’huile d’olive et mélangez encore.
  • Ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble et mélangez doucement avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
  • Versez la pâte dans le moule ou le cercle de 18 cm (Si vous utilisez un cercle, posez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et versez la pâte). Ajoutez les framboises et les myrtilles et enfoncez-les légèrement dans la pâte.
  • Enfournez pour 20 minutes. Laissez le biscuit refroidir complètement avant de le démouler, de l’emballer dans du film alimentaire et de le congeler.

L’insert fruits rouges et noirs

  • Mélanger le sucre et la pectine intimement.
  • Versez les fruits dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Quand les fruits commencent à compoter, versez le sucre et la pectine en une fois et fouettez vigoureusement.
  • Portez à ébullition et maintenez l’ébullition pendant 2-3 minutes en mélangeant régulièrement.
  • Versez la compotée de fruits dans le cercle ou le moule de 18 cm (Si vous utilisez un cercle, filmez-le, retournez-le sur une plaque avant de verser la compotée de fruits). Laissez refroidir avant de réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

La mousse à la vanille :

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Versez une petite quantité de lait chaud sur le mélange jaunes-sucre en fouettant.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à 83°C (la crème doit bien napper la cuillère). Ne dépassez pas cette température sinon les jaunes d’œufs vont floculer et faire des grumeaux (si jamais ça vous arrive, filtrez votre crème à travers une passoire fine).
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour faire fondre la gélatine dans la crème.
  • Laissez refroidir jusqu’à température ambiante en remuant régulièrement.
  • Fouettez les 360 g de crème jusqu’à obtenir une crème montée bien ferme (Je vous rappelle que pour avoir une belle crème fouettée qui se tient bien, il faut la monter doucement en augmentant la vitesse progressivement. Ça prend plusieurs minutes…). Ajoutez-la en 3 ou 4 fois dans la crème anglaise : j’incorpore au fouet, en tenant mon fouet bien vertical, et en mélangeant doucement en partant du centre. Depuis que je fais comme ça, mes mousses sont plus lisses et se tiennent toujours aussi bien 😉.

Montage :

  • Filmez le cercle de 20 cm et tirez doucement sur le film pour qu’il soit le plus tendu possible. Si besoin, humidifiez légèrement le cercle pour que le film colle bien. Retournez-le et déposez-le sur une plaque. Chemisez l’intérieur de rhodoïd.
  • Versez la moitié de la mousse dans le cercle et avec une petite spatule faites-la bien remonter sur le bord pour vous assurer qu’il n’y a pas de bulles d’air emprisonnées.
  • Déposez l’insert de fruits rouges délicatement sur la mousse, appuyez doucement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis versez le reste de mousse à la vanille. Lissez avec une spatule
  • Terminez par le biscuit madeleine (la face plate vers le haut).
  • Réservez au congélateur pour 12 heures minimum.

Décoration :

Vous pouvez utiliser un spray velours comme je l’ai fait ou un glaçage miroir. L’un comme l’autre s’utilisent sur un entremets congelé.

J’ai choisi de décorer avec des framboises fraiches coupées en 2 et apposées délicatement tout autour de l’entremets, quelques framboises fraiches sur le dessus et des fleurs comestibles (en l’occurence, ici, ce sont des pensées).

Laissez décongeler au frigo (au moins 6-7 heures). Pensez à sortir votre entremets une vingtaine de minutes avant de le déguster.

Bon appétit 😋 !

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