L’Opéra Rose

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Une touche de rose pour Octobre Rose (le mois de sensibilisation du dépistage du cancer du sein) avec la framboise, du chocolat pour la gourmandise et voilà mon Opéra Rose , une revisite de l’opéra composée de biscuit joconde au cacao, de crémeux framboise et d’une ganache au chocolat noir. Un dessert gourmand pour un dimanche où mes enfants me font le plaisir de venir déjeuner.

C’est un peu de boulot mais rien de vraiment technique, sauf le glaçage opéra que je faisais pour la première fois et…. que j’ai raté 🤣. Il n’est pas lisse du tout, du coup, j’ai un peu camouflé avec ma déco 😁. C’est ça l’apprentissage : rater pour progresser … Il faudra que je ressaye. Je crois que j’aurais du prévoir plus de glaçage pour pouvoir l’étaler d’un seul coup de spatule. Si vous avez des conseils à me prodiguer, je suis preneuse 😊.

Vous voyez, mon glaçage n’est pas top du tout 😱

J’ai trouvé cette recette sur la chaine You Tube de Meilleur du Chef.

Pour l’organisation : j’ai fait ce dessert en 3 heures la veille de la dégustation et le glaçage le matin même 😊.

Matériel spécifique utilisé :
Un cadre rectangulaire de 18 x 25 cm
Un thermomètre de cuisson
Mon robot pâtissier Kenwood

Ingrédients :

Pour le sirop :
100 g de sucre (poudre ou cristal)
100 g d’eau
15 g de liqueur de framboise (vous pouvez utiliser du sirop si vous ne voulez pas mettre d’alcool)

Pour le biscuit joconde au cacao :
1 jaune d’œuf
2 oeufs entiers
3 blancs
100 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
30 g de farine
20 g de beurre fondu
20 g de cacao en poudre non sucré
40 g de sucre en poudre

Pour la ganache au chocolat :
200 g de chocolat noir à 65% (Inaya Cacao Barry)
200 g de crème liquide entière

Pour le crémeux framboises :
250 g de purée de framboises
4 jaunes d’œufs
3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
75 g de sucre
75 g de beurre

Pour le glaçage opéra (je vous conseille d’augmenter les quantités d’au moins 25% pour glacer plus facilement le gâteau) :
120 g de chocolat noir à 65% (Inaya Cacao Barry)
25 g d’huile neutre

Préparation :

Commencez par le sirop : dans une petite casserole, versez 100 g d’eau et 100 g de sucre et portez à ébullition. Quand le sirop bout fortement, arrêtez le feu et laissez tiédir. Quand le sirop est tiède, ajoutez 15 g de liqueur de framboises (ou de sirop si vous ne souhaitez pas d’alcool).

Ensuite, le biscuit joconde : préchauffz le four à 190°. Dans la cuve du robot muni de la feuille, versez 100 g de sucre glace, 100 g de poudre d’amandes, 20 g de cacao non sucré, 30 g de farine, 1 jaune d’œuf et 2 œufs entiers. Commencez à battre doucement (pour ne pas faire voler les poudres 😱) puis accélérez progressivement et battez pendant 4 à 5 minutes pour faire prendre du volume à la pâte. Débarrassez la pâte dans un cul-de-poule. Montez 3 blancs d’œufs en neige avec un petit peu des 40 g de sucre en poudre. Quand les blancs sont bien montés, ajoutez progressivement le sucre restant et battez encore pendant quelques minutes pour avoir une meringue ferme. Ajoutez 20 g de beurre fondu dans la pâte cacaotée et mélangez. Prélevez un petit peu de meringue et mélangez à la pâte cacaotée pour la détendre. Ajoutez ensuite le reste de meringue et mélangez délicatement pour l’incorporer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie à bords (pour que le papier cuisson ne bouge pas, collez-le aux 4 coins avec un petit peu de beurre). Étalez la pâte sur la plaque à pâtisserie jusqu’aux bords à l’aide d’une spatule. Enfournez pour 10 minutes. À la sortie du four, faites refroidir sur une grille.

Préparez la ganache : faites fondre 200 g de chocolat noir. Faites bouillir 200 g de crème liquide et ajoutez-la en plusieurs fois sur le chocolat fondu et mélangez au fouet. Laissez tiédir.

Pour le crémeux framboises : commencez par hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un cul-de-poule, versez 4 jaunes d’oeufs et 75 g de sucre en poudre et fouettez pour faire blanchir. Faites chauffer 250 g de purée de framboises jusqu’à ébullition puis versez en mélangeant sur les jaunes blanchis. Remettez l’ensemble dans la casserole et faites chauffer à feu doux, en mélangeant sans arrêt jusqu’à 84°C. Ajoutez la gélatine essorée, fouettez pour bien dissoudre la gélatine et laissez refroidir. Quand la température du crémeux est redescendue à 40° environ, ajoutez 75 g de beurre et fouettez pour avoir un crémeux lisse et homogène.

Montage :

Retirez délicatement le papier cuisson du biscuit joconde refroidi. En vous aidant du cadre, découpez deux rectangles de biscuit joconde.

Posez le cadre sur une feuille de papier sulfurisé, elle même posée sur un plateau ou une plaque. Déposez dans le fond, un premier rectangle de biscuit joconde. À l’aide d’un pinceau, imbibez le généreusement de sirop. Ajoutez la moitié du crémeux framboises et lissez à l’aide d’une cuillère. Réservez 30 minutes au congélateur. Quand le crémeux est bien pris, coulez la moitié de la ganache chocolat et lissez avec une spatule. Ajoutez le deuxième rectangle de biscuit joconde. Imbiber avec le sirop. Appuyer légèrement sur le biscuit pour faire remonter d’éventuelles bulles d’air. Ajoutez la deuxième moitié de crémeux et l’étaler à la cuillère. Réservez 30 minutes au congélateur. Quand le crémeux est suffisamment pris, coulez la deuxième moitié de la ganache, lissez à la spatule et réservez au réfrigérateur.

Glaçage :

Faites fondre 120 g de chocolat noir au bain-marie. Ajoutez 25 g d’huile de pépins de raisin et mélangez. Laissez refroidir.

Retirez le cadre du gâteau en vous aidant avec la lame d’un couteau trempée dans l’eau chaude. Quand le glaçage est redescendu à une température de 32°, coulez le sur le gâteau à travers 1 passoire et étalez avec une spatule. Il faut faire vite, parce que le glaçage fige assez rapidement. C’est pour ça que je vous recommande d’augmenter les quantités (150 g de chocolat et 30 g d’huile). Quand le glaçage est figé, il faut parer le gâteau : c’est-à-dire couper les bords des 4 côtés pour avoir une bordure nette. Pour cela, prenez un grand couteau, trempez la lame dans l’eau bien chaude, essuyez-la et coupez en utilisant le couteau comme une scie. À l’aide de deux spatules, déposez le gâteau sur le plat de présentation. Décorez selon votre imagination.

Bon appétit 😋 !


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