Les tartelettes choco-framboises

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Qui dit vacances, dit marché et producteurs locaux … J’ai craqué pour une belle barquette de framboises bretonnes. Et comme vous l’avez sûrement remarqué, je n’aime pas du tout la framboise 🤣… non, je ne l’aime pas, je l’adoooooore (oui oui avec autant de oooooooo 😂).

Mais bon, je ne suis pas seule en vacances et mon goûteur préféré n’envisage pas la vie sans chocolat 😱. Et bien, on va faire un mix entre nos deux préférences.

Je suis en vacances en Bretagne dans une maison pas franchement très équipée…, avec uniquement le peu de matériel que j’ai apporté pour assouvir ma passion (et ma gourmandise 🤣)… la recette que je vous propose aujourd’hui est donc assez facile et ne nécessite pas trop de matériel particulier 😉 : il vous faudra simplement des cercles ou moules à tartelettes et des moules à empreintes demi-sphères.

En début de semaine, j’ai préparé une pâte sucrée aux amandes, que j’ai laissé reposer au frigo avant de la foncer dans mes cercles à tartelettes Silikomart et de congeler mes fonds de tartelettes. Ça, c’est fait ✅ ! Et ce sera la base de mes tartelettes choco-framboises.

Après de multiples hésitations sur la « forme » que j’allais donner au chocolat : ganache montée pochée ? Crèmeux moulé (j’ai juste emmené mes moules demi-sphères qui servent pour tout 😉) ? Ganache simple juste étalée dans le fond de tarte ?

J’ai fini par trancher : pâte sucrée, crème d’amandes, demi-sphères de namelaka au chocolat au lait et des framboises fraiches.

J’ai fait deux dressages : l’un pour moi, avec plus de fruits et l’autre pour Chouchou où le chocolat l’emportera sur les framboises.

Verdict : top !!! Et pourtant, je n’ai pas emmené de bon chocolat de couverture, j’ai donc pâtissé avec une plaque de Nestlé Dessert Chocolat au Lait et je suis ravie du résultat.

Il faut dire que j’adore les namelakas : leur texture est juste à se damner, super onctueuse et qui pourtant se tient bien. Ces crémeux ont été inventés par Frédéric Bau, maitre chocolatier chez Valrhona. À la différence des ganaches, les namelakas contiennent, en plus de la crème et du chocolat, du lait (entier) et un petit peu de gélatine. Elles sont donc très liquides au moment de la préparation et prennent de la consistance en cristallisant (au frais ou au froid selon l’usage que vous voulez en faire).

Matériel utilisé :
Cercles à tartelettes 8 cm Silikomart
Moule demi-sphères 5 cm Silikomart
Mixeur plongeant
Et l’indispensable pour cuire les tartes et tartelettes sans risques : une plaque à pâtisserie perforée et un tapis silicone micro-perforé type Silpain

Ingrédients pour 6 tartelettes :

300 g de pâte sucrée aux amandes
1 jaune d’œuf pour la dorure

Crème d’amandes :
50 g de beurre pommade
50 g de poudre d’amandes
50 g de sucre en poudre
1 oeuf (50g)

Crème namelaka au chocolat au lait :
88 g de chocolat au lait
1 g de gélatine
49 g de lait entier
100 g de crème liquide

1 barquette de framboises fraiches pour la décoration
Nappage neutre (j’utilise le spray de nappage neutre Patisdécor de chez Cerf Dellier)

Préparation :

Vous trouverez la recette de la pâte sucrée en cliquant ICI.

  • Abaissez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm et foncez les tartelettes.
  • Laissez reposer au moins 2 heures au congélateur ou 12 heures au frigo avant de cuire les fonds de tartelettes (sinon, le risque de voir la pâte se rétracter ou les bords s’effondrer augmente).
  • Préchauffez le four à 160-165°C, déposez les tartelettes sur un tapis silicone perforé, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie perforée et enfournez pour 15 minutes.
  • Sortez les tartelettes du four, laissez-les refroidir quelques minutes, décerclez-les et remettez à cuire pour 5 minutes.
  • Sortez-les à nouveau du four, laissez à nouveau refroidir avant de dorer les tartelettes au jaune d’œuf avec un pinceau de cuisine. Enfournez à nouveau pour 5 minutes.
  • Laissez refroidir sur une grille.

Crème d’amandes :

  • Mélangez à la spatule le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. J’ai bien dit A LA SPATULE (si vous utilisez un fouet, vous risquez de voir votre crème d’amandes gonfler démesurément 😱).
  • Ajoutez l’œuf et mélangez encore jusqu’à avoir une crème homogène.
  • Répartissez dans les fonds de tartelettes et enfournez à 160°C pour une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la crème d’amandes soit dorée.
  • Laissez refroidir sur une grille

Crème namelaka au chocolat au lait :

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  • Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine hydratée hors du feu, mélangez pour qu’elle fonde complètement et versez en plusieurs fois sur le chocolat fondu.
  • Émulsionnez avec une maryse en mélangeant en partant du centre du récipient.
  • Ajoutez la crème froide et mixez au mixeur plongeant pendant une bonne minute pour parfaire l’émulsion (les quantités ne sont pas importantes : j’ai tout versé dans un verre doseur haut et étroit pour pouvoir mixer avec mon mixeur plongeant 😉).
  • Versez dans les empreintes demi-sphères et réservez au congélateur pour 4 heures minimum.

Dressage :

  • Démoulez les demi-sphères de namelaka au chocolat au lait et pulvérisez le nappage neutre (qui va rendre les demi-sphères bien brillantes).
  • Déposez une demi-sphère bien au centre de chaque tartelette avant d’ajouter les framboises fraiches selon votre goût. Dans les photos, vous verrez que je vous propose deux types de dressage.
  • Laissez décongeler 2 heures à température ambiante avant de déguster.

Bon appétit 😋 !

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