Une purée fondante, au goût subtil de châtaigne et à la texture légère comme un nuage… Ce n’est pas un rêve, c’est le secret que les grands chefs partagent : une variété bien précise de pomme de terre change tout. Peu connue, mais adorée par les restaurants étoilés, elle se cache pourtant dans les rayons de votre supermarché !
La ratte du Touquet : la pomme de terre des chefs
Son nom ne vous dit peut-être rien, pourtant, la ratte du Touquet est un véritable trésor culinaire. Cultivée dans le Nord de la France, cette pomme de terre fine et allongée a conquis les cuisines les plus prestigieuses. Sa chair ferme, son goût délicat de noisette ou de châtaigne, en font l’ingrédient fétiche des purées gastronomiques.
Joël Robuchon l’a rendue célèbre dans les années 80 avec sa fameuse purée qui a fait le tour du monde. Et pour cause, sa recette combine simplicité et perfection. Mais ce n’est pas juste une affaire de beurre…
Pourquoi elle transforme vos purées
On pense souvent que le secret d’une bonne purée réside dans le beurre ou le lait. C’est vrai… en partie. Mais le choix de la pomme de terre joue un rôle essentiel. Et là, la ratte fait toute la différence.
Sa chair fine et non farineuse permet d’obtenir une purée dense mais aérée, sans être collante. Sa saveur légèrement sucrée rehausse les assaisonnements les plus simples. Résultat : même avec peu d’ingrédients, la purée prend une autre dimension.
La recette qui fait l’unanimité
Le chef 3 étoiles Éric Fréchon propose une recette très accessible qui met en valeur la ratte du Touquet. Elle ne demande ni technique complexe ni matériel professionnel, juste quelques bons gestes :
- Plongez les rattes non pelées dans une casserole d’eau bouillante salée.
- Ajoutez du thym frais et quelques gousses d’ail, pour parfumer subtilement.
- Laissez cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement.
- Égouttez, puis épluchez à chaud (attention aux doigts !).
- Écrasez au presse-purée ou à la fourchette, c’est encore mieux que le mixeur.
- Ajoutez un peu de lait chaud… et une bonne quantité de beurre, comme le faisait Robuchon ! (comptez jusqu’à 250 g de beurre pour 1 kg si vous êtes audacieux).
Et voilà : une purée onctueuse, veloutée, avec du relief et du goût. C’est simple, mais bluffant.
Où l’acheter et quand la cuisiner
Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la ratte du Touquet n’est pas réservée aux épiceries fines. Vous pouvez facilement en trouver au supermarché ou chez le maraîcher. Elle est généralement disponible dès le mois de septembre, période où elle est récoltée fraîche.
Ne tardez pas : sa saison ne dure que quelques mois. Pour en profiter pleinement, privilégiez une conservation au frais et à l’abri de la lumière. Et surtout, n’attendez pas qu’elle germe, elle perd alors son croquant et sa finesse.
Un légume pas si anodin
Ce tubercule, aujourd’hui adoré, a pourtant eu mauvaise réputation pendant longtemps. Jusqu’au XVIIIe siècle, on croyait même qu’il causait des maladies comme la lèpre et la peste ! C’est grâce à Antoine Parmentier, apothicaire visionnaire, que la pomme de terre a été réhabilitée… jusqu’à devenir un des piliers de la cuisine française.
Et elle en a fait du chemin ! Alexandre Dumas lui consacrait plus de 15 recettes dans son Grand Dictionnaire de Cuisine de 1873. Quant aux Français, ils en mangent aujourd’hui près de 50 kg par an ! Rien d’étonnant : entre frites, gratins, veloutés et purées, la patate se faufile partout.
Envie de vous lancer ?
Si vous n’avez jamais essayé la ratte du Touquet, c’est le moment. Pour un dîner raffiné sans efforts, ou juste pour redonner du charme à une purée maison, elle est votre meilleure alliée. Accessible, savoureuse et simple à cuisiner, cette pomme de terre a tout bon.
Un conseil : testez-la aussi en grenailles rôties au four avec du romarin. Sa peau fine devient croustillante, et le cœur reste tendre. Un vrai bonheur en bouche !
