La tarte poire choco noisettes

Pour changer des bûches et des galettes, une petite tarte, ça vous tente ? Elle allie la douceur de la poire, le réconfortant du chocolat et la gourmandise du praliné. J’adore cette association de saveurs. Et vous ?

Depuis quelques temps, j’ai repéré chez Grand Frais, des petites bouteilles de purées de fruits qui m’ont l’air très pratiques pour les gourmands toujours pressés comme moi. J’ai donc testé la Purée de Poires Williams. Il y a juste du fruit et 10% de sucre. Dans le magasin le plus proche de chez moi, il y a également Fruits de la Passion et Mangue. À essayer bientôt !

Revenons à notre petite tarte, oui, oui, petite, parce qu’après les fêtes, il faut retrouver un peu de raison si je ne veux pas voir ma balance me balancer des horreurs quand je lui grimpe dessus 😂. Comme nous ne sommes que 2, je fais des tartes de 18 cm de diamètre, ce qui nous fait 2 belles parts (ou 3 raisonnables 😂) chacun.

Pour 6 personnes, selon la gourmandise des convives, utilisez un cercle de 20 ou 22 cm et pour 8, un cercle de 22 ou 24 cm. Je vous rappelle les coefficients multiplicateurs à appliquer à la recette (sauf la pâte sucrée) si vous utilisez un cercle plus grand que le mien 😉:

Diamètre du cercleMultipliez les quantités par
20 cm1,25
22 cm1,5
24 cm1,8
26 cm2
Tableau des coefficients multiplicateurs en fonction de la taille du cercle à tarte

Si ça vous semble compliqué, n’hésitez pas à me le dire, je vous aiderai 😉.

C’est parti pour la recette ?

Organisation : comme toujours, je vous recommande de préparer des fonds de tartes en pâte sucrée quand vous avez le temps et de les stocker au congélateur. Si vous n’en avez pas d’avance, la pâte sucrée doit être préparée la veille, de même que la ganache montée au chocolat noir.
Le praliné peut aussi être préparé à l’avance et conservé au frigo.

Matériel utilisé :
Robot Kenwood Cooking Chef
Un cercle à tarte de 18 cm de diamètre
Un tapis silicone microperforé
Une plaque à pâtisserie perforée
Une poche à douille avec une douille cannelée

Ingrédients :

Pâte sucrée (il en restera) :
150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
3 g de sel
35 g de poudre de noisettes
250 g de farine 55
50 g d’œuf (1 œuf moyen)

1 jaune d’œuf pour la dorure

Crème de noisettes (il en restera, vous pouvez la congeler) :
50 g de beurre pommade
50 g de sucre en poudre
50 g de poudre de noisettes
50 g d’œuf

Confit de poires :
150 g de purée de poires
15 g de sucre
15 g de jus de citron
3 g de pectine NH nappage
10 g d’eau de vie de poires (facultatif)

50 g de praliné noisettes (pour la recette du praliné maison, c’est là : clic)

Ganache montée au chocolat noir :
50 g de chocolat noir (Excellence Cacao Barry pour moi)
60 g de crème liquide entière (1)
10 g de sirop de glucose
110 g de crème liquide entière (2)

Réalisation :

  • La veille, préparez la ganache montée au chocolat noir : faites fondre le chocolat au micro-ondes. Portez à ébullition la crème (1) avec le sirop de glucose. Versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu et mélangez vivement avec une spatule en partant du centre pour obtenir une belle émulsion bien lisse. Ajoutez la crème froide (2) en une fois et mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser la ganache. Filmez au contact et réservez au frigo pour la nuit.
  • Si vous n’avez pas de fond de tarte d’avance, préparez également la pâte sucrée la veille. La recette détaillée se trouve ici : clic. Il vous suffit juste de remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.
  • Réservez votre fond de tarte au congélateur au minimum 2 heures (ou 12 heures au frigo) avant de le déposer sur un tapis micro-perforé posé sur une plaque à pâtisserie perforée et de l’enfourner pour 12 minutes à 165°C.
  • Pendant ce temps, préparez la crème de noisettes : travaillez à la spatule le beurre pommade et le sucre. Ajoutez ensuite la poudre de noisettes puis l’œuf et mélangez bien, toujours à la spatule (pour ne pas incorporer trop d’air qui ferai gonfler votre crème de noisettes à la cuisson). Versez dans une poche sans douille.
  • Sortez le fond de tarte du four, laissez tiédir quelques minutes puis enlevez délicatement le cercle. Dorez au pinceau l’extérieur de la tarte et les bords avant de pocher de la crème de noisettes dans le fond de tarte (j’ai utilisé une bonne moitié de la crème de noisettes 😉) . Lissez avec une petite spatule et enfournez à nouveau pour 12 à 15 minutes à 165°C (la pâte sucrée et la crème de noisettes doivent être bien dorées).
  • Dès la sortie du four, faites glisser le tapis micro-perforé sur une grille et laissez refroidir puis étalez une fine couche de praliné sur toute la surface de la tarte.
  • Préparez le confit de poires : Mélangez le sucre en poudre et la pectine. Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de poires avec le jus de citron. Quand elle dépasse les 50°C, versez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et fouettez pendant 1 minute 30. Versez sur la tarte jusqu’et laissez refroidir. Réservez au frigo.
  • Reprenez la ganache au chocolat noir et versez-la dans le bol du robot muni du fouet. Montez la ganache en la fouettant en augmentant progressivement la vitesse (j’ai fouetté 2 minutes à vitesse 2 pour détendre la ganache puis 1 minute à vitesse 4 et 30 secondes à vitesse 5). Arrêtez dès que vous obtenez un joli bec d’oiseau. Versez dans une poche muni de la douille de votre choix (j’ai choisi une douille cannelée) et pochez la ganache montée sur la tarte.
  • Décorez avec quelques billes de céréales croustillantes et quelques grains de pralin.

Bon appétit 😋 !


Astuces et conseils :

  • La plaque à pâtisserie perforée et le tapis micro-perforé sont des alliés sûrs de la pâte sucrée : tous ces petits trous, associés au long repos au froid, c’est le secret d’une pâte sucrée qui cuit sans bouger, sans gonfler, sans avoir besoin de la piquer avant cuisson 😉. SI vous aimez les tartes, c’est un investissement vite rentabilisé 😁.
  • SI vous n’avez pas de purée de poires, il vous suffit de mixer la chair de poires mûres avec 10% de leur poids en sucre en poudre.
  • S’il vous reste de la crème de noisettes, vous pouvez la congeler dans une poche à douille (sans douille) sans souci et la conserver pour une utilisation ultérieure.
  • Il y a pas mal de recettes avec du sirop de glucose (ne serait-ce que les glaçages miroirs). Ça se conserve super longtemps, donc ça vaut le coup d’en avoir en stock.

Si vous refaites cette recette, n’hésitez pas à m’identifier, que ce soit sur Instagram ou Facebook, ça me fait toujours très plaisir de voir vos réalisations 🥰.


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