Quand tu as une idée précise de ce dont tu as envie de manger et que tu ne trouves pas de recette, tu fais quoi 🧐 ? Et bien tu crées la tienne 🤷🏻‍♀️. C’est ce que j’ai fait aujourd’hui : je voulais absolument goûter une tarte qui allierait un curd aux clémentines avec du chocolat. Malgré une recherche Google approfondie, rien ne me convient 🤨. Je n’ai pas (encore 😁) l’habitude de créer des recettes… par manque d’expérience, et de compétences pâtissières 🧑🏻‍🍳. Mais j’avais une idée précise de ce dont j’avais envie : …et je n’ai pas trouvé de recette 🤷🏻‍♀️. Alors je l’ai faite moi-même.

Pour la pâte sucrée au cacao, je suis partie sur une valeur sûre : la recette d’Aurélien Cohen. Elle est parfaite et, pour le moment, je n’en essaierai pas d’autres. En suivant les conseils d’Aurélien, je parviens à obtenir des fonds de tarte bien plus honorables qu’avant. Alors, what else 🧐 ?

Nous ne sommes que 3 en ce moment à la maison, alors je fais de petites tartes de 16 cm de diamètre (tarte pour 4 personnes). Pour la ganache et le curd, les quantités correspondent à une petite tarte. Pour la pâte sucrée au cacao, vous pourrez réaliser 2 fonds de tartes (un pour cette tarte, et un à conserver au congélateur, cru, foncé dans le cercle pour une prochaine tarte 😉).

Si vous utilisez un cercle plus grand, vous aurez besoin d’adapter les quantités : j’ai trouvé un calculateur très pratique sur le site cuisine-blog.fr. Pour y accéder, c’est là : clic

Verdict : cette tarte correspond à ce que je cherchais. Elle est sûrement perfectible 😊. Par exemple, je renforcerai le côté clémentines en ajoutant des petits morceaux de clémentine confite dans la curd. J’en ai utilisé une pour la décoration, la prochaine fois, je pense que je parsèmerai le curd de petits morceaux de clémentine confite. .

Organisation :
La pâte sucrée peut être préparée la veille (c’est même mieux 😉)

Matériel utilisé :
Mon robot pâtissier Kenwood
Un cercle perforé de 16 cm

Ingrédients pour un cercle de 16 cm

Pâte sucrée au cacao :
1 oeuf moyen (50 g)
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
188 g de farine T55
25 g de cacao en poudre non sucré
1,5 g de sel
100 g de beurre froid

Curd aux clémentines :
70 g de jus de clémentines (le jus de 2 belles clémentines)
Le zeste de 2 belles clémentines
75 g d’œuf
35 g de sucre en poudre
80 g de beurre
1 feuille de gélatine

Ganache au chocolat noir :
60 g de chocolat noir (Excellence 55% Cacao Barry)
60 g de crème liquide

Préparation :

Pâte sucrée au cacao :

• Dans le bol du robot muni de la feuille, versez les poudres (188 g de farine, 75 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amandes, 25 g de cacao non sucré) et mélangez.
• Coupez 100g de beurre froid en petits cubes, versez dans le bol du robot et mettez en route à petite vitesse jusqu’à obtenir un sablage (comme des grains de sable épais)
• Arrêtez le robot, ajoutez 1 œuf et remettez en route à petite vitesse jusqu’à ce que le mélange soit homogène (environ 1 minute)
• Fraisez la pâte sur le plan de travail fariné : c’est à dire, écrasez la pâte avec la paume de la main en la poussant vers l’extérieur, puis rassemblez-la et formez une boule.
• Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm. Puis placez-la au frigo pour 1 heure au minimum.
• La pâte est prête à être détaillée et foncée dans votre cercle.
• Pur détailler la pâte, prévoyez un disque d’un diamètre supérieur de 4 cm à celui de votre cercle.
• Une fois votre pâte foncée dans votre cercle, réservez-la au congélateur pendant au moins 2 heures (ou 12 heures au frigo).
• Pour un cercle de 16 à 20 cm, faites cuire 15 minutes à 150 °C, décerclez et prolongez la cuisson de 10 minutes (à adapter selon la taille des tartes et la puissance du four 🤷🏻‍♀️). Pour une cuisson idéale, faites cuire vos tartes sur un Silpain (tapis de cuisson perforé) posé sur une plaque perforée.
• Laissez refroidir le fond de tarte sur une grille.

Curd aux clémentines :

• Réhydratez 1 feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
• Lavez et zestez finement (râpe microplane) vos clémentines et pressez-les.
• Dans une casserole à fond épais, battez vos œufs avec le sucre et ajoutez le jus et les zestes des clémentines.
• Faites chauffer à feu doux et laissez épaissir sans cesser de fouetter.
• Lorsque la crème est onctueuse, enlevez la casserole du feu, ajoutez la gélatine réhydratée, mélangez pour l’incorporer et laissez tiédir. Incorporer votre beurre en morceaux. Mixez au mixer plongeant pour obtenir une crème lisse et brillante.
• Versez sur le fond de tarte, laissez refroidir et réservez au frais pour 1 heure

Ganache au chocolat noir :

• Versez 60 g de chocolat noir haché ou en pistoles dans un récipient.
• Portez à ébullition 60 g de crème liquide entière et versez-la sur le chocolat.
• Mélangez vigoureusement avec une spatule en partant du centre.
• Quand le curd aux clémentines est suffisamment pris, versez délicatement la ganache sur la tarte à hauteur des bords de la tarte. Lissez avec une spatule.
• Réservez au frais en attendant de déguster.

Décorez à votre convenance (j’ai utilisé les chutes de pâte sucrée et une clémentine confite coupée en tranches fines)

Bon appétit 😋 !