La charlotte poire & chocolat

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En attendant que le printemps se manifeste vraiment 🌧 ⛄️ 🥶 … je reste sur les associations plus hivernales, comme par exemple, l’ultra-classique de la poire avec le chocolat 😊. Pour ce week-end, j’avais envie d’un dessert frais et gourmand, sans passage obligatoire par le congélateur (le mien est plein 🥴). Et donc, j’ai pensé à une charlotte. J’avoue que j’adore ça 🥰 , d’ailleurs sur le blog, vous pouvez trouver quelques recettes de charlottes (il vous suffit de taper le mot dans la zone de recherche 🤷🏻‍♀️) …

J’ai expérimenté une nouvelle recette de mousse au chocolat pour cette charlotte : une mousse sur une base de pâte à bombe 💣 😁 ! Rien que le nom me faisait peur, mais après avoir lu plusieurs articles vantant la légèreté et le moelleux de cette mousse, allez hop, je retrousse mes manches et je me lance. En fait, la pâte à bombe, ce sont des œufs que l’on fouette (longtemps 😉) et sur lesquels on verse un sirop de sucre à 118°C. Donc, si vous avez déjà fait une meringue italienne, ça ne devrait pas vous poser de problème. J’ai trouvé cette recette dans mon vieux Larousse du Chocolat par Pierre Hermé, qui, à l’époque, appelait ça une mousse sabayon au chocolat.

Si vous n’avez pas de thermomètre, le chef indique de porter le mélange eau/sucre à ébullition et de laisser cuire 3 minutes, pas plus, avant de verser le sirop sur les œufs. J’ai respecté les proportions de P Hermé (1 oeuf entier et 3 jaunes) et j’ai eu beaucoup de restes de mousse au chocolat (du coup, j’en ai congelé dans des moules demi-sphères pour des entremets individuels à venir). Vous pouvez aussi la déguster en verrine, elle est délicieuse avec quelques fraises par exemple 😉.

Pour les poires, je les ai pochées dans un sirop à la vanille, qui m’a ensuite servi pour imbiber le biscuit cuillère. Je préfère des poires pochées maison, ça me permet de choisir le degré de cuisson, j’aime que les poires soient juste tendres mais pas toutes molles 😱. Si vous voulez aller vite, utilisez des poires au sirop de bonne qualité 😉.

Verdict : et bien, la pâte à bombe donne effectivement une mousse très agréable à la dégustation, qui se tient suffisamment bien à la découpe et qui est très soyeuse. Je valide ma recette 😋.

Organisation : vous pouvez pocher les poires la veille, et les conserver au frigo. La charlotte a besoin d’une nuit au frigo pour être suffisamment prise.

Matériel utilisé :
Robot Kenwood Cooking Chef
2 plaques à pâtisserie
1 cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut
1 poche à douille avec une douille lisse de 10 mm
Du Rhodoïd
1 cuillère parisienne (pour la déco)
Moule demi-sphères 3 cm (pour la déco)

Ingrédients :

Biscuit cuillère (Recette issue du livre La Pâtisserie Ferrandi)
100 g de blancs d’œufs
82 g de sucre en poudre
65 g de jaunes d’œufs
27 g d’œuf
82 g de farine
QS de sucre glace

Mousse au chocolat (Recette Larousse du Chocolat P Hermé) :
20 g d’eau
70 g de sucre en poudre
1 oeuf
3 jaunes d’œufs
150 g de chocolat noir à 65% (Inaya Cacao Barry)
50 cl de crème liquide entière

Poires au sirop :
3 poires pas trop mûres
400 g d’eau
200 g de sucre en poudre
1 belle gousse de vanille

Décorations en chocolat tempéré (facultatif)

Préparation :

Les poires au sirop vanillé :

  • Dans une casserole suffisamment grande pour contenir vos poires, versez l’eau, le sucre, les graines de la gousse de vanille et la gousse. Portez à ébullition.
  • Pelez vos poires, déposez-les dans la casserole et baissez le feu. Couvrez et faites cuire pendant environ 20 minutes à petits bouillons (les poires doivent être tendres mais pas toutes molles non plus). Pensez à retourner régulièrement les poires pour que la cuisson soit homogène.
  • Laissez refroidir les poires dans le sirop avant de les égoutter. Conservez le sirop qui servira à imbiber les biscuits cuillères.
  • Coupez une poire en petits morceaux ou en tranches (c’est celle que vous mettrez sur la mousse au chocolat dans la charlotte).
  • À l’aide d’une cuillère parisienne, prélevez des boules de poires sur les deux poires restantes (ce sont elles qui serviront pour la décoration de la charlotte)

