Yin et yang vanille chocolat

Impossible, à part pour mon mari 🤣, d’ignorer que le 14 février, c’est la Saint Valentin ❤️. J’ai donc concocté un petit dessert d’occasion, que vous pourrez, comme tous les entremets, préparer à l’avance, stocker au congélateur et sortir au bon moment 😉 : un diner en amoureux, un anniversaire ou toute envie de se faire plaisir 😁 !

Il y a forcément pas mal de préparation : les deux inserts, les deux mousses et la dacquoise mais vous pouvez étaler sans souci sur plusieurs jours. Ce n’est pas difficile à réussir, prenez votre temps, lisez-bien la recette et n’hésitez pas à me poser des questions, j’essaie de répondre rapidement.

Je préfère la vanille, mon mari est un inconditionnel du chocolat … Pour nous faire plaisir à tous les deux, j’ai donc opté pour un duo de cœurs : vanille insert crémeux chocolat noir et …. chocolat au lait insert crémeux vanille 😉. Le yin et le yang de la gourmandise 😂. J’ai ajouté des billes croustillantes dans les coeurs vanille insert chocolat pour apporter… et bien du croustillant. Pour être tout à fait honnête, j’ai oublié de les mettre dans la version chocolat insert vanille 😂… Après dégustation, je vous conseille de le faire 😊, c’est un petit plus ce truc qui croustille 😉. Les billes croustillantes que j’utilise gardent tout leur croustillant même après avoir été intégrées dans un entremets et congelées.

Pour réaliser ces desserts, j’ai utilisé le moule 8 cœurs en silicone et le moule demi-sphères 3 cm de Silikomart (il y a un choix énorme chez Cerf Dellier). J’adore tous ces petits moules qui ne vous coutent pas un bras (moins de 10 €) et permettent de varier les formes et les plaisirs, que ce soit en entremets ou en gâteaux. Et comme nous ne sommes plus que 2 à la maison, je suis une grande adepte des desserts individuels 😉.

Les moules que j’ai utilisés contiennent chacun 90 ml. Les proportions proposées permettent de réaliser 4 coeurs vanille et 4 coeurs chocolat.

Un version plus girly et l’autre plus sobre

Il vous restera un petit peu de crémeux, mais il me semblait difficile de préparer une plus petite quantité. J’ai congelé les restes en attendant de les intégrer dans une prochaine recette.

Organisation :

  1. Les crémeux (à congeler au moins 2 heures pour pouvoir les démouler)
  2. La dacquoise
  3. Les mousses
  4. Le montage et la congélation (minimum 5-6 heures)
  5. Le décor et la décongélation (4-5 heures au frigo)

Préparation :

Inserts crémeux au chocolat noir (Recette Valhrona) :

35 g de crème liquide entière
35 g de lait entier
14 g de jaune d’œuf
7 g de sucre
37 g de chocolat noir (Inaya Cacao Barry 65%)

  • Fouettez sans blanchir le jaune d’œuf et le sucre.
  • Portez à ébullition la crème et le lait et versez-les en fouettant sur le mélange jaune/sucre. Reversez dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (maximum 83°C).
  • Débarrassez tout de suite la crème anglaise (pour stopper la cuisson) dans un récipient propre à travers une passoire fine (qui retiendra les éventuels « grumeaux »).
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu, en plusieurs fois, en mélangeant à la maryse en partant du centre. Étant donné les quantités minimes, on ne peut pas mixer, il faut donc y aller vigoureusement pour obtenir un mélange homogène.
  • Remplissez 8 demi-sphères de crémeux au chocolat (il vous faudra 2 demi-sphères par cœur), lissez avec une spatule et laissez refroidir avant de réserver au congélateur.

Inserts crémeux vanille (Recette du blog Olivia Patisse) :

100 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
15 g de sucre
25 g de jaune d’œuf
1 g de gélatine

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Portez la crème à ébullition avec les graines de la gousse de vanille et la gousse fendue et grattée. Arrêtez le feu et laissez infuser (au moins une 1/2 heure pour permettre à la vanille de développer tous ses arômes)
  • Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre, sans chercher à faire blanchir. Retirez la gousse de vanille de la crème et faites à nouveau chauffer. Versez la crème frémissante sur le mélange jaune/sucre en fouettant puis reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (maximum 83°C).
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Débarrassez dans un récipient en chinoisant la crème vanillée.
  • Remplissez 8 demi-sphères de crémeux à la vanille (deux demi-sphères par cœur), lissez avec une spatule, laissez refroidir avant de réserver au congélateur.

