Les tartelettes Tonkanoises

Des poires, des poires et encore des poires … promis, je change bientôt de registre 🤣 … En attendant, la version d’aujourd’hui est une vraie réussite : poires, noisettes et fève tonka. J’ai vraiment adoré ce dessert qui offre en plus, cerise sur le gâteau, ou noisette sur la tartelette 😁, un joli visuel.

Tartelette poire noisette tonka

Cette recette vient du blog d’Olivia Patisse. J’ai simplement transformé la tarte d’Olivia en tartelettes individuelles et utilisé une pâte sucrée aux noisettes selon ma recette habituelle que vous pouvez trouver (il suffit de remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes 🤷🏻‍♀️).

Pour vous organiser : vous pouvez préparer la pâte sucrée bien à l’avance (j’ai toujours dans mon congélateur des tartelettes foncées prêtes à cuire 😉). La pâte sucrée nécessite des temps de repos, je vous recommande donc, au plus tard, de la faire la veille.
Le palet de poires peut aussi être préparé en avance : c’est la partie la plus longue, il faut pocher les poires dans le sirop et laisser infuser avant de les coupes en tout petits cubes.
Le crémeux noisette nécessite aussi un temps de repos de minimum 5 heures, donc lui aussi, on le prépare la veille.

Mon organisation : tartes prévues pour samedi midi.
Vendredi matin : préparation de la pâte sucrée.
Vendredi soir : préparation du crémeux noisettes et pochage des poires. Préparation des palets qui ont ensuite passé la nuit au congélateur. Cuisson des tartelettes jusqu’à étape crème de noisettes.
Samedi matin : finition des tartelettes avec le crémeux noisettes, démoulage et glaçage des palets, et décoration finale.
Samedi midi : tartelettes sorties du frigo 30 à 45 minutes avant de les manger 😋😋.

Cette recette peut vous paraître difficile mais en fait non 😁 ! Elle est un peu longue, mais peut se faire par étapes et le résultat est vraiment à la hauteur du travail fourni 😁😁.
Le palet de poires fait beaucoup d’effet mais il n’est pas compliqué à réaliser si vous utilisez le même moule que moi 😉. C’est vrai que ce kit a un coût, mais il permet de réaliser facilement des superbes tartelettes : j’avais déjà utilisé les empreintes pour les tartelettes chocolat/passion ou les tartelettes aux framboises et les cercles pour toutes mes tartelettes simples. Finalement, le plus compliqué, c’est le fonçage des tartelettes 🤣.

Matériel spécifique utilisé :
Robot pâtissier Kenwood
Kit tartelettes 8 cm Silikomart

Ingrédients pour 6 tartelettes :

Pâte sucrée (il vous en restera pour une tarte supplémentaire 😊) :
150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
3 g de sel
35 g de poudre de noisettes
250 g de farine
50 g d’oeuf (1 oeuf moyen)

Palet de poires :
1 belle poire Conférence ferme
400 g d’eau
200 g de sucre en poudre
1 fève Tonka râpée
6 g de gélatine (3 feuilles)

Crème de noisettes :
40 g de beurre pommade
40 g de poudre de noisettes
15 g de sucre (si possible muscovado ou sucre brut)
40 g d’oeuf
10 g de farine
1 poire Conférence pochée dans le sirop tonka

Crémeux noisettes :
2 g de gélatine (1 feuille)
110 g de lait entier
20 g de jaune d’œuf (1 jaune moyen)
50 g de praliné noisette (ou de pâte de noisettes)
30 g de beurre

Glaçage :
J’avoue ma faiblesse sur le nappage neutre : j’ai utilisé une bombe de nappage neutre prête à l’emploi 🤷🏻‍♀️.