Le biscuit cuillère :

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois : une première partie quand les blancs moussent, une deuxième quand ils « vaguent » et une troisième à la fin pour serrer les blancs montés.
  • Fouettez les jaunes avec les 27 g d’œuf entier. Ajoutez environ 1/4 des blancs montés dans les jaunes et mélangez avec une maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez ce mélange dans les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse pour obtenir un mélange léger et lisse.
  • Tamisez la farine sur ce mélange et incorporez délicatement à la maryse.
  • Versez dans une poche avec une douille lisse de 10 mm. Pochez 2 cercles de 16 cm sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie et 1 cartouchière de 12 cm de large sur 30 cm de long (Une cartouchière, c’est le nom savant pour une bande de biscuit cuillère 😉 : pour réaliser une cartouchière, il vous suffit de pocher des petits « bâtons » de pâte accolés les uns aux autres, ici je les ai pochés légèrement penchés 😉).
  • Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 10 à 12 minutes (à surveiller 🧐). Dès la sortie du four, faites glisser les feuilles de papier cuisson sur une grille et laissez refroidir.

La mousse au chocolat :

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez-le refroidir à 45 degrés.
  • Portez à ébullition l’eau et le sucre à 118 degrés ( dans le Larousse du Chocolat , selon P Hermé, sans thermomètre, portez à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Pas plus). Retirer la casserole du feu.
  • Dans le bol du robot muni du fouet, fouettez l’œuf entier et les jaunes pendant 3-4 minutes à pleine vitesse puis versez le sirop chaud en filet en réduisant la vitesse (Attention aux projections, ça brûle 🥵). Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume
  • Ajoutez le chocolat fondu et fouettez (ne vous inquiétez pas, le mélange va diminuer de volume)
  • Fouettez la crème liquide en crème fouettée assez ferme. Incorporez environ 1/4 de la crème fouettée au chocolat au fouet. Mélangez délicatement puis ajouter les 3/4 restants et incorporez-les à l’aide d’une spatule.
  • Utilisez la mousse des qu’elle est homogène.

Montage :

  • Chemisez un cercle de 18 cm de diamètre à l’aide de Rhodoïd et posez-le sur un carton-or ou sur votre plat de service.
  • Coupez la cartouchière de biscuit cuillère en 2 bandes de 6 cm de large. Recoupez les extrémités pour avoir quelque chose de net. En théorie, pour un cercle de 18 cm, il vous faut 56 cm de bande de biscuit cuillère 😉. À l’aide d’un pinceau, imbibez légèrement le biscuit cuillère avec le sirop de cuisson des poires et déposez les bandes de biscuit dans le cercle en le plaquant bien sur le Rhodoïd.
  • Retaillez si nécessaire les disques de biscuit cuillère pour qu’ils épousent parfaitement les bandes déposées verticalement : il faut essayer que ce soit bien étanche, pour ne pas avoir de fuite de mousse au chocolat. Bon, je ne suis pas sure d’être parfaitement claire 🥴.
  • Déposez le premier disque dans le fond du cercle et imbibez-le d’un peu de sirop. Versez une couche de mousse au chocolat d’environ 3 cm d’épaisseur et lissez avec une petite spatule.
  • Enfoncez légèrement dans la mousse, la brunoise (ou les tranches) de poires pochées pour recouvrir toute la surface de la mousse.
  • Ajoutez le deuxième disque de biscuit cuillère et imbibez-le. Complétez avec la mousse au chocolat jusqu’à la hauteur souhaitée.
  • Réservez au frigo pendant toute une nuit.
  • Remplissez des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre avec de la mousse au chocolat et réservez au congélateur pendant au moins 3 heures (jusqu’à ce que vous puissiez les démouler). J’ai eu du mal à obtenir de jolies demi-sphères, la mousse étant assez épaisse, j’aurais peut-être du plus plaquer la mousse sur les parois des empreintes avec une petite spatule.
  • Décorez le dessus de la charlotte avec des demi-sphères de mousse au chocolat et des billes de poires selon votre inspiration 🤷🏻‍♀️.
  • Réservez au frigo jusqu’à la dégustation (les demi-sphères de mousse au chocolat décongèlent en 1 heure environ 😉).

Bon appétit 😋 !

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