Le praliné, c’est quoi 🤔 ? Des fruits à coque et du caramel, le tout mixé suffisamment longtemps pour faire ressortir l’huile des fruits et obtenir une pâte plus ou moins épaisse. Il existe sur le net une foultitude de recettes : noisettes, amandes/noisettes, amandes, avec des proportions variables entre sucre et fruits.

J’ai choisi celle de Christophe Felder, dans les recettes de base du livre Ma Petite Pâtisserie. Un praliné tout noisettes, avec juste du sucre et … des noisettes 😊.

La seule difficulté, c’est d’avoir un mixeur ou un robot-coupe assez puissant pour arriver au stade du praliné coulant. N’hésitez pas à faire des pauses pour laisser refroidir votre appareil, sous peine de le voir mourir de surchauffe 🥵.

Mon praliné n’est pas extrêmement fin : j’ai un vieux robot-coupe, solide mais qui ne me permet pas d’obtenir un grain plus fin 🤷🏻‍♀️. Mais, il est très bon, la longue torréfaction des noisettes lui donne un goût parfait 👌 .

Pour un pot (à confiture) de praliné :

200 g de noisettes
150 g de sucre

Commencez par torréfier les noisettes à cœur : disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir et retirez le maximum de peau des noisettes en les frottant entre vos mains ou dans un torchon propre. Ce n’est pas grave s’il reste un peu de peau.

Préparez un caramel à sec : dans une casserole à fond épais, versez la moitié du sucre et mettez à chauffer à feu moyen. Ne remuez pas votre sucre, laissez-le fondre. Quand il est fondu, ajoutez la deuxième moitié du sucre et surveillez la coloration. Quand le caramel a une belle couleur ambrée, retirez la casserole du feu et versez-y les noisettes. Mélangez rapidement pour enrober le plus possible les noisettes de caramel. Versez le contenu de la casserole sur une plaque à pâtisserie ou un tapis silicone et laissez refroidir.

Coupez les noisettes caramélisées en gros morceaux et mettez-les dans le bol du mixeur ou du robot-coupe. Mixez pendant de longues minutes : ça va d’abord faire une poudre, puis une pâte compacte puis une pâte plus fluide. Il faut quand même 10-15 minutes pour arriver au résultat souhaité. Si votre praliné reste trop compact, vous pouvez ajouter une cuillère d’huile neutre type huile de pépins de raisin.

Voilà, c’est fait ! Il ne vous reste qu’à verser le praliné dans un pot en verre, le fermer et le conserver au frigo. S’il a trop durci au moment de son utilisation, ou s’il est un peu déphasé (une couche huileuse en surface), mélangez le praliné et il redeviendra prêt à être utilisé dans la pâtisserie de vos rêves.

Et voilà maintenant, patissez 😋 !