Le Not Yellow 🍋 🍓 by Flo

Et voilĂ  les vacances sont terminĂ©es 😱… Point positif 😊, j’ai de nouveau accĂšs Ă  une balance, un thermomĂštre de cuisine, des moules, … bref, mon petit matĂ©riel de pĂątisserie. Vous avez sĂ»rement remarquĂ© : il fait chaud đŸ„” ! J’ai envie d’un dessert frais, un peu plus travaillĂ© que ce que j’ai pu faire pendant les vacances đŸ‘©â€đŸł, avec du 🍋 et des 🍓 .

Ma premiĂšre version de l’entremets Not Yellow by Flo

Google me propose sur le blog d’Encore Un GĂąteau (allez visiter ce blog, il est top !), le Yellow de Christophe Felder qui me tente bien, mais sans le glaçage miroir (pas le courage ni le temps, le dessert est pour ce soir ), ni l’extrait de rose (je n’en ai pas). Je vous propose donc un Not Yellow by Flo. Cet entremets est assez simple (une fois enlevĂ©e l’Ă©preuve du glaçage miroir) :

  • un biscuit madeleine Ă  l’huile d’olive et au citron (jamais encore testĂ© 😉),
  • un insert de fraises (profitons-en, c’est bientĂŽt la fin de la saison)
  • une mousse lĂ©gĂšre trĂšs citronnĂ©e, Ă  base de lemon curd (je suis une grande amatrice de citron 😋).
  • un miroir de fraises pour la dĂ©co (je ne l’ai pas fait pour tous 😁)
La version avec miroir de fraises, ronde ou carrée

Comme c’est une premiĂšre pour moi, j’ai respectĂ© les proportions proposĂ©e par Sandra sur son blog mais j’ai fait des entremets individuels. J’avais envie que la fraise soit bien prĂ©sente, mais je n’ai pas de moule pour faire des inserts en disques (en fait j’aurais pu utiliser un moule Ă  muffins par exemple… si j’y avais pensĂ©…). Pour l’insert de fraises, j’ai donc utilisĂ© un moule Ă  empreintes demi-sphĂšres de 5 cm de diamĂštre. Ce n’est pas idĂ©al : la demi-sphĂšre est trop haute et j’ai eu du mal Ă  la recouvrir avec la mousse au citron đŸ˜±. Et mon biscuit madeleine est un peu Ă©pais. Donc le visuel n’est pas top 😱.

À la dĂ©coupe, on voit que mon insert monte trop haut par rapport Ă  la mousse.

Verdict : c’est dĂ©licieux, trĂšs frais, peu sucrĂ©. On ne sent pas le goĂ»t de l’huile d’olive (c’Ă©tait un peu ma crainte đŸ˜±) et le biscuit est trĂšs moelleux. Le mĂ©lange fraises/citron s’accorde trĂšs bien. Je referai sans aucun doute ! 😁

Matériel utilisé :
Un robot pùtissier ou un fouet électrique (pour la crÚme montée)
4 cercles Ă  entremets de 8 cm de diamĂštre
4 carrés à pùtisserie de 7 cm de cÎté
1 rape microplane
1 chinois

Ingrédients :

Biscuit madeleine :
50 g de beurre fondu
2 Ɠufs
120 g de sucre en poudre
25 ml de lait
125 g de farine
4 g de levure
75 ml (67 g) d’huile d’olive
1 citron

Insert de fraises :
190 g de fraises
40 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH

Curd citron :
2 oeufs
1 citron
100 g de sucre en poudre
35 g de beurre

Mousse au citron :
Le curd citron préparé
1 citron
3 feuilles de gélatine (6 g)
280 g de crĂšme liquide bien froide.

Facultatif : Miroir de fraises (pour recouvrir 6 entremets sur les 8 préparés) :
200 g de fraises
30 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine

Préparation :

Commencez par l’insert de fraises : coupez 190 g de fraises lavĂ©es et Ă©queutĂ©es en petits morceaux et versez-les dans une casserole. MĂ©langez 40 g de sucre et 4 g de pectine dans un bol. Faites chauffer les fraises Ă  feu doux et quand elles sont tiĂšdes (environ 40°C), ajoutez le mĂ©lange sucre-pectine et mĂ©langez. Portez Ă  Ă©bullition puis versez dans les inserts (pour moi, les demi-sphĂšres). Laissez refroidir et rĂ©servez au congĂ©lateur pendant au moins 1 heure.

Étape suivante, le curd au citron : Ă©pluchez le citron lavĂ© et sĂ©chĂ© avec un Ă©conome (en faisant attention de ne pas prĂ©lever le ziste, la partie blanche de l’Ă©corce du citron qui apporte de l’amertume). Pressez le citron pour en rĂ©colter le jus. Cassez 2 oeufs dans une casserole, ajoutez 100 g de sucre et fouettez (pour les petites quantitĂ©s comme ça, j’utilise une cuillĂšre magique 😉). Ajoutez le jus et le zeste du citron. Faites chauffer Ă  feu doux en mĂ©langeant jusqu’Ă  Ă©paississement de la crĂšme de citron. Hors du feu, ajoutez 35 g de beurre en morceaux et fouettez encore jusqu’Ă  ce qu’il soit parfaitement incorporĂ©. Passez ensuite votre curd au chinois au dessus d’un rĂ©cipient propre, en vous aidant d’une cuillĂšre ou d’une petite spatule, et laissez-le refroidir Ă  tempĂ©rature ambiante .