Décoration :
QS de noisettes torréfiées (au four à 160° ou à la poêle à sec)

Réalisation :

1 – La pâte sucrée 
Dans la cuve du batteur muni de l’accessoire « feuille », mettez 150 g de beurre mou, 90 g de sucre glace et 3 g sel. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Sans arrêter le batteur, ajoutez 1 oeuf puis 35 g de poudre de noisettes. Ajoutez 250 g de farine tamisée en une fois et remettez en route le batteur à vitesse lente. Arrêtez dès que le mélange est homogène (une vingtaine de secondes). Faites une boule avec la pâte, filmez et aplatissez un peu avec le plat de la main. Réservez au frigo pour au moins 1 heure.

Étalez votre pâte sur une épaisseur de 2-3 mm (environ… ) en farinant très légèrement le plan de travail. Tournez votre pâte d’1/8 de tour à chaque coup de rouleau (pour étaler votre pâte en rond ). Si votre pâte colle trop, remettez-la au frigo pour 30 minutes. Beurrez vos cercles à tartelettes et déposez-les sur une feuille de papier cuisson. Foncez vos cercles (si vous hésitez sur la technique, il y a plein de tutos sur Youtube qui vous montreront comment faire mieux que je ne pourrais l’expliquer ). Piquez les tartelettes avec une fourchette. Mettez vos tartelettes au congélateur pour 30 minutes.

Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 13 à 15 minutes en ayant déposé vos tartelettes sur un Silpat, lui-même posé sur une plaque perforée. Quand vos tartelettes sont légèrement dorées, sortez-les du four et garnissez-les de crème de noisettes.

2 – Les poires pochées et le palet de poires :
Préparez un sirop en mettant dans une casserole 200 g de sucre, 400 g d’eau et une fève tonka râpée . Portez à ébullition, ajoutez 2 poires et baissez le feu. Laissez cuire à petits bouillons pendant 20 minutes. Arrêtez le feu, mettez un couvercle sur votre casserole et laissez infuser vos poires pendant 1 heure. Égouttez les poires en conservant 150 g du sirop réalisé. Laissez refroidir les poires.

Le palet de poires :
Réhydratez 3 feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Faites chauffer 150 g de sirop de pochage parfumé à la fève tonka. Quand il est suffisamment chaud (plus de 50°), hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre. Laissez tiédir.
Coupez une poire en brunoise (tout petits cubes). Déposez votre moule avec les 6 cavités sur une plaque pouvant aller au congélateur. Remplissez sans tasser (il faut qu’il reste de la place pour le sirop gélifié) les 6 cavités et complétez avec le sirop. Laissez refroidir et réservez au congélateur jusqu’à ce que les palets soient suffisamment congelés pour pouvoir les démouler sans encombres.

3 – Le crémeux noisettes :
Réhydratez 1 feuille de gélatine dans une grand quantité d’eau froide. Portez à ébullition 110 g de lait entier. Fouettez 1 jaune d’œuf sur lequel vous versez une petite partie du lait bouillant tout en fouettant. Reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à 83° (épaississement de la crème). Ajoutez alors la feuille de gélatine essorée et mélangez, puis ajoutez 50 g de praliné noisettes, 30 g de beurre et mixez le tout au mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au frigo pour 5 heures minimum.

4 – La crème de noisettes :
Mélangez 40 g de beurre pommade, 40 g de poudre de noisettes, 15 g de sucre muscovado, 40 g d’oeuf, 10 g de farine jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
Coupez la 2ème poire pochée en brunoise. Répartissez la crème de noisettes sur les fonds de tartelettes précuits et ajoutez des dés de poire pochées (ne remplissez pas les tartelettes, il y a encore le crémeux noisettes à ajouter). Enfournez pour 15-20 minutes à 150° : la crème de noisettes doit être dorée mais encore moelleuse.

Montage et finition :

Complétez les tartelettes avec le crémeux noisettes et lissez avec une petite spatule. Démoulez et glacez (pour moi, quelques pschitts de nappage neutre. Déposez délicatement les palets sur les tartelettes et décorez avec des demi-noisettes préalablement torréfiées.
Laissez décongeler au frigo. N’oubliez pas de sortir les tartelettes 30 à 45 minutes avant de les déguster pour qu’elles reviennent à température ambiante et puissent libérer toutes leurs saveurs.

Bon appétit 😋 !

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