Le Red Star 🌟

Dernier repas de NoĂ«l đŸ€¶ et donc dernier dessert de fĂȘte đŸ€© : le Red Star, pour allumer des Ă©toiles dans les yeux des convives. Le Red Star, c’est l’alliance de la framboise et de l’amande. L’aciditĂ© de la framboise est compensĂ©e par la douceur du lait d’amandes, c’est lĂ©ger, parfait pour fini NoĂ«l en beautĂ© 😍.

Ouf, c’est fini 😅… TroisiĂšme et dernier entremets pour les fĂȘtes. Et ce n’est pas une bĂ»che 😂 : je n’en ai fait qu’une seule, pour le premier repas (la bĂ»che orange et chocolat), pour Ă©viter la saturation des membres permanents du grand conseil de la gourmandise đŸ˜‹đŸ€Ł.

En effet, avec les consignes sanitaires đŸ˜· et notre grande famille recomposĂ©e, il a fallu faire plusieurs repas de NoĂ«l avec Ă  chaque fois un seul couple invitĂ© (le grand conseil de la gourmandise ayant 4 membres permanents). Les derniers viendront en janvier, et la bĂ»che sera donc remplacĂ©e par une galette 😉.

Chacun a choisi ses parfums et ma fille souhaitait un dessert fruitĂ© et assez lĂ©ger. Je lui ai donc construit un entremets sur mesure : une mousse aĂ©rienne au lait d’amande, un insert crĂ©meux Ă  la framboise, une gelĂ©e Ă  la framboise, un pain de GĂȘnes et un streusel pour le croustillant. Pas mal de boulot mais ça vaut le coup 😍 ! Je crois que de mes trois desserts de NoĂ«l, c’est celui qui remporte la mĂ©daille d’or.

Ce dessert est super bien Ă©quilibrĂ© : la mousse est lĂ©gĂšre, c’est peu sucrĂ©, le streusel apporte la touche de croquant que j’aime. Bref, j’ai adorĂ© mon Red Star et je le referai sans attendre NoĂ«l prochain.

Et je suis trĂšs fiĂšre de la dĂ©coupe 😁 :

Comme d’habitude, j’ai prĂ©parĂ© mon entremets le soir en rentrant du boulot, donc en plusieurs Ă©tapes :
J1 : le crémeux framboises
J2 : la gelée de framboises
J3 : le streusel, le pain de GĂȘnes, la mousse au lait d’amandes

Matériel utilisé :
Mon Kenwood Chef (ou un batteur Ă©lectrique)
Moule Goccia Silikomart
Moule insert universel Silikomart
Petit moule à manqué de 18 cm
Cercle de 18 cm
ThermomĂštre de cuisson

On y va pour la recette ? C’est parti 😁… c’est un peu long, y a du taf mais vous serez enchantĂ©(e) du rĂ©sultat, promis 😉.

Crémeux framboises :

125 g de purée de framboises
2 jaunes d’Ɠufs
37 g de sucre en poudre
3 g de gélatine
37 g de beurre

  • RĂ©hydratez 3 g de gĂ©latine dans une grande quantitĂ© d’eau froide.
  • Battez au fouet 2 jaunes d’Ɠufs avec 37 g de sucre en poudre jusqu’Ă  faire blanchir.
  • Portez Ă  Ă©bullition 125 g de purĂ©e de framboises et versez-la sur les oeufs blanchis en fouettant.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites cuire Ă  feu doux jusqu’Ă  84°C.
  • Hors du feu ajoutez la gĂ©latine essorĂ©e et laissez tiĂ©dir jusqu’Ă  40°C avant d’ajouter 37 g de beurre en petits morceaux.
  • MĂ©langez bien et coulez dans le moule Ă  insert (cĂŽtĂ© disque). RĂ©servez au congĂ©lateur pendant 3 h minimum.

La gelée de framboises (Empreinte Sucrée) :

160 g de purée de framboises
30 g de sucre en poudre
5 g de pectine
5 g de jus de citron

  • MĂ©langez 30 g de sucre avec 5 g de pectine.
  • Dans une petite casserole, faites chauffer 160 g de purĂ©e de framboises avec 5 g de jus de citron. Quand la purĂ©e atteint au moins 50°C, ajoutez le sucre mĂ©langĂ© avec la pectine et fouettez vigoureusement.
  • Portez Ă  Ă©bullition pendant 1 ou 2 minutes.
  • Laissez tiĂ©dir avant de couler la gelĂ©e de framboises sur le crĂ©meux congelĂ©.
  • RĂ©servez au congĂ©lateur pendant 3 heures minimum.

