Un grand classique de la pâtisserie française que j’ai décliné en tartelettes, pour pouvoir adapter la quantité de meringue à la « meringuophilie » de chacun des enfants : version volcan prêt à l’éruption pour les meringuaddicts, version fleur pour les meringuophiles délicates, ou une version plus classique pochée à la douille lisse.

J’ai repris la recette de crémeux au citron que j’avais utilisée pour la tarte en forme de cœur : sa consistance est parfaite, il ne coule pas mais reste onctueux et l’acidité est juste bien dosée à mon goût. J’ai simplement adapté les proportions pour faire 6 tartelettes. Le meringue italienne est la partie technique de la recette, mais elle est indispensable dans une tarte au citron meringuée. La base est une pâte sucrée aux amandes.

Les quantités de pâte proposées permettent de réaliser 6 tartelettes et une tarte de 20 cm (à conserver au congélateur en attendant une gourmandise future). Bah oui, ils ne vendent pas encore de demi-œufs. Il est également difficile de préparer moins de meringue italienne dans mon robot. Il en est resté un peu 🤷🏻‍♀️.

Organisation : la pâte sucrée nécessite du repos (d’où l’intérêt d’en préparer d’avance et de conserver des fonds de tartes ou tartelettes prêts à cuire au congélateur). Vous pouvez préparer la crème au citron la veille et garnir les tartelettes mais la meringue italienne doit être préparée le jour même .

Matériel utilisé :
Robot Kenwood Cooking Chef XL
Un thermomètre de cuisson
6 cercles à tartelettes perforés Silikomart
Un tapis silicone micro-perforé
1 plaque à pâtisserie perforée

Ingrédients :

Pâte sucrée (version crémage) :
150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
35 g de poudre d’amandes
3 g de sel
1 oeuf moyen (50 g)
250 g de farine

Crémeux au citron :
120 g de jus de citron
Le zeste d’un citron
120 g de sucre en poudre
10 g de maïzéna
3 oeufs
75 g de beurre

Meringue italienne :
50 g de blancs d’œufs
45 g d’eau
140 g de sucre en poudre

Préparation :

La pâte sucrée :

• Dans la cuve du batteur muni de l’accessoire « feuille », mettez le beurre pommade, le sucre glace et le sel. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.
• Sans arrêter le batteur, ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amandes.
• Ajoutez la farine tamisée en une fois et remettez en route le batteur à vitesse lente. Arrêtez dès que le mélange est homogène.
• Faites une boule avec la pâte, filmez et aplatissez un peu avec le plat de la main. Réservez au frigo pour au moins 1 heure.
• Étalez votre pâte sur une épaisseur de 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez à nouveau au frais pour 30 minutes.
• Beurrez vos cercles à tartelettes et déposez-les sur un plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone. Foncez vos cercles à pâtisserie et mettez-les au congélateur pour 2 heures. 
• Préchauffez le four à 160°C et enfournez 15 minutes. Laissez refroidir un peu avant de décercler, et de dorer à l’œuf l’ensemble des tartelettes (bords et fond). Prolongez la cuisson de 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que les tartelettes soient bien dorées. Laissez refroidir sur une grille.

Le crémeux au citron :

• Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre, les oeufs, la Maïzena et les zestes d’un citron. Allez-y franchement pour bien incorporer la Maïzena sans laisser de grumeaux.
• Versez le mélange dans une casserole, ajoutez le jus de citron et faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement de la crème (maximum 83°C). Enlevez du feu et laissez la température redescendre jusqu’à 60°C environ. 
• Ajoutez le beurre coupé en dés et mixez au mixeur plongeant pendant 3 minutes pour que le beurre s’incorpore parfaitement à la crème citronnée. 3 minutes, ça peut vous paraitre long, mais c’est un des secrets pour avoir un crémeux irrésistible.
• Versez sur les fonds de tartelette jusqu’à ras bord et lissez avec une spatule. Réservez au frigo.

La meringue italienne :

• Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau. Faites chauffer à feu fort.
• Versez les blancs d’oeufs dans la cuve du robot muni du fouet.
• Quand le sirop arrive à 112-113°C, commencez à battre les blancs à vitesse maximale. Ils devraient être mousseux quand votre sirop arrivera à 118°C. À ce moment-là, retirez la casserole du feu et sans arrêter (ni même ralentir) votre robot, versez délicatement le sirop en filet le long de la paroi du bol. Continuez à battre à vitesse maximum pendant 2 minutes puis ralentissez à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement de la meringue. Mettez la meringue dans une poche munie d’une douille et décorez vos tartelettes.
• À l’aide d’un chalumeau, colorez la meringue. Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez la passer sous le grill du four, mais en surveillant bien (ça brûle vite ces trucs-là 😱)

Bon appétit 😋 !