La tarte aux framboises de C Felder

Quand j’ai des soucis, je pâtisse 😊 ! Quand je n’en ai pas, je pâtisse aussi 🤣… Enfin, là, j’avais besoin de me vider la tête alors, pour moi, rien de plus efficace que de me plonger dans une recette 📔. Mais bon, en rentrant à 20 heures, il est quand même préférable que ça aille assez vite 😉. J’ai donc choisi de faire une tarte, que je partagerai avec mon équipe. C’est le plus facile pour moi, avec mon stock de fonds de tarte prêts à cuire dans mon congélateur 😁.

Après examen de mon frigo (j’ai craqué sur les dernières barquettes de framboises chez Grand Frais 😁), j’ai choisi la tarte aux framboises de Christophe Felder, issue de son livre Ma Petite Pâtisserie (en collaboration avec Camille Lesecq), que je n’ai pas encore épuisé 😊.

Il y a peu de préparations, et aucune ne présente de difficulté particulière : une pâte sucrée, une crème pâtissière avec des framboises fraiches et un palet de framboise gélifié.

Je vous ai mis les photos de ma tarte à côté du modèle : c’est pas mal, non ?


Deux grosses différences entre la tarte des chefs et la mienne: la couleur du palet (le mien est beaucoup plus clair, c’est peut-être lié aux framboises utilisées ou aux retouches photos 🤷🏻‍♀️) et la découpe : dans la recette, les chefs indiquent de mettre des framboises dans la crème –> chez moi, à la découpe, ça se voit … chez eux, on ne voit pas les framboises (ils ont du dresser leurs framboises de façon plus réfléchie que moi et calculer l’axe pour la découpe 🥴).

Verdict : cette tarte est topissime ! Toutes les gourmandes qui en ont profité au travail étaient unanimes 😋😋😋😋. Cette recette facile et assez rapide (hors préparation de la pâte sucrée) est à conserver absolument pour la refaire 😁.

J’ai choisi de faire une tarte de 18 cm (à partager) et une tartelette de 10 cm (pour la tester avant de l’apporter au boulot, on ne sait jamais 🤣).

Matériel utilisé :
Un cercle à tarte perforé de 18 cm de diamètre
Un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre
Un tapis de cuisson en silicone micro-perforé
Une plaque à pâtisserie perforée
Un mixeur plongeant (pour la purée de framboises)

Ingrédients :

300 g de pâte sucrée aux amandes
1 jaune d’œuf pour la dorure

Pour la crème pâtissière :
1/2 gousse de vanille
12,5 cl de lait entier
30 g de sucre en poudre
30 g de jaune d’oeuf
13 g de Maïzena
13 g de beurre

Pour le palet de framboise :
270 g de purée de framboises dont 10% de sucre
4,5 g de gélatine
25 g de sucre en poudre

Pour le montage :
125 g de framboises fraiches

Préparation :

Les fonds de tarte et tartelettes :

  • Abaissez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm, foncez les cercles et réservez au congélateur pendant 2 heures minimum.
  • Préchauffez le four à 165°C.
  • Déposez les fonds de tarte et tartelette sur un tapis silicone micro-perforé, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie perforée et enfournez pour 13 minutes (à surveiller selon les fours).
  • Sortez les fonds de tarte du four, laissez refroidir quelques minutes avant de décercler délicatement et de dorer les tartes au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Prolongez ensuite la cuisson de 5 minutes environ (jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées). Laissez refroidir sur une grille.

La crème pâtissière :

  • Dans une petite casserole, faites chauffer le lait avec la moitié du sucre en poudre et les grains et la 1/2 gousse de vanille grattée jusqu’à ébullition, arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser la vanille 30 minutes.
  • Fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la maïzena jusqu’à obtenir un mélange homogène et sans grumeaux (pour ces petites quantités, j’utilise une cuillère magique 😉).
  • Réchauffez le lait jusqu’à frémissement et versez-en une petite partie sur le mélange jaunes/sucre/maïzena en fouettant.
  • Reversez le tout dans la casserole, faites chauffer à feu doux, sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement.
  • Hors du feu, ajoutez le beurre et fouettez bien pour homogénéiser la crème.
  • Versez la crème sur un film alimentaire et recouvrez avec du film alimentaire.
  • Réservez 10 minutes au congélateur (pour un refroidissement le plus rapide possible) puis réservez au frigo jusqu’à utilisation

Le palet de framboise :

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Faites chauffer un quart de la purée de framboise avec le sucre sur feu moyen jusqu’à environ 50°C.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez jusqu’à dissolution complète de celle-ci.
  • Versez dans un récipient type pichet-verseur, ajoutez le reste de purée de framboises, mélangez et réservez jusqu’à utilisation en mélangeant régulièrement.

Montage :

  • Versez la crème pâtissière bien froide dans une poche sans douille et pochez sur les fonds de tarte/tartelette cuits sur une épaisseur de 5 mm.
  • Coupez les framboises fraiches en 2 et enfoncez-les dans la crème pour qu’elles ne dépassent pas en hauteur (gardez en quelques unes pour la déco).
  • Déposez les tartes sur leur plat de service ou sur une surface bien plane dans le frigo et versez la palet de framboises jusqu’à ras bord. Laissez figer tranquillement pendant une heure au frais.
  • Décorez avec quelques framboises.

Bon appétit 😋 !

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