Je suis une grande fan des gâteaux roulés alors, forcément, je vous propose une recette pour Noël 🤶 😉 que j’ai testée pour l’anniversaire de ma fille. J’ai choisi un fruit de saison, la clémentine que j’ai associée à une bonne ganache montée au chocolat noir. Et pour le biscuit, j’ai choisi un biscuit viennois, hyper moelleux, qui se roule très facilement. Ça donne un dessert à la fois frais et gourmand.

Cette recette n’est pas difficile. Il faut juste prévoir du temps pour le confit de clémentines qu’il faut préparer la veille. C’est une recette que j’ai trouvée sur le site de Valrhona 😉. La ganache montée doit aussi être préparée la veille : pour qu’elle puisse être foisonnée comme il faut, elle a besoin d’un temps de repos de 4 heures minimum (une nuit, c’est mieux 😁).

Ça vous tente ? C’est parti pour la recette

Matériel utilisé :
Kenwood Cooking Chef ou un batteur électrique
Un mixeur plongeant type Bamix
Une plaque à pâtisserie
Un tapis silicone à génoise (tapis à rebords)
Une poche à douille avec une douille Saint-Honoré (facultatif : c’est pour la déco)

Ingrédients :

Confit de clémentines :
250 g de clémentines bio
15 g de beurre
15 g de cassonade
30 g de sucre en poudre
30 g de miel
3 g de Maïzena
60 g d’eau

Biscuit viennois :
40g de jaune d’oeufs
110g d’oeuf
114g de sucre semoule
70g de blanc d’oeufs
60g de farine

Sirop d’imbibage :
70 g d’eau
30 g de sucre
1 cuillère à soupe de Cointreau (ou Grand Marnier ou jus de clémentines pour une version sans alcool)

Ganache montée au chocolat noir :
100g de chocolat noir
119g de crème liquide 30% MG (minimum) chaude
19g de sirop de glucose
219g de crème liquide 30% MG (minimum) froide
457 g au total

Préparation :

Le confit de clémentines :

• Lavez et brossez les clémentines, mettez-les dans une grande casserole et faites-les bouillir pendant 30 minutes pour en réduire l’amertume.
• Égouttez et coupez les clémentines en petits morceaux, sans les éplucher mais en prenant soin d’enlever les pédoncules.
• Faites-les revenir à feu doux dans le beurre, avec la cassonade.
• Laissez cuire quelques minutes à feu moyen puis ajoutez le sucre semoule, le miel, mélangez bien pour enrober les morceaux de clémentines et recouvrez d’eau.
• Laissez réduire jusqu’à évaporation presque complète.
• Recouvrez d’eau une nouvelle fois et laissez réduire à nouveau jusqu’à évaporation quasi-complète puis écrasez le plus finement possible les clémentines
• Délayez la Maïzena dans l’eau, ajoutez aux clémentines concassées et portez à ébullition.
• Maintenez l’ébullition pendant 3-4 minutes en remuant vigoureusement afin d’éviter une texture farineuse.
• Réservez une nuit au réfrigérateur puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant avant utilisation.

La ganache montée au chocolat noir :

• Dans une casserole, faites chauffer la crème aux alentours de 70°C avec le sirop de glucose. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie
• Une fois que votre crème a atteint la bonne température, versez la en trois fois sur le chocolat bien fondu en mélangeant vigoureusement à la maryse en faisant des petits cercles en partant du centre du cul de poule, Recommencez avec les deux autres tiers jusqu’à ce que vous obteniez une ganache parfaitement lisse et brillante
• Dans cette ganache, ajoutez en une fois la totalité de la crème froide et mixez au mixeur plongeant pour avoir une belle émulsion et une ganache parfaitement lisse.
• Filmez au contact et réservez pendant minimum 4h (idéalement toute une nuit) au réfrigérateur
• Après ce temps de repos, versez la ganache dans le bol du robot muni du fouet et fouettez progressivement la ganache jusqu’à ce que la texture épaississe et jusqu’à obtenir un bec d’oiseau (avec mon Kenwood qui a 6 vitesses, je fouette 2 minutes à vitesse 2 puis 2 minutes à vitesse 4 puis 1 à 2 minutes à vitesse 6 en surveillant).

Le biscuit viennois :

• Dans le bol de votre robot muni du fouet, fouettez à vitesse moyenne/rapide les oeuf avec les jaunes et la moitié du sucre une dizaine de minutes. Le mélange blanchit, prend du volume et a une texture de ruban.
• Montez vos blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre restant jusqu’à obtenir un bec d’oiseau et une texture de mousse à raser (ne pas trop monter les blancs vous permettra de les incorporer plus facilement).
• Intégrez un tiers de ces blancs dans le mélange oeufs/sucre à la maryse avant d’ajouter la farine tamisée en pluie pour l’incorporer délicatement à la maryse également.
• Ajoutez le reste des blancs montés à la maryse toujours jusqu’à homogénéisation (dès que les blancs sont incorporés, arrêtez de mélanger pour garder de la légèreté).
• Versez sur un tapis silicone à rebord bien graissé sur environ 1cm d’épaisseur et enfournez pour environ 4mn à 230°C (le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt).
• Faites glisser le tapis sur une grille et laissez refroidir

Le sirop d’imbibage :

• Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition.
• Si vous avez un thermomètre, votre sirop doit atteindre la température de 105 degrés (chez moi, ils étaient atteints après environ 20 secondes de forte ébullition).
• Hors du feu, ajoutez le parfum (Cointreau, Grand Marnier ou jus de clémentines)
• Laissez tiédir (le sirop s’utilise à température ambiante)

Montage :

• Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier cuisson, puis, retournez le biscuit viennois sur cette plaque avant de retirer délicatement le tapis silicone à rebord.
• Imbibez toute la surface du biscuit viennois avec un pinceau.
• Étalez une fine couche de confit de clémentines (j’ai tout utilisé 🤷🏻‍♀️) puis une belle couche de ganache montée au chocolat noir (ne mettez pas une couche trop épaisse du côté ou vous allez commencer à rouler 😉). Versez le restant de ganache dans une poche munie d’une douille Saint Honoré et réservez au frigo.
• Roulez le biscuit sur lui-mème en essayant de serrer le plus possible le biscuit (je vous rappelle qu’on roule le biscuit sur le petit côté)
• Pochez le restant de ganache au chocolat noir sur le dessus du gâteau.
• Saupoudrez d’un voile de cacao (j’ai ajouté quelques écorces d’oranges confites)
• A l’aide d’une grande spatule, déposez délicatement le gâteau sur le plat de service.
• Réservez au frais jusqu’au moment de la dégustation

Bon appétit 😋 !