La crème sultane est une crème pâtissière allégée par la présence de crème fouettée. Cette recette, qui est celle de Philippe Urraca, donne une crème d’une onctuosité extrême. Elle peut servir pour garnir des choux, un millefeuille ou une tarte aux fruits (en fond de tarte). Attention à l’addiction !

Ingrédients :

Préparation :

Battez les œufs dans un saladier.
Fendez la gousse de vanille en 2 dans sa longueur et récupérez les graines à l’aide d’un petit couteau. Faites chauffer le lait avec les graines de vanille (j’ai chauffé jusqu’à environ 80°C).
Hors du feu, versez environ ¼ du lait sur les œufs battus et mélangez bien au fouet. Ajoutez ensuite la farine tamisée dans ce mélange et fouettez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Versez le sucre dans le restant de lait chaud. Une fois le sucre fondu, ajoutez le mélange jaunes d’œuf/lait/farine dans la casserole et mixez au mixeur plongeant pendant environ 30 secondes pour bien homogénéiser la crème.
Portez à ébullition sans cesser de mélanger au fouet et retirez du feu.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez au fouet jusqu’à totale incorporation du beurre.
Mixez au mixeur plongeant pendant environ 30 secondes pour obtenir une crème bien lisse.
Recouvrez une plaque de cuisson de film alimentaire, versez la crème chaude, filmez au contact et mettez au frais pour 15 à 30 minutes. La crème doit refroidir le plus vite possible.

Une fois la crème pâtissière bien refroidie, sortez-la du réfrigérateur, versez-la dans un saladier et travaillez-la à la spatule pour l’assouplir. Montez la crème liquide froide au fouet et incorporez-en environ ¼ à la crème pâtissière.

Versez ce mélange sur le reste de crème montée et incorporez-le délicatement à l’aide d’une maryse.

Votre crème sultane est terminée !