C’est le moment de prĂ©parer le biscuit madeleine. PrĂ©chauffez le four Ă  180°C, chaleur tournante. Faites fondre 50 g de beurre au micro-ondes et rĂ©servez. PrĂ©levez le zeste du citron lavĂ© et sĂ©chĂ© Ă  l’aide d’une rĂąpe microplane. Dans un cul-de-poule, fouettez ensemble 2 Ɠufs et 120 g de sucre, sans chercher Ă  faire blanchir. Ajoutez 25 ml de lait, fouettez. Tamisez ensemble 125 g de farine et 4 g de levure chimique et ajoutez-les dans votre cul-de-poule. MĂ©langez bien pour avoir une pĂąte homogĂšne, sans grumeaux (Fouettez en partant du centre vers l’extĂ©rieur, avec des mouvements lents pour ne pas faire voler la farine dans toute la cuisine et recommencez jusqu’Ă  ce que toute la farine soit incorporĂ©e au mĂ©lange). Ajoutez ensuite 67 g d’huile d’olive (soit 75 ml) et mĂ©langez. Puis le beurre fondu tiĂ©di et mĂ©langez encore. Enfin, ajoutez le zeste du citron et le jus de la moitiĂ© du citron. Vous avez une belle pĂąte lisse et homogĂšne. Versez cette pĂąte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Étalez la pĂąte lĂ©gĂšrement, pour avoir une Ă©paisseur d’environ 3 mm (le biscuit gonfle Ă  la cuisson, le mien Ă©tait un peu trop Ă©pais au centre, donc n’hĂ©sitez pas Ă©taler un peu la pĂąte ). Enfournez pour 15 Ă  20 minutes (17 minutes pour moi). Le biscuit madeleine doit ĂȘtre dorĂ© et ne pas coller aux doigts. À la sortie du four, dĂ©posez votre biscuit (sur le papier cuisson toujours) sur une grille Ă  pĂątisserie et pressez la deuxiĂšme moitiĂ© du citron sur le biscuit. Laissez refroidir.

Vous pouvez prĂ©parer la mousse au citron quand l’insert de fraises est congelĂ© : dĂšs que la mousse est faite, il faudra passer au montage. RĂ©hydratez 2 feuilles de gĂ©latine dans un grand bol d’eau froide. PrĂ©levez le zeste d’un citron lavĂ© et sĂ©chĂ© avec une rĂąpe microplane et pressez-le pour en rĂ©colter le jus. Dans une petite casserole, versez le jus et le zeste du citron et faites chauffer Ă  feu doux pour faire tiĂ©dir le mĂ©lange. Ajoutez la gĂ©latine essorĂ©e et faites chauffer Ă  feu doux en mĂ©langeant jusqu’Ă  ce que la gĂ©latine soit complĂštement dissoute dans le mĂ©lange (cela prend quelques secondes, la gĂ©latine fond rapidement). Laissez tiĂ©dir et versez dans le curd prĂ©parĂ© prĂ©cĂ©demment, mĂ©langez.
Montez 280 g de crĂšme liquide bien froide en chantilly ferme. Versez le curd citron dans la chantilly (attention qu’il soit revenu Ă  tempĂ©rature ambiante ou presque pour ne pas faire retomber la crĂšme montĂ©e). Incorporez-le dĂ©licatement avec une maryse. Versez dans une poche Ă  douille, munie d’une douille lisse.

Dressage :

À l’aide d’un emporte-piĂšce, dĂ©coupez votre biscuit madeleine Ă  la taille de vos cercles ou moules. Chemisez les cercles de RhodoĂŻd pour faciliter le dĂ©moulage. Dans chaque cercle, dĂ©posez le biscuit madeleine, ajoutez ensuite un insert de fraises puis recouvrez avec la mousse au citron. RĂ©servez au frais pendant au moins 2 heures (ou au congĂ©lateur si vous voulez faire un glaçage miroir).

Vous pouvez dĂ©corer vos entremets avec des lamelles de fraises ou un miroir de fraises : rĂ©hydratez 2 feuilles de gĂ©latines dans un grand bol d’eau froide. Mixez 200 g de fraises lavĂ©es et Ă©queutĂ©es et versez dans une casserole. Ajoutez 30 g de sucre en poudre, mĂ©langez et faites chauffer Ă  feu doux. Hors du feu, ajoutez la gĂ©latine essorĂ©e. Laissez tiĂ©dir avant de couler le miroir dans les cercles. RĂ©servez au frais pendant 2 heures.

RĂ©galez-vous 😋 !

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