Et voilà les vacances sont terminées 😢… Point positif 😊, j’ai de nouveau accès à une balance, un thermomètre de cuisine, des moules, … bref, mon petit matériel de pâtisserie. Vous avez sûrement remarqué : il fait chaud 🥵 ! J’ai envie d’un dessert frais, un peu plus travaillé que ce que j’ai pu faire pendant les vacances 👩‍🍳, avec du 🍋 et des 🍓 .

Google me propose sur le blog d’Encore Un Gâteau (allez visiter ce blog, il est top !), le Yellow de Christophe Felder qui me tente bien, mais sans le glaçage miroir (pas le courage ni le temps, le dessert est pour ce soir ), ni l’extrait de rose (je n’en ai pas). Je vous propose donc un Not Yellow by Flo. Cet entremets est assez simple (une fois enlevée l’épreuve du glaçage miroir) :

• un biscuit madeleine à l’huile d’olive et au citron (jamais encore testé 😉),
• un insert de fraises (profitons-en, c’est bientôt la fin de la saison)
• une mousse légère très citronnée, à base de lemon curd (je suis une grande amatrice de citron 😋).
• un miroir de fraises pour la déco (je ne l’ai pas fait pour tous 😁)

Comme c’est une première pour moi, j’ai respecté les proportions proposée par Sandra sur son blog mais j’ai fait des entremets individuels. J’avais envie que la fraise soit bien présente, mais je n’ai pas de moule pour faire des inserts en disques (en fait j’aurais pu utiliser un moule à muffins par exemple… si j’y avais pensé…). Pour l’insert de fraises, j’ai donc utilisé un moule à empreintes demi-sphères de 5 cm de diamètre. Ce n’est pas idéal : la demi-sphère est trop haute et j’ai eu du mal à la recouvrir avec la mousse au citron 😱. Et mon biscuit madeleine est un peu épais. Donc le visuel n’est pas top 😢.

Verdict : c’est délicieux, très frais, peu sucré. On ne sent pas le goût de l’huile d’olive (c’était un peu ma crainte 😱) et le biscuit est très moelleux. Le mélange fraises/citron s’accorde très bien. Je referai sans aucun doute ! 😁

Matériel utilisé :
Un robot pâtissier ou un fouet électrique (pour la crème montée)
4 cercles à entremets de 8 cm de diamètre
4 carrés à pâtisserie de 7 cm de côté
1 rape microplane
1 chinois

Ingrédients :

Biscuit madeleine :
50 g de beurre fondu
2 œufs
120 g de sucre en poudre
25 ml de lait
125 g de farine
4 g de levure
75 ml (67 g) d’huile d’olive
1 citron

Insert de fraises :
190 g de fraises
40 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH

Curd citron :
2 oeufs
1 citron
100 g de sucre en poudre
35 g de beurre

Mousse au citron :
Le curd citron préparé
1 citron
3 feuilles de gélatine (6 g)
280 g de crème liquide bien froide.

Facultatif : Miroir de fraises (pour recouvrir 6 entremets sur les 8 préparés) :
200 g de fraises
30 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine

Préparation :

Commencez par l’insert de fraises : coupez 190 g de fraises lavées et équeutées en petits morceaux et versez-les dans une casserole. Mélangez 40 g de sucre et 4 g de pectine dans un bol. Faites chauffer les fraises à feu doux et quand elles sont tièdes (environ 40°C), ajoutez le mélange sucre-pectine et mélangez. Portez à ébullition puis versez dans les inserts (pour moi, les demi-sphères). Laissez refroidir et réservez au congélateur pendant au moins 1 heure.

Étape suivante, le curd au citron : épluchez le citron lavé et séché avec un économe (en faisant attention de ne pas prélever le ziste, la partie blanche de l’écorce du citron qui apporte de l’amertume). Pressez le citron pour en récolter le jus. Cassez 2 oeufs dans une casserole, ajoutez 100 g de sucre et fouettez (pour les petites quantités comme ça, j’utilise une cuillère magique 😉). Ajoutez le jus et le zeste du citron. Faites chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à épaississement de la crème de citron. Hors du feu, ajoutez 35 g de beurre en morceaux et fouettez encore jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé. Passez ensuite votre curd au chinois au dessus d’un récipient propre, en vous aidant d’une cuillère ou d’une petite spatule, et laissez-le refroidir à température ambiante .

C’est le moment de préparer le biscuit madeleine. Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Faites fondre 50 g de beurre au micro-ondes et réservez. Prélevez le zeste du citron lavé et séché à l’aide d’une râpe microplane. Dans un cul-de-poule, fouettez ensemble 2 œufs et 120 g de sucre, sans chercher à faire blanchir. Ajoutez 25 ml de lait, fouettez. Tamisez ensemble 125 g de farine et 4 g de levure chimique et ajoutez-les dans votre cul-de-poule. Mélangez bien pour avoir une pâte homogène, sans grumeaux (Fouettez en partant du centre vers l’extérieur, avec des mouvements lents pour ne pas faire voler la farine dans toute la cuisine et recommencez jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée au mélange). Ajoutez ensuite 67 g d’huile d’olive (soit 75 ml) et mélangez. Puis le beurre fondu tiédi et mélangez encore. Enfin, ajoutez le zeste du citron et le jus de la moitié du citron. Vous avez une belle pâte lisse et homogène. Versez cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Étalez la pâte légèrement, pour avoir une épaisseur d’environ 3 mm (le biscuit gonfle à la cuisson, le mien était un peu trop épais au centre, donc n’hésitez pas étaler un peu la pâte ). Enfournez pour 15 à 20 minutes (17 minutes pour moi). Le biscuit madeleine doit être doré et ne pas coller aux doigts. À la sortie du four, déposez votre biscuit (sur le papier cuisson toujours) sur une grille à pâtisserie et pressez la deuxième moitié du citron sur le biscuit. Laissez refroidir.

Vous pouvez préparer la mousse au citron quand l’insert de fraises est congelé : dès que la mousse est faite, il faudra passer au montage. Réhydratez 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Prélevez le zeste d’un citron lavé et séché avec une râpe microplane et pressez-le pour en récolter le jus. Dans une petite casserole, versez le jus et le zeste du citron et faites chauffer à feu doux pour faire tiédir le mélange. Ajoutez la gélatine essorée et faites chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute dans le mélange (cela prend quelques secondes, la gélatine fond rapidement). Laissez tiédir et versez dans le curd préparé précédemment, mélangez.
Montez 280 g de crème liquide bien froide en chantilly ferme. Versez le curd citron dans la chantilly (attention qu’il soit revenu à température ambiante ou presque pour ne pas faire retomber la crème montée). Incorporez-le délicatement avec une maryse. Versez dans une poche à douille, munie d’une douille lisse.

Dressage :

À l’aide d’un emporte-pièce, découpez votre biscuit madeleine à la taille de vos cercles ou moules. Chemisez les cercles de Rhodoïd pour faciliter le démoulage. Dans chaque cercle, déposez le biscuit madeleine, ajoutez ensuite un insert de fraises puis recouvrez avec la mousse au citron. Réservez au frais pendant au moins 2 heures (ou au congélateur si vous voulez faire un glaçage miroir).

Vous pouvez décorer vos entremets avec des lamelles de fraises ou un miroir de fraises : réhydratez 2 feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide. Mixez 200 g de fraises lavées et équeutées et versez dans une casserole. Ajoutez 30 g de sucre en poudre, mélangez et faites chauffer à feu doux. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir avant de couler le miroir dans les cercles. Réservez au frais pendant 2 heures.

Régalez-vous 😋 !