Les Guimauves de C. Felder

Retour direct en enfance avec ces guimauves délicatement parfumées à la fleur d’oranger 🧒👧🏻👦🏼. Dès la première bouchée, je me suis retrouvée quelques décennies en arrière, quand on allait chercher des serpents en guimauve au Chat Bleu, la chocolaterie emblématique du Touquet. Il fallait avoir été bien sage chez les grands-parents pour avoir droit à un de ces petits serpents, sur lesquels se trouvait une magnifique bague en plastique de couleur qu’on se disputait entre cousines 😂.

Ça fait longtemps que je voulais essayer mais ça me paraissait difficile à faire, jusqu’à ce que je me décide à lire la recette 🤣… En fait, la guimauve, c’est un peu comme une meringue italienne, bien collée à la gélatine. Je sais faire la meringue italienne, donc même pas peur et on y va 💪💪.

Verdict : j’adoooooore 🥰🥰🥰🥰. Je crois même que je vais cacher la boite pour les garder pour moi 🤣🤣🤣. C’est doux, moelleux et parfumé comme j’aime.

Matériel utilisé :
Mon robot pâtissier Kenwood (ou un batteur électrique)
Un thermomètre de cuisson

Ingrédients pour une soixantaine de guimauves :

22 g de gélatine en feuilles (soit 11 feuilles)
100 g d’eau
440 g de sucre semoule
45 g de glucose
30 g d’eau de fleur d’oranger
2 blancs d’œufs
Colorant
100 g de Maïzéna
100 g de sucre glace

Préparation :

  • Faites ramollir 22 g de gélatine dans une grande quantité d’eau bien froide.
  • Dans une casserole, versez 100 g d’eau, 45 g de glucose et 440 g de sucre semoule et faites chauffer à feu doux-moyen jusqu’à 130°C.
  • Faites légèrement chauffer l’eau de fleur d’oranger (40° ça suffit) et faites dissoudre la gélatine essorée.
  • Quand le sirop de sucre arrive à 123°, commencez à monter 2 blancs en neige.
  • Ralentissez le batteur et versez délicatement le sirop sur les blancs montés sur les parois du bol (pour éviter les projections de sucre brûlant).
  • Accélérez à nouveau le robot (ou le batteur électrique) et fouettez pendant plusieurs minutes : le volume des blancs va doubler.
  • Ajoutez le mélange fleur d’oranger – gélatine et le colorant.
  • Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange redescende à environ 40° et que la guimauve ait une belle texture, souple, brillante et avec de la tenue.
  • Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.
  • Tamisez ensemble 100 g de Maïzéna et 100 g de sucre glace. Saupoudrez le papier sulfurisé de ce mélange à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.
  • Versez la guimauve sur la plaque, saupoudrez à nouveau de tant pour tant, recouvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisé et étaler délicatement avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ (j’ai voulu pocher ma meringue avec une poche à douille mais je n’ai pas été super satisfaite du résultat : j’ai utilisé ma plus grosse douille, mais ça manque quand même un peu d’épaisseur… je vous ai donc plutôt noté la façon de faire du chef 😉)
  • Laissez durcir pendant environ 2 heures à température ambiante (la guimauve doit être sèche au toucher).
  • Coupez les guimauves (soit aux ciseaux, soit à l’aide d’un couteau légèrement huilé), secouez-les pour retirer l’excédent de tant-pour-tant sucre glace / Maïzéna et conservez-les dans une boite hermétique.

Bon appétit 😋 ! Ne mangez pas tout tout de suite 🤣🤣🤣, elles se conservent pendant plusieurs jours sans souci (ou plusieurs semaines au congélateur).

Le chef lui-même a aimé ma publi sur Instagram 🥰 ! Je suis plutôt fière, ce n’est peut-être rien pour lui mais ça veut dire beaucoup pour moi, notamment que je n’ai pas fait honte à sa recette 😁😁😁😁.

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