Allez, Pâques, c’est passé … on profite du printemps et des premières framboises pour un dessert plein de fraicheur ? C’est le cas de ces petites tartelettes chiboust framboises, une recette du Grand Manuel du Pâtissier (sauf pour la pâte sablée, j’ai pris la recette de mon livre Ferrandi 😉). La crème chiboust, vous connaissez ? C’est la crème de référence du Saint Honoré, une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une meringue italienne, ce qui lui donne de la légèreté. Et elle porte le nom de son inventeur, Auguste Chiboust, un pâtissier du 19ème siècle. Et voilà, c’était la minute culture 😂.

Si vous aimez la pâtisserie, le Grand Manuel du Pâtissier est un super livre, qui donne beaucoup de bases que vous pouvez ensuite combiner entre elles pour assouvir votre gourmandise et votre créativité 😉. Je vous le recommande !

Le point technique, dans cette recette, c’est la meringue italienne, qui nécessite un thermomètre de cuisson. Je n’ai pas trouvé de recettes avec une meringue française (qui est plus simple à réussir)… si vous essayez avec une meringue française, dites-le moi en commentaire 😉.

Dans cette recette, on retrouve donc, une pâte sablée, bien beurrée (😉), un crémeux à la framboise, une crème chiboust à la vanille et des framboises fraîches. Et je suis très contente du résultat : frais, parfumé et gourmand.

Comme vous pouvez le voir sur les photos, j’ai testé différents montages : la crème chiboust en demi-sphères (comme proposé dans le livre) ou en disques (en utilisant les empreintes de mon kit tartelettes Silikomart), les framboises à l’horizontale ou à la verticale…

On y va pour la recette pour 8 tartelettes ?

Organisation :
J-1 : La préparation de la pâte sablée et le fonçage des tartelettes.
J-1 : La crème chiboust qui doit être utilisée dès qu’elle est prête et passe ensuite minimum 4 heures au congélateur.
J : la cuisson de la pâte sablée et la préparation du crémeux framboises, la décongélation de la crème chiboust et la déco finale du chef 😁

Matériel utilisé :
Robot Kenwood Cooking Chef
Cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre
Un tapis silicone micro-perforé
Une plaque à pâtisserie perforée
Un thermomètre de cuisson
Un moule à demi-sphères de 6 cm (si vous avez 5 cm, c’est mieux 😉) ou les empreintes du kit tartelettes Silikomart.
Une poche à douille (sans douille)
Un chalumeau

Ingrédients :

Pâte sablée à la vanille (il en restera pour de futures gourmandises 😉) :
150 g de beurre froid
250 g de farine
35 g de poudre d’amandes
100 g de sucre glace
2,5 g de fleur de sel
50 g d’œuf
7 g de vanille liquide

Crème chiboust (il m’en est resté un peu 🥴) :
Pour la crème pâtissière :
250 g de lait
50 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
25 g de poudre à crème (ou de Maïzéna)
25 g de beurre à température ambiante
8 g de gélatine
1 gousse de vanille

Pour la meringue italienne :
50 g de blancs d’œufs
40 g d’eau
125 g de sucre en poudre

Crémeux framboises :
200 g de purée de framboises (300 g de framboises mixées et passées au chinois pour éliminer les pépins)
60 g de jaunes d’œufs
80 g d’œufs entiers
60 g de sucre en poudre
2 g de gélatine
80 g de beurre à température ambiante

250 g de framboises pour le montage
QS de nappage neutre (j’utilise toujours le nappage neutre en spray de Patisdecor super pratique)

Préparation :

Crème chiboust :

• Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant au moins 10 minutes.
• Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, puis ajoutez la poudre à crème (ou la Maïzena) et mélangez bien pour homogénéiser et ne pas avoir de grumeaux.
• Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les grains de vanille. À ébullition, versez une petite quantité de lait sur le mélange précédent tout en fouettant.
• Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen en mélangeant énergiquement. Quand le mélange épaissit et commence à bouillir, continuez de mélanger pendant 2-3 minutes à feu moyen.
• Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez bien, puis la gélatine essorée et mélangez encore. Versez la crème pâtissière ainsi obtenue dans un cul-de-poule et fouettez la régulièrement pendant que vous préparez la meringue italienne (si elle fait des grumeaux, pas de souci, soyez juste un peu plus énergique avec votre fouet et elle se lissera gentiment 😉). Ne la mettez surtout pas au frais, elle doit être encore tiède quand on incorpore la meringue italienne.
• Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre et mettez à chauffer.
• En même temps, préparez vos blancs et versez-les dans la cuve du robot munie du fouet.
• Quand le sirop atteint la température de 114°C, commencez à fouetter les blancs à pleine vitesse.
• Quand le sirop est à 121°C, retirez la casserole du feu, attendez une minute qu’il n’y ait plus de bulles et versez le sirop en filet sur les blancs sans arrêter le robot (attention aux projections de sirop brulant ⚠️ ). Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue italienne.
• Fouettez la crème pâtissière si besoin pour qu’elle soit bien lisse et vérifiez sa température 🤒 : elle doit être aux alentours de 35°C. Incorporez le premier tiers de meringue italienne au fouet (pour détendre la crème pâtissière) puis les deux tiers restants avec une maryse, délicatement.
• Versez immédiatement dans une poche sans douille et remplissez les moules demi-sphères ou les empreintes du kit tartelettes Silikomart ou tout moule de votre choix. Réservez au congélateur pendant 4 heures minimum (une nuit complète, c’est mieux 😊). (Si vous n’avez pas de moule adéquat, vous pouvez pocher directement la crème chiboust avec une grosse douille unie sur le crémeux framboises refroidi sans passer par la case congélation mais le résultat sera moins net 🤷🏻‍♀️).

Pâte sablée :

• Versez dans le bol du robot muni de la feuille la farine, le beurre froid coupé en petits cubes, la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel. Mettez en route à vitesse minimum pour sabler le beurre : après quelques minutes, vous obtenez un « sable » épais et régulier.
• Ajoutez l’œuf et la vanille et remettez le robot en route. Arrêtez dès que la pâte est amalgamée. Versez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, frasez-la une ou deux fois (vous l’écrasez avec le plat de la main pour finir l’amalgame, sans insister), mettez-la en boule, filmez et aplatissez légèrement.
• Réservez au frais pendant au moins 30 minutes.
• Quand la pâte est bien froide, abaissez-la sur 3 mm d’épaisseur sur le plan de travail fariné. Entre chaque coup de rouleau, faites tourner la pâte d’un quart de tour. Soulevez régulièrement la pâte pour vous assurer qu’elle ne colle pas au plan de travail.
• Beurrez les cercles à tartelettes et foncez chaque cercle. Piquez le fond des tartelettes et réservez au congélateur pendant au moins 1 heure.
• Préchauffez le four à 170°C, déposez les fonds de tartelettes congelés sur un tapis micro-perforé lui-même posé sur une plaque à pâtisserie perforée (oui, je sais je me répète, mais la perforation du tapis et de la plaque, associée à la congélation des fonds de tartes, c’est le secret pour avoir des tartes nickel 😊).
• Enfournez pour 12-13 minutes. Sortez du four, laissez refroidir quelques instants avant de décercler et de prolonger la cuisson de la pâte sablée pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que les tartelettes soient bien dorées (à surveiller selon les fours)

Crémeux aux framboises :

• Je n’avais pas de purée de framboises en stock, j’ai donc simplement écrasé mes framboises, et j’ai passé cette purée au chinois pour en enlever les pépins. Je n’ai pas ajouté de sucre 😉.
• Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant au moins 10 minutes.
• Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes, les œufs entiers avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
• En parallèle, dans une petite casserole, faites chauffer la purée de framboises jusqu’à ébullition. Versez-en environ la moitié sur le mélange oeufs/sucre et fouettez. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire le crémeux à feu doux en mélangeant sans cesse.
• Retirez du feu à la première ébullition, ajoutez le beurre coupé en petits cubes et mélangez bien. Ajoutez ensuite la gélatine essorée et remélangez.
• Mixez pendant 2 à 3 minutes au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion puis versez dans les fonds de tartelettes jusqu’à ras bord. Réservez au frigo.

Montage final :

• Démoulez les demi-sphères ou les disques de crème chiboust et déposez-les sur les tartelettes. Laissez décongeler au frais pendant 2 à 3 heures.
• À l’aide d’un chalumeau, colorez la crème chiboust, décorez avec des framboises fraiches.
• Vaporisez du nappage neutre pour donner de la brillance à l’ensemble.
• Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Bon appétit 😋

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