Évoquer Jean-Pierre Coffe, c’est convoquer un pan entier de la tradition culinaire française. Mais attention, ici, il ne s’agit pas d’une énième recette revisitée. La blanquette de veau selon Coffe, c’est la promesse d’un plat familial, fondant, parfumé et généreux. Et aujourd’hui, ce fameux secret de préparation est enfin dévoilé ! Prêt à ramener du goût dans votre cocotte ? Allons-y pas à pas.
Les ingrédients essentiels pour une vraie blanquette à la Coffe
Pour réussir ce classique, tout réside dans la qualité des ingrédients et l’ordre de leur préparation. Voici ce qu’il vous faut pour 6 personnes :
- 1,2 kg de viande de veau (épaule, jarret, tendron + quelques os pour le goût)
- 50 g de beurre
- 1 grosse carotte
- 2 oignons
- 30 g de farine
- 1 litre de bouillon de bœuf
- 3 tomates pelées, épépinées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 gousse d’ail
- 5 clous de girofle
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- Quelques grains de poivre concassés
Et pour la garniture :
- 200 g de champignons de Paris
- 100 g d’oignons grelots
- 40 g de beurre
- Jus d’½ citron
- 1 cuillère à café de sucre
- Sel et poivre du moulin
Enfin, la touche onctueuse passe par :
- 10 cl de crème liquide
- 2 jaunes d’œufs
- 15 cl de crème fraîche entière
- Jus de citron selon votre goût
- Sel et poivre du moulin
Étapes clés de la préparation
Pas de précipitation : la blanquette demande du temps, mais chaque geste compte. Comptez 20 minutes de préparation et 2 heures de cuisson.
1. Dorer la viande pour révéler les arômes
Découpez la viande en morceaux (50 à 80 g chacun). Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Faites-y revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Réservez-la et remplacez-la par les oignons émincés. Une fois dorés, retirez également les oignons.
2. Construire la base du bouillon
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez de farine. Mélangez bien, laissez dorer légèrement. Ajoutez le bouillon de bœuf louche après louche en grattant les sucs au fond. Incorporez ensuite les tomates, la carotte en rondelles, l’ail écrasé, les clous de girofle, les os, le gros sel et le poivre. Terminez par le bouquet garni.
Portez à ébullition, ajoutez les oignons dorés puis laissez mijoter doucement pendant 1 h 30 à feu doux.
Préparer la garniture savoureuse
Pendant que la viande mijote, préparez champignons et oignons grelots.
- Faites bouillir 1 litre d’eau avec 20 g de beurre, un peu de sel, de poivre et du jus de citron.
- Pochez les champignons quelques minutes puis égouttez-les.
- Dans une autre casserole, faites fondre les 20 g de beurre restants, ajoutez les oignons grelots, le sucre, le sel et de l’eau à mi-hauteur.
- Couvrez d’un papier sulfurisé percé en son centre et laissez cuire 10 minutes jusqu’à ce qu’ils brillent.
La sauce : la signature onctueuse
Prenez le jus de cuisson de la blanquette. Filtrez-en la moitié, faites-la réduire des deux tiers. Ajoutez l’autre moitié et réduisez de nouveau en versant la crème liquide. Salez, poivrez.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Incorporez une louche de sauce chaude en fouettant vivement, puis reversez dans la cocotte hors du feu. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron selon votre goût.
Pour finir, ajoutez les champignons et les oignons à la viande, remuez doucement et remettez à feu très doux quelques minutes.
Derniers conseils pour sublimer votre plat
Servez cette blanquette bien chaude avec un riz pilaf ou des pommes vapeur. Et pourquoi pas un bon verre de vin blanc sec pour accompagner le tout ?
Ce plat est idéal pour un repas dominical, généreux et traditionnel. Avec cette recette signée Jean-Pierre Coffe, vous ne faites pas qu’un plat : vous transmettez un morceau de la gastronomie française.
