Mini-charlottes aux myrtilles

Les myrtilles arrivent sur les étals 😎. J’adore ces petites baies que ce soit en tarte, en confiture, en coulis, …. Aujourd’hui j’ai associé mon amour des myrtilles 😍 avec l’envie d’essayer de réaliser des petites charlottes individuelles. J’ai déjà réalisé une charlotte à partager que vous pouvez retrouver là : la Juliette aux Fraises 🍓 C’était aussi l’occasion de vérifier que ma recette de biscuit cuillère est toujours aussi bonne 😁.

Cette recette est assez rapide à faire : j’ai décidé à 20 heures qu’il me fallait un dessert pour le lendemain midi 😁. Elle n’est pas difficile. La seule étape délicate est dans le montage 👩‍🍳. Ce dessert est très frais, je me suis vraiment régalée, même si mes myrtilles n’étant pas sauvages, leur goût n’était pas super développé.

Le plus difficile dans cette recette, c’est de disposer joliment le biscuit cuillère dans le cercle 😂, sans le casser 😱. J’ai testé différentes présentations, à vous de choisir celle que vous préférez 👩‍🍳😍.

Matériel spécifique utilisé pour cette recette :

4 cercles individuels de 8 cm de diamètre
Du rhodoïd (pour le démoulage)
1 emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre

Ingrédients pour 4 charlottes individuelles :

Pour le biscuit cuillère :
120 g de blancs d’œuf (4 blancs d’oeufs moyens)
100 g de sucre en poudre
73 g de farine type 55
73 g de Maïzéna
107 g de jaunes d’oeufs (5 à 6 jaunes d’oeuf moyen)
QS de sucre glace

Pour la mousse de myrtilles :
200 g de pulpe de myrtilles
30 g de sucre
6 g de gélatine (3 feuilles)
250 g de crème liquide à 30%

QS de myrtilles pour la décoration
Nappage neutre pour la brillance

Préparation du biscuit cuillère :

Dans la cuve du robot muni du fouet, versez 120 g de blancs d’oeuf et 100 g de sucre en poudre. Commencez à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Puis accélérez la vitesse du robot et montez vos blancs en meringue ferme. Pendant ce temps, tamisez ensemble 73 g de farine et 73 g de maïzéna.
Fouettez 107 g de jaune d’oeufs et filtrez-les à travers une passoire fine (ce qui va rendre vos jaunes plus liquides et plus faciles à incorporer dans la meringue sans la faire retomber). Ajoutez les jaunes en une seule fois dans le bol du robot tout en fouettant à vitesse moyenne. Arrêtez le robot après quelques secondes et continuez à travailler un tout petit peu le mélange avec une maryse, pour vous assurer qu’il ne reste pas de jaune dans le fond du bol.
Préchauffez votre four à 190°C.
Versez 73 g de farine et 73 g de Maïzéna tamisées ensemble dans le bol et incorporez-les délicatement au mélange avec une maryse. Procédez avec douceur pour ne pas faire retomber le mélange. La pâte obtenue doit être lisse, homogène et légère 😁.
Remplissez une poche munie d’une douille unie de 9 ou 10 mm avec la pâte.

Sur une feuille de papier sulfurisé tracez le contour du biscuit cuillère à obtenir. N’oubliez pas de le retourner avant de dresser vos biscuits cuillères, pour que la pâte ne soit pas en contact avec les traits de crayons. Dressez vos biscuits et saupoudrez-les de sucre glace. Laissez fondre le sucre glace avant d’enfourner. Pour une charlotte, on ne saupoudre qu’une fois, pour garder suffisamment de moelleux au biscuit et réussir à lui donner la forme du cercle ensuite 😉.
Enfournez pour 10 minutes. Enlevez immédiatement de la plaque à la sortie du four (pour stopper la cuisson) et laissez refroidir sur le papier sulfurisé sur une grille. Ensuite, quand c’est un peu refroidi, décollez délicatement le papier sulfurisé du biscuit.

Dans mon cas, pour les cercles de 8 cm de diamètre, il me fallait des bandes d’environ 28 cm de long sur 5 cm de haut. J’ai choisir de fabriquer une plaque complète de biscuit (photo de gauche) que j’ai ensuite découpée. Vous pouvez aussi réaliser des biscuits cuillères individuels (photo de droite) que vous assemblerez, c’est ce que j’ai fait pour une des mini-charlottes. N’oubliez pas qu’il vous faudra aussi des disques de biscuit pour le fond des charlottes d’environ 7 cm de diamètre.

Montage des mini-charlottes :

Chemisez vos cercles avec une bande de Rhodoïd qui facilitera le démoulage 😉. Coupez vos bandes de biscuits à la longueur souhaitée et insérez-les délicatement 😱 dans les cercles. Si vous utilisez des biscuits individuels (comme sur la photo de droite ci-dessus), serrez-les bien pour que la mousse ne puisse pas se faufiler entre eux 😉. Ajoutez les cercles de 7 cm dans le fond. La jointure doit être étanche si vous ne voulez pas que la mousse s’enfuit pas le bas des charlottes 😁.

Réservez vos mini-charlottes prêtes à remplir.

Préparation de la mousse aux myrtilles :

Pour réaliser la pulpe de myrtilles, il suffit de mixer les myrtilles au mixeur plongeant ou au blender et ensuite de passer cette purée à travers une passoire fine pour éliminer la peau des myrtilles. Pour obtenir 200 g de coulis sans peau ni pépins, j’ai mixé 280 g de myrtilles fraiches.

Réhydratez 3 feuilles de gélatine 200 blooms (6 g) dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer le coulis avec 30 g de sucre, mélangez bien et arrêtez le feu au premier bouillon. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et donnez un coup de fouet pour qu’elle soit bien incorporée dans le coulis. Laissez refroidir jusqu’à 27-28°C.
Quand le coulis est bien bien tiède, montez 250 g de crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la au coulis en 3 ou 4 fois, au fouet, en faisant des mouvements lents pour ne pas faire redescendre la crème.
Il ne vous reste plus qu’à remplir les charlottes à environ 80% de la hauteur : laissez-un peu de place pour ajouter des myrtilles fraiches, que vous rendrez bien brillantes 🤩 avec un peu de nappage neutre apposé au pinceau. Celui-ci permettra également de « coller » un petit peu les myrtilles entre elles, pour qu’elles ne s’échappent pas trop vite de vos mini-charlottes.

Et voilà ! Bon appétit 😋 !

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