Pain de GĂȘnes (Empreinte SucrĂ©e) :

45 g de poudre d’amandes
45 g de sucre glace
8 g de farine
8 g de Maïzéna
60 g d’Ɠufs (il m’a fallu un peu plus qu’un Ɠuf)
27 g de beurre

  • PrĂ©chauffez le four Ă  170°C.
  • MĂ©langez dans la cuve du robot avec la feuille 45 g de poudre d’amandes et 45 g de sucre glace.
  • Ajoutez la moitiĂ© des 60 g d’Ɠufs battus et mĂ©langez Ă  vitesse rapide.
  • Ajoutez la deuxiĂšme moitiĂ© des Ɠufs et battez Ă  vitesse rapide pendant une dizaine de minutes : le volume du mĂ©lange doit augmenter.
  • Pendant ce temps, faites fondre 27 g de beurre et laissez tiĂ©dir.
  • ArrĂȘtez le robot, ajoutez 8 g de farine et de maĂŻzĂ©na tamisĂ©es ensembles et mĂ©langez Ă  la maryse dĂ©licatement.
  • Ajoutez le beurre fondu et mĂ©langez une derniĂšre fois, toujours avec la maryse.
  • Versez la pĂąte dans le moule Ă  manquĂ© de 18 cm (ou dans un cercle posĂ© sur une plaque recouverte de papier cuisson) et enfournez pour 12 minutes Ă  170°C.
  • Laissez le biscuit refroidir avant de le dĂ©mouler dĂ©licatement. RĂ©servez jusqu’au montage.

Le streusel aux Amandes (Les Desserts de Julien) :

40 g de beurre
40 g de cassonade
40 g de farine
50 g de poudre d’amandes
0,5 g de fleur de sel

  • PrĂ©chauffez le four Ă  160°C.
  • Dans un saladier, mĂ©langez tous les ingrĂ©dients Ă  la main, jusqu’Ă  obtenir une boule de pĂąte .
  • Étalez la pĂąte sur 3 ou 4 mm et Ă  l’aide du cercle de 18 cm, « emporte-piĂ©cez » votre streusel et enfournez pour 15 Ă  20 minutes Ă  160°C (j’ai fait cuire dans le cercle).
  • À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

La mousse au lait d’amandes :

25 cl de lait d’amandes
2 Ɠufs
120 +10 g de sucre en poudre
30 cl de crĂšme liquide entiĂšre bien froide
40 g d’eau
8 g de gélatine
1 cuillĂšre Ă  cafĂ© d’extrait d’amande amĂšre

  • RĂ©hydratez 8 g de gĂ©latine dans une grande quantitĂ© d’eau froide.
  • Battez 2 jaunes d’Ɠufs avec 10 g de sucre en poudre.
  • Portez Ă  Ă©bullition 25 cl de lait d’amandes avec une cuillĂšre d’extrait d’amande amĂšre et versez sur les jaunes d’Ɠufs en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’Ă  84°C sans cesser de mĂ©langer.
  • Hors du feu, ajoutez la gĂ©latine essorĂ©e et mĂ©langez bien. RĂ©servez.
  • Dans une petite casserole, versez 40 g d’eau et 120 g de sucre en poudre et portez Ă  118°C.
  • Quand le sirop atteint 110°C, commencez Ă  montez 2 blancs d’Ɠufs en neige. Versez doucement le sirop Ă  118°C sur les blancs et fouettez jusqu’Ă  refroidissement (vous devez obtenir une meringue lisse, brillante, qui fait un beau bec d’oiseau). RĂ©servez
  • Montez 30 cl de crĂšme liquide en chantilly et rĂ©servez.
  • Quand la crĂšme anglaise au lait d’amandes est refroidie (maximum 27-28°C), ajoutez la meringue italienne, en plusieurs fois avec une spatule, dĂ©licatement. Puis ajoutez la crĂšme montĂ©e tout aussi dĂ©licatement.

Montage du Red Star :

  • Versez environ les trois-quarts de la mousse au lait d’amandes dans le moule Goccia. À l’aide d’une petite spatule ou d’une cuillĂšre, faites bien remonter la mousse sur les bords.
  • DĂ©moulez le double insert crĂ©meux/gelĂ©e et dĂ©posez-le dans la mousse, appuyez trĂšs lĂ©gĂšrement.
  • ComplĂ©tez avec un petit peu de mousse avant d’ajouter le pain de GĂȘnes et en dernier, le streusel.
  • RĂ©servez au congĂ©lateur pour une nuit au minimum.

J’ai sorti mon Red Star la veille au soir pour une dĂ©gustation Ă  l’heure du dĂ©jeuner. Je l’ai pulvĂ©risĂ© de spray velours rouge. Je l’ai laissĂ© dĂ©congeler tranquillement toute la nuit au frigo. Le matin de la dĂ©gustation, j’ai ajoutĂ© des Ă©toiles en pĂąte d’amandes et des petites billes nacrĂ©es que j’ai fait tenir avec de la colle alimentaire.

Bon appĂ©tit 😋 !

3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Baudry dit :

    Bonjour pouvez vous me dire la contenance du moule car je n ai pas Celui lĂ . Merci

    J'aime

    1. flopatisse dit :

      Bonjour, la contenance du moule Goccia est de 1650 ml 😊

      J'aime

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