Le Cramique, c’est quoi 😶 ? Une brioche à la mie assez serrée, avec des gros grains de sucre à l’intérieur qui fondent à la cuisson. On trouve des cramiques dans quasiment toutes les bonnes boulangeries du Nord et en Belgique. La forme du cramique est caractéristique : cette brioche ne doit SURTOUT pas cuire dans un moule 😉 sinon elle perdra toute son authenticité 😱.

On trouve aussi des cramiques aux raisins secs ou sucre et raisins et même aux pépites de chocolat. Moi, je suis restée sur le traditionnel avec des cassons de sucre (gros grains de sucre perlé qui ne va pas caraméliser à la cuisson).

Et on dit UN cramique et pas une cramique 😱 !

J’ai trouvé sur Internet (Merci mon ami Google 😁) une recette d’un boulanger du Nord que j’ai très légèrement modifiée et adaptée à mon robot pâtissier. Elle est juste parfaite 😍. Même mon cher et tendre, habituellement difficile et critique, a reconnu que ce cramique était parfait 🥰.

On y va pour les cramiques 😁 ?

Matériel utilisé : mon robot pâtissier avec le crochet pétrisseur

Pour un gros cramique et 3 petits individuels

Ingrédients :

2 œufs moyens
125 g de sucre casson (comme celui-ci : clic)
100 g de lait
340 g de farine T55 (indispensable)
70 g de beurre à température ambiante
35 g de sucre en poudre
20 g de levure fraiche de boulanger
5 g de sel

1 œuf pour la dorure
QS de cassons de sucre pour la déco

Préparation :

• Dans le bol du robot, versez 340 g de farine 55, 35 g de sucre en poudre et 5 g de sel et mélangez bien les ingrédients secs.
• Faites tiédir 100 g de lait (15 sec au micro-ondes à 600 watts : attention le lait doit être tiède et non pas chaud) et délayez 20 g de levure de boulanger dans le lait tiède. Ajoutez 2 oeufs dans le lait et fouettez le mélange.
• Versez ce mélange dans le bol du robot et commencez le pétrissage à vitesse lente pendant 10 minutes.
• Coupez le beurre en dés, arrêtez le robot, versez le beurre au centre du bol et reprenez le pétrissage pendant 3 minutes à vitesse lente (le temps que le beurre soit incorporé) puis 15 minutes à vitesse moyenne : à la fin de ce temps, votre pâte se décolle complètement du bol, est lisse, élastique et un peu brillante.
• Ajoutez 125 de cassons de sucre, farinez vos mains et malaxez la pâte pendant 2-3 minutes pour bien enfermer le sucre à l’intérieur
• Filmez le bol du robot et laissez pointer à température ambiante pendant 45 minutes, à l’abri des courants d’air.
• Dégazez la pâte, pesez-la, prélevez 500 g de pâte pour le gros cramique et 3 boules de 90 g pour les individuels.
• Façonnez le cramique : il doit mesurer environ 20 cm de long, déposez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et aplatissez la pâte légèrement à la main (avant la pousse, il fait 2-3 cm d’épaisseur). Pour les individuels, faites 3 belles petites boules et déposez-les sur une autre plaque recouverte de papier cuisson.
• Laissez pousser les brioches pendant 1h30 (moi, je les mets simplement dans mon four éteint, porte fermée, pour qu’elles soient à l’abri des courants d’air).
• Préchauffez le four à 150°C, chaleur tournante.
• Battez un œuf entier et à l’aide d’un pinceau, dorez vos cramiques.
• « Coupez » vos cramiques pour leur donner leur forme caractéristique. Pour la grosse pièce, à l’aide d’une paire de ciseaux (que vous tremperez dans l’eau avant chaque entaille), coupez le pourtour du cramique : vos entailles doivent être parallèles à la plaque de cuisson (je suis claire 🧐🤨 ?). Pour les petits cramiques, entaillez le dessus de chaque boule en croix et terminez chaque entaille par un relèvement des ciseaux pour que l’entaille reste bien ouverte.
• Parsemez le dessus des cramiques de cassons de sucre.
• Enfournez le gros cramique pour 25 minutes.
• Après 10 minutes de cuisson du gros cramique, enfournez les petites pièces et laissez cuire les 15 minutes restantes.
• Laissez refroidir les cramiques sur une grille

Bon appétit 😋 ! Et attention à l’addiction 🤣🤣 !

Si vous préférez une brioche moelleuse au bon goût de beurre, vous trouverez plusieurs recettes sur le blog :

• Tressée version Ferrandi
• En couronne
• La classique brioche Nanterre
• Tressée avec une mie très filante