La charlotte mangue passion

Depuis que j’ai découvert les petites bouteilles de purées de fruits chez Grand Frais, j’en use et j’en abuse. Il faut dire que leur petit format (250 g) est super pratique. Dans le Grand Frais près de chez moi, il y a plusieurs variétés : poires (testée pour la Tarte Poires Chocolat Noisettes 😉), pêches, mangues et fruits de la passion. Et comme j’ai envie d’un dessert frais, j’ai opté pour une charlotte mangue et passion.

Elle se compose classiquement d’un biscuit cuillère imbibé avec un sirop passion et citron vert, d’une bavaroise à la mangue et d’un petit insert plein de pep’s aux fruits de la passion. Pour la décoration, j’ai opté pour des fruits frais.

Si vous n’avez pas de purée de fruits de la passion, il s’agit simplement de la pulpe des fruits additionnée de 10% de sucre en poudre. Mais chaque fruit de la passion ne donnera que 10 à 15 g de pulpe …. c’est donc nettement plus rapide et surtout plus économique d’utiliser de la purée toute prête. Quant à la purée de mangue, il vous suffit d’éplucher une mangue mûre, de couper la chair et de la mixer avec plus ou moins de sucre selon votre goût 🤷🏻‍♀️.

Matériel utilisé :
Kenwood Cooking Chef ou un batteur électrique.
Un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur
Du Rhodoïd
1 ou 2 plaques à pâtisserie
Moule multi-inserts Silikomart (ou un cercle de 14 cm de diamètre)
1 poche à douille avec une douille lisse de 10 mm.

Ingrédients :

Biscuit cuillère :
90 g de blancs d’œufs
75 g de sucre en poudre
60 g de jaunes d’œufs
25 g d’œufs
75 g de farine
QS de sucre glace

Insert Passion :
135 g de purée de fruits de la passion
12 g de sucre en poudre
2 g de pectine NH nappage

Sirop d’imbibage :
60 g d’eau
35 g de sucre en poudre
75 g de purée de fruits de la passion
20 g de jus de citron vert

Bavaroise à la mangue :
250 g de purée de magues
50 g de jaunes d’œufs
40 g de sucre en poudre
4 g de gélatine 200 blooms
200 g de crème liquide entière

Réalisation :

Le biscuit cuillère :

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois : une première partie quand les blancs moussent, une deuxième quand ils « vaguent » et une troisième à la fin pour serrer les blancs montés.
  • Fouettez les jaunes avec les 25 g d’œuf entier. Ajoutez environ 1/4 des blancs montés dans les jaunes et mélangez avec une maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez ce mélange dans les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse pour obtenir un mélange léger et lisse.
  • Tamisez la farine sur ce mélange et incorporez délicatement à la maryse.
  • Versez dans une poche avec une douille lisse de 10 mm. Pochez 2 cercles de 16 cm sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie et 1 cartouchière de 10 cm de large sur 30 cm de long (pour réaliser une cartouchière, il vous suffit de pocher des petits « bâtons » de pâte accolés les uns aux autres).
  • Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 10 à 12 minutes (à surveiller 🧐 ). Dès la sortie du four, faites glisser les feuilles de papier cuisson sur une grille et laissez refroidir.

L’insert passion :

  • Mélangez intimement le sucre en poudre et la pectine.
  • Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de fruits de la passion. Quand elle dépasse la température de 50°C, ajoutez le mélange sucre/pectine et fouettez. Portez à ébullition tout en mélangeant et maintenez l’ébullition pendant 1 minute 30.
  • Si, comme moi, vous utilisez le moule multi-inserts, répartissez la purée de fruits de la passion dans l’insert le plus petit ainsi que dans le moyen (ça vous fait 1 petit disque central et un cercle ). SI vous utilisez un cercle de 14 cm, filmez le fond avec un film alimentaire de bonne qualité et versez la purée de passion.
  • Laissez refroidir et réservez au congélateur au moins 2 heures (il doit être assez dur pour être manipulé facilement).

Le sirop d’imbibage :

  • Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau et portez à ébullition (une belle ébullition 😊).
  • Retirez du feu et versez dans un cul-de-poule. Ajoutez le jus de citron vert et la purée de fruits de la passion et mélangez.
  • Laissez refroidir et réservez au frigo pendant au moins 1 heure.

La mousse bavaroise à la mangue :

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Versez la purée de mangue dans une casserole et portez à frémissement .
  • Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour les faire blanchir légèrement.
  • Versez un petit peu de purée de passion chaude sur les jaunes d’œufs et fouettez pour mélanger avant de reverser le tout dans la casserole.
  • Faites chauffer à feu doux en mélangeant constamment jusqu’à 83°C (la crème doit napper la cuillère).
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour qu’elle soit complètement dissoute dans le mélange.
  • Versez dans un cul-de-poule et laissez tiédir en mélangeant régulièrement.
  • Quand la crème anglaise à la passion atteint une température de 30-35°C, versez la crème liquide bien froide dans le bol du robot muni du fouet et montez-la (2-3 minutes à vitesse 3 puis augmentez la vitesse progressivement).
  • Commencez par incorporer 1/3 de la crème montée à la crème anglaise passion au fouet, en tenant votre fouet bien vertical et en effectuant des mouvements lents et circulaires. Puis incorporez à la maryse le reste de la crème montée.
  • Versez dans une poche sans douille et procédez au montage.

Montage :

  • Le montage se fait à l’envers (pour avoir une surface parfaitement lisse au démoulage 😉) : filmez votre cercle de 18 cm et retournez-le sur une plaque à pâtisserie (le côté filmé est donc sur la plaque 😁). Chemisez le cercle de rhodoïd.
  • Déposez les deux inserts de fruits de la passion en essayant de bien les centrer. Versez environ 1 cm de mousse à la mangue et lissez avec une petite spatule coudée. Réservez au congélateur pendant 30 minutes à 1 heure pour que la mousse prenne de la consistance (j’aurais dû la lai
  • Pendant ce temps, préparez les biscuits cuillères : parez la cartouchière en coupant les extrémités et coupez-la en 2 dans le sens de la longueur, pour obtenir 2 bandes de 30 cm de long sur 5 cm de large. Si besoin, retaillez légèrement les disques de biscuit cuillère pour qu’ils fassent bien 16 cm de diamètre.
  • Quand la mousse à la mangue a pris un peu de consistance, imbibez généreusement les cartouchières de biscuit cuillère à l’aide d’un pinceau et, délicatement, utilisez-les pour chemiser le cercle avec le côté non imbibé qui fait face au rhodoïd.
  • Imbibez un premier disque de biscuit cuillère et déposez-le dans le cercle. Puis pochez le reste de la mousse et lissez avec une spatule coudée avant de déposer le deuxième disque, également imbibé.
  • Réservez au congélateur pendant au moins 4 heures.
  • À la sortie du congélateur, décerclez la charlotte, enlevez délicatement le Rhodoïd et le film alimentaire, déposez-la sur un carton or ou le plat de service et laissez décongeler tranquillement au frigo.
  • Décorez avec des dés de mangue fraiche juste avant de servir.

Bon appétit 😋 !

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