Pour réaliser mon ❤️ de Pâques, j’ai utilisé le moule Batticuore et le kit Tarte Mon Amour tous les deux de chez Silikomart. Mon Cœur de Pâques est une mousse 🍫 au lait avec un insert de confit de framboises, le tout posé sur un biscuit moelleux 🍫 au lait associé à un streusel cacao/amandes.
Oui ça va vous prendre un peu de temps ⏱ mais je vous promets que le jeu en vaut la chandelle ! C’est un régal 😋 visuel 😎 et gustatif 😋. On y va 👩🍳?
Le confit de framboises :
200 g de purée de framboises
60 g de miel
30 g de sucre
4 g de pectine NH
6 g de gélatine
Réhydratez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises, le miel, le sucre mélangé avec la pectine. Portez à ébullition.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Versez dans votre moule à insert, laissez refroidir et réservez au congélateur pendant au moins 3 heures (votre insert doit être congelé pour le montage du Cœur).
La mousse chocolat au lait :
Avant de commencer la mousse, vérifiez que votre insert est suffisamment congelé pour être démoulé et manipulé.
120 g de lait entier
180 g de chocolat au lait
240 g de crème liquide
3 g de gélatine
Réhydratez la gélatine dans une grand bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes.
Faites chauffer le lait et ajoutez-y la gélatine égouttée. Versez le lait sur le chocolat fondu et mélangez. Laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly, en augmentant très progressivement la vitesse du batteur pour avoir une crème montée bien ferme.. Quand le chocolat est refroidi, incorporez la crème en trois fois avec une maryse. Attention, si votre chocolat est trop chaud, la crème risque de retomber.
Sortez votre insert de confit de framboises du congélateur. Versez la moitié de la mousse au chocolat au lait dans le moule Batticuore et avec une maryse, faites remonter la mousse sur les bords. Déposez votre insert dans la mousse et ajoutez le reste de mousse au chocolat. Réservez au congélateur pour une nuit au minimum. Voilà le Coeur avant le glaçage :
Le streusel amandes cacao :
40 g de beurre
40 g de cassonade
32 g de farine
8 g de cacao en poudre non sucré
50 g de poudre d’amandes
0,5 g de fleur de sel
Mélangez tous les ingrédients à la main jusqu’à obtention d’une pâte (qui ne sera pas parfaitement homogène, c’est normal). Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Emporte-piècez à la forme souhaitée et faites cuire 15 minutes à 160°C.
Pour réaliser mon coeur, à l’aide du cercle à tarte en forme de cœur, j’ai réalisé la forme souhaitée : j’ai retourné mon cercle et m’en suis servie comme d’un emporte-pièce, j’ai retiré l’excédent de streusel autour du moule et j’ai remis le cercle à l’endroit sur mon streusel.
À la sortie du four, ne décerclez pas votre streusel, le biscuit chocolat au lait va cuire au dessus.
Le biscuit moelleux au chocolat au lait :
75 g d’œuf
20 g de miel
33 g de sucre
20 g de poudre d’amandes
2 g de levure chimique
31 g de farine
7 g de cacao
36 g de beurre
31 g de crème liquide
17 g de chocolat au lait
Fouettez l’œuf avec le miel et le sucre. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure et le cacao et mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Faites fondre le chocolat, le beurre et la crème à feu doux dans une petite casserole. Versez le mélange chaud sur la pâte et mélangez une dernière fois. Versez la pâte dans le cercle au-dessus du streusel et enfournez pour 17 minutes à 160°C. Attendez que votre gâteau soit complètement refroidi avant de le démouler.
Dressage :
Déposez votre cœur de biscuit et streusel sur votre plat de service.
Démoulez votre mousse et procédez au glaçage miroir. À l’aide de deux spatules, soulez délicatement votre entremets et déposez-le sur votre socle de biscuit. Décorez à votre goût et laissez décongeler tranquillement au réfrigérateur.
Pensez à sortir votre entremets 15 à 20 minutes avant de le déguster, pour qu’il ne soir pas trop froid.
Objectif Pâtisserie 