La Tarte ClĂ©mentines Chocolat đŸŠđŸ«

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Quand tu as une idĂ©e prĂ©cise de ce dont tu as envie de manger et que tu ne trouves pas de recette, tu fais quoi 🧐 ? Et bien tu crĂ©es la tienne đŸ€·đŸ»â€â™€ïž. C’est ce que j’ai fait aujourd’hui : je voulais absolument goĂ»ter une tarte qui allierait un curd aux clĂ©mentines avec du chocolat. MalgrĂ© une recherche Google approfondie, rien ne me convient đŸ€š. Je n’ai pas (encore 😁) l’habitude de crĂ©er des recettes… par manque d’expĂ©rience, et de compĂ©tences pĂątissiĂšres đŸ§‘đŸ»â€đŸł. Mais j’avais une idĂ©e prĂ©cise de ce dont j’avais envie : …et je n’ai pas trouvĂ© de recette đŸ€·đŸ»â€â™€ïž. Alors je l’ai faite moi-mĂȘme.

Pour la pĂąte sucrĂ©e au cacao, je suis partie sur une valeur sĂ»re : la recette d’AurĂ©lien Cohen. Elle est parfaite et, pour le moment, je n’en essaierai pas d’autres. En suivant les conseils d’AurĂ©lien, je parviens Ă  obtenir des fonds de tarte bien plus honorables qu’avant. Alors, what else 🧐 ?

Nous ne sommes que 3 en ce moment Ă  la maison, alors je fais de petites tartes de 16 cm de diamĂštre (tarte pour 4 personnes). Pour la ganache et le curd, les quantitĂ©s correspondent Ă  une petite tarte. Pour la pĂąte sucrĂ©e au cacao, vous pourrez rĂ©aliser 2 fonds de tartes (un pour cette tarte, et un Ă  conserver au congĂ©lateur, cru, foncĂ© dans le cercle pour une prochaine tarte 😉).

Si vous utilisez un cercle plus grand, vous aurez besoin d’adapter les quantitĂ©s : j’ai trouvĂ© un calculateur trĂšs pratique sur le site cuisine-blog.fr. Pour y accĂ©der, c’est lĂ  : clic

Verdict : cette tarte correspond Ă  ce que je cherchais. Elle est sĂ»rement perfectible 😊. Par exemple, je renforcerai le cĂŽtĂ© clĂ©mentines en ajoutant des petits morceaux de clĂ©mentine confite dans la curd. J’en ai utilisĂ© une pour la dĂ©coration, la prochaine fois, je pense que je parsĂšmerai le curd de petits morceaux de clĂ©mentine confite. .

Organisation :
La pĂąte sucrĂ©e peut ĂȘtre prĂ©parĂ©e la veille (c’est mĂȘme mieux 😉)

Matériel utilisé :
Mon robot pĂątissier Kenwood
Un cercle perforé de 16 cm

Ingrédients pour un cercle de 16 cm

Pùte sucrée au cacao :
1 oeuf moyen (50 g)
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
188 g de farine T55
25 g de cacao en poudre non sucré
1,5 g de sel
100 g de beurre froid

Curd aux clémentines :
70 g de jus de clémentines (le jus de 2 belles clémentines)
Le zeste de 2 belles clémentines
75 g d’Ɠuf
35 g de sucre en poudre
80 g de beurre
1 feuille de gélatine

Ganache au chocolat noir :
60 g de chocolat noir (Excellence 55% Cacao Barry)
60 g de crĂšme liquide

Préparation :

Pùte sucrée au cacao :

  • Dans le bol du robot muni de la feuille, versez les poudres (188 g de farine, 75 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amandes, 25 g de cacao non sucrĂ©) et mĂ©langez.
  • Coupez 100g de beurre froid en petits cubes, versez dans le bol du robot et mettez en route Ă  petite vitesse jusqu’Ă  obtenir un sablage (comme des grains de sable Ă©pais)
  • ArrĂȘtez le robot, ajoutez 1 Ɠuf et remettez en route Ă  petite vitesse jusqu’Ă  ce que le mĂ©lange soit homogĂšne (environ 1 minute)
  • Fraisez la pĂąte sur le plan de travail farinĂ© : c’est Ă  dire, Ă©crasez la pĂąte avec la paume de la main en la poussant vers l’extĂ©rieur, puis rassemblez-la et formez une boule.
  • Étalez la pĂąte entre 2 feuilles de papier sulfurisĂ© sur une Ă©paisseur de 2-3 mm. Puis placez-la au frigo pour 1 heure au minimum.
  • La pĂąte est prĂȘte Ă  ĂȘtre dĂ©taillĂ©e et foncĂ©e dans votre cercle.
  • Pur dĂ©tailler la pĂąte, prĂ©voyez un disque d’un diamĂštre supĂ©rieur de 4 cm Ă  celui de votre cercle.
  • Une fois votre pĂąte foncĂ©e dans votre cercle, rĂ©servez-la au congĂ©lateur pendant au moins 2 heures (ou 12 heures au frigo).
  • Pour un cercle de 16 Ă  20 cm, faites cuire 15 minutes Ă  150 °C, dĂ©cerclez et prolongez la cuisson de 10 minutes (Ă  adapter selon la taille des tartes et la puissance du four đŸ€·đŸ»â€â™€ïž). Pour une cuisson idĂ©ale, faites cuire vos tartes sur un Silpain (tapis de cuisson perforĂ©) posĂ© sur une plaque perforĂ©e.
  • Laissez refroidir le fond de tarte sur une grille.

Curd aux clémentines :

  • RĂ©hydratez 1 feuille de gĂ©latine dans une grande quantitĂ© d’eau froide.
  • Lavez et zestez finement (rĂąpe microplane) vos clĂ©mentines et pressez-les.
  • Dans une casserole Ă  fond Ă©pais, battez vos Ɠufs avec le sucre et ajoutez le jus et les zestes des clĂ©mentines.
  • Faites chauffer Ă  feu doux et laissez Ă©paissir sans cesser de fouetter.
  • Lorsque la crĂšme est onctueuse, enlevez la casserole du feu, ajoutez la gĂ©latine rĂ©hydratĂ©e, mĂ©langez pour l’incorporer et laissez tiĂ©dir. Incorporer votre beurre en morceaux. Mixez au mixer plongeant pour obtenir une crĂšme lisse et brillante.
  • Versez sur le fond de tarte, laissez refroidir et rĂ©servez au frais pour 1 heure

Ganache au chocolat noir :

  • Versez 60 g de chocolat noir hachĂ© ou en pistoles dans un rĂ©cipient.
  • Portez Ă  Ă©bullition 60 g de crĂšme liquide entiĂšre et versez-la sur le chocolat.
  • MĂ©langez vigoureusement avec une spatule en partant du centre.
  • Quand le curd aux clĂ©mentines est suffisamment pris, versez dĂ©licatement la ganache sur la tarte Ă  hauteur des bords de la tarte. Lissez avec une spatule.
  • RĂ©servez au frais en attendant de dĂ©guster.

DĂ©corez Ă  votre convenance (j’ai utilisĂ© les chutes de pĂąte sucrĂ©e et une clĂ©mentine confite coupĂ©e en tranches fines)

Bon appĂ©tit 😋 !

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