Les boules de Noël chocolat framboise

Premier essai en prévision des fêtes : les boules de Noël. Cette année, toute la tribu sera avec nous, ce qui promet de grandes tablées, voire de très grandes tablées. C’est la joie des familles recomposées : les parents, 6 enfants/beaux-enfants, 4 valeurs ajoutées (je trouve ça plus joli que « pièces rapportées » 😉), 3 petits-enfants 😁. Alors, j’anticipe pour ne pas avoir les boules à Noël 😂😂😂 .

J’ai profité de la promo d’automne chez Cook-Shop pour commander de nouveaux moules Silikomart et hop, hop, hop, ils sont arrivés très vite, comme toujours avec ce site que j’adore. Bon, maintenant que j’ai les boules 😂, il faut choisir la recette.

J’ai choisi pour ce test, des goûts très consensuels : le chocolat 😁, et la framboise. On a donc une onctueuse mais légère mousse au chocolat qui entoure une généreuse sphère de framboise. Et comme base, j’ai choisi une biscuit cacao sans farine (c’est une recette du chef Patrick Agnellet, déjà utilisée pour mon entremets Cocorico).

Moi, j’aime bien quand ça croque à un moment ou à un autre. Il me fallait donc un socle pour mes boules. Pour ce premier essai, j’ai utilisé d’utiliser les petits-beurre maison qui restaient. Vous pouvez très bien utiliser un socle en pâte sucrée amandes, noisettes ou cacao. Ou alors, ce qui pourrait être très bien aussi, c’est la base des entremets chocolat tonka : un sablé reconstitué au chocolat. Bref, pour le socle, laissez parler votre imagination. Mon gourmand maison a, pour sa part, trouvé que le socle croquant n’était pas indispensable 🤷🏻‍♀️ : à vous de voir ce qui vous plait 😁.

La décoration prend du temps : si vous voulez des boules de Noël avec beaucoup de petites décos, prévoyez quand même 1 heure… 😉. J’ai fait ça un peu à l’arrache, ça se voit 😱 : mon spray velours n’est pas appliqué uniformément sur toutes les boules. Il faut faire attention de ne pas oublier le bas de chaque boule, qui est plus compliqué à atteindre.

Je n’avais que de la pâte à sucre blanche et de la poudre dorée, donc pour la boule blanche, j’ai doré l’extérieur et chaque confetti délicatement avec cette poudre dorée (en mettant des gants 😉).

Matériel utilisé :
Mon robot Kenwood Cooking Chef XL
Les moules Trufles 62 Silikomart Professional
Les moules Trufles 42 Silikomart Professional pour les inserts
Un emporte-pièce de 5 cm de diamètre

Organisation :
Cette recette n’est pas très compliquée
J-2 : les inserts de framboise
J-1 : le biscuit cacao, la mousse au chocolat, le montage (et les socles facultatifs)
J : la décoration, la décongélation, la dégustation

Ingrédients :

Insert framboises :
350 g de purée framboises (avec 10% de sucre)
10 g de sucre
3,5 g de pectine NH nappage

Biscuit cacao sans farine :
17 g de poudre d’amandes
8 g de sucre (1)
20 g de jaunes d’œufs
37 g de blancs d’œufs
23 g de sucre (2)
4 g de cacao en poudre
20 g de chocolat noir à 65%

Mousse au chocolat :
128 g de lait entier
40 g de jaunes d’oeuf
24 g de sucre
152 g de chocolat noir 55%
240 g de crème liquide

Décoration :
Spray velours
Pâte à sucre
Colle alimentaire

Préparation :

Les inserts de framboise :

  • Mélangez le sucre avec la pectine
  • Faites chauffer environ 1/3 de la purée de framboises et quand elle atteint environ 50°, versez le mélange sucre-pectine en fouettant (pour éviter les grumeaux).
  • Portez à ébullition sans cesser de fouetter et maintenez l’ébullition 1 minute.
  • Versez dans les moules Trufles 40. Laissez refroidir avant de réserver au congélateur pendant au moins 3 heures (idéalement une nuit 😉).