Dacquoise aux amandes (Recette du blog Empreinte Sucrée) :

65 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
83 g de blancs d’œufs
27 g de sucre en poudre

  • Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
  • Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
  • Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre : ne les montez pas trop fermes, ils doivent rester suffisamment souples pour pouvoir y incorporer les poudres sans tout faire retomber.
  • Versez les poudres et mélangez délicatement avec une maryse. Ne mélangez pas trop : arrêtez-vous dès que le mélange est homogène.
  • Versez sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson légèrement huilé et étalez à la spatule pour avoir un rectangle d’environ 20 cm sur 30 cm (la taille du moule 8 coeurs 😉).
  • Enfournez pour une douzaine de minutes : la dacquoise doit être juste dorée, souple mais ne pas coller aux doigts.
  • À la sortie du four, débarrassez immédiatement votre papier cuisson avec la dacquoise sur une grille pour stopper la cuisson, laissez refroidir avant de retirer délicatement le papier cuisson.
  • À l’aide d’un emporte-pièce en forme de cœur, découpez 8 formes et réservez.

Quand les inserts sont suffisamment pris pour être démoulés, vous pouvez passer à l’étape des mousses. Dès que celles-ci sont prêtes, il faut passer au montage.

Mousse vanille (Recette du blog Empreinte Sucrée) :

2,5 g de gélatine
15 g de jaune d’œuf
15 g de sucre en poudre
45 g de lait entier
12 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
138 g de crème liquide

  • Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre sans chercher à blanchir.
  • Portez à ébullition le lait, les 12 g de crème et les graines de la gousse de vanille et versez en fouettant sur le mélange jaune/sucre. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à 83°C (la crème nappe la cuillère).
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Débarrassez dans un récipient en filtrant si besoin à travers une passoire fine et laissez refroidir jusqu’à 25°C.
  • Montez les 138 g de crème en chantilly et incorporez-la en plusieurs fois dans la crème anglaise refroidie.
  • Procédez au montage.

Mousse au chocolat au lait (Recette Valhrona) :

1 g de gélatine
70 g de chocolat au lait (Jivara 40%)
52 g de lait entier
104 g de crème liquide entière

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Tiédir le lait au micro-ondes (20 secondes à 600W) et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour faire fondre la gélatine et versez en plusieurs fois sur le chocolat fondu en mélangeant vigoureusement avec une spatule en partant du centre. Les quantités sont trop minimes pour mixer, il faut donc mélanger vigoureusement pour homogénéiser le mélange.
  • Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez-la en plusieurs fois au chocolat quand celui-ci est à 30-35°C. Mélangez délicatement avec une maryse.
  • Procédez au montage.

Montage :

  • Versez un peu de mousse à la vanille dans 4 empreintes en cœur et faites bien remonter sur les bords à l’aide d’une petite spatule ou d’une petite cuillère.
  • Dans chaque empreinte, ajoutez deux demi-sphères de crémeux au chocolat noir assemblées en une sphère.
  • Complétez avec la mousse vanille. Si vous voulez un peu de croustillant, vous pouvez ajouter des billes de céréales croustillantes avant de terminer avec un cœur de dacquoise.
  • Réservez au congélateur (au minimum 5-6 heures)
  • Procédez de la même façon pour la mousse chocolat et les inserts vanille.

Laissez décongeler tranquillement au frigo avant de vous régaler ! Pensez à sortir vos cœurs 15-20 minutes avant de les déguster.

Si vous êtes arrivé(e) jusque là dans votre lecture, j’espère vous avoir donné envie de vous lancer !! Cette recette vous plait ? Dites-le moi avec un « like » ou un commentaire et si vous la réalisez, faites-le moi savoir 😉.

Bon appétit 😋 et beaucoup d’amour ❤️❤️❤️❤️ !

3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Denis Helene dit :

    Merci pour cette recette qui semble accessible à l’amatrice que je suis. Cela me donne envie de tester après avoir acheté les moules. Bonne Saint Valentin ♥️

    Aimé par 1 personne

    1. flopatisse dit :

      C’est un peu long mais pas franchement compliqué. Moi aussi je ne suis qu’amatrice 😉.

      J'aime

  2. Lunesoleil dit :

    J aime bien l’idée du Yin et Yan, merci pour le partage
    🧘‍♀️🧘‍♂️

    Aimé par 1 personne

Répondre à Denis Helene Annuler la réponse.

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s