Le biscuit au cacao sans farine :

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez.
  • Fouettez ensemble le jaune d’œuf, la poudre d’amandes et le sucre (1).
  • Montez les blancs en neige avec le sucre (2) jusqu’à avoir une belle meringue avec un bec d’oiseau et incorporez-les en plusieurs fois délicatement avec une spatule au mélange précédent.
  • Ajoutez le cacao tamisé (impérativement 😁) et le chocolat fondu et mélangez délicatement jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier cuisson et versez la pâte. Étalez la pâte avec une spatule sur une épaisseur de 0,5 à 1 cm (selon ce que vous souhaitez obtenir. Ce biscuit ne gonfle très peu à la cuisson 😉).
  • Enfournez pour 8 à 10 minutes (selon l’épaisseur). À la sortie du four, faites glisser le papier cuisson sur une grille et laissez refroidir. Attendez que le biscuit soit complètement refroidi avant de décoller délicatement le papier cuisson.
  • À l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, coupez 8 disques de biscuit au cacao.
  • Réservez.

La mousse au chocolat :

  • Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pendant quelques secondes, sans chercher à faire blanchir.
  • Portez à ébullition le lait, versez-en une petite partie sur le mélange jaune/sucre tout en fouettant.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à 83°C (ou sans thermomètre, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère).
  • Versez la crème anglaise ainsi obtenue sur le chocolat haché, attendez 2-3 minutes que le chocolat soit fondu et mélangez pour homogénéiser. laissez tiédir.
  • Quand le mélange au chocolat est redescendu aux alentours de 40°C, montez légèrement la crème (elle ne doit pas être trop ferme) et incorporez-la à la crème au chocolat.
  • Versez dans une poche sans douille et procédez immédiatement au montage.

Montage :

  • Remplissez les empreintes du moule Trufle 60 à moitié de mousse au chocolat. Avec une petite spatule ou une cuillère, faites remonter la mousse sur côtés des empreintes pour ne pas avoir de trous au démoulage.
  • Démoulez délicatement les inserts et déposez-les dans la mousse en appuyant légèrement. Complétez avec la mousse au chocolat jusqu’en haut. Ajoutez un disque de biscuit au cacao, appuyez légèrement et lissez avec une spatule.
  • Réservez au congélateur pour la nuit.

Décoration :

  • Démoulez délicatement les entremets, déposez-les sur une grille et pulvérisez-les avec un spray velours. Déposez ensuite, délicatement, avec une spatule, chaque boule sur son socle (dans mon cas, des petits-beurre ronds à bords dentelés)
  • Pour les accroches des boules de Noël, travaillez la pâte à sucre en la pétrissant pour l’assouplir. Étalez-la finement (2-3 mm) avec un rouleau anti-adhérent (j’utilise un rouleau en inox), et avec une douille de 20 mm, découpez autant de disques que de boules de Noël. Prenez ensuite une douille d’une taille légèrement inférieure (16 mm) et évidez les disque de 20 mm. Il vous reste un anneau 😁. Déformez délicatement chaque anneau, pour lui laisser une forme arrondie d’un côté et pointue de l’autre (ça va, vous me suivez toujours ?).
  • Pour la base des accroches, étalez la pâte à sucre sur une épaisseur de 7-8 mm et avec une douille (bah oui, je n’ai pas d’outils pour travailler la pâte à sucre, j’ai donc utilisé mes douilles lisses), découpez des petits cylindres de pâte à sucre. Creusez le dessus avec la pointe d’un couteau pointu et insérez l’anse dans ce trou. Et voilà, vous avez vos accroches de boules de Noël. Collez-les sur les entremets avec un petit peu de colle alimentaire (j’ai utilisé une petite pique en bois pour l’apéritif).
  • Pour décorer les boules, étalez la pâte à sucre finement, emporte-piécez les formes souhaitées et collez-les sur les entremets.
  • Laissez finir de décongeler tranquillement au frigo (le temps que je fasse toutes mes décos, les entremets étaient pratiquement décongelés à température ambiante).

Bon appétit 😋 !

Si vous testez ma recette, n’hésitez pas à me mentionner que je puisse voir vos réalisations, que ce soit sur Facebook ou Instagram 😘😘

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