L’entremets poire noisettes

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Ça y est, c’est l’automne 🍁🍂 ! Les fruits rouges frais , c’est fini jusqu’au printemps prochain 😢 ! En même temps, le retour des desserts d’hiver plus réconfortants n’est pas pour me déplaire 😉 : les poires, les pommes, le chocolat, le caramel, le praliné … Y a de quoi faire pour la grosse gourmande que je suis. D’ailleurs, j’ai préparé l’entremets du jour rien que pour moi 😂 ! Mon gourmand maison est absent mais j’ai décidé de me faire quand même plaisir 😁.

Alors on commence donc cet automne par un entremets poire/praliné noisettes : deux disques de dacquoise à la noisette, un praliné 100% noisettes maison, un insert de poires et un croustillant praliné feuillantine composent ce joli dessert. C’est à la fois gourmand et fruité 😉, peut-être un poil trop sucré pour moi (mais, soyons réalistes, avec le praliné, c’est forcément sucré 🤷🏻‍♀️).

Cette recette est inspirée d’une recette du chef Hugues Pouget (qui fut Champion de France des Desserts en 2003), je l’ai trouvée grâce à mon ami Google 😉 . Je l’ai à peine modifiée : par exemple,le chef imbibe un disque de dacquoise à l’eau de vie de poire 🥴 et ne mets pas de croustillant dans son dessert alors que j’adore ça 😁. J’ai également diminué la quantité de pectine dans l’insert de poires et de gélatine dans la mousse au praliné noisettes.

Je vous conseille de faire votre praliné maison (ma recette est ici : clic) mais si vous n’avez pas le courage ou ne vous en sentez pas capable, utilisez du praliné de bonne qualité, si possible 100% noisettes.

Pour la décoration, j’ai opté pour un glaçage praliné et des chips de poires mais vous pouvez aussi utiliser un spray velours marron 😉. Le glaçage étant fait avec mon praliné maison, il n’est pas tout à fait lisse (il reste des grains de praliné 🤷🏻‍♀️).

Matériel utilisé :
Mon Kenwood Cooking Chef XL
Le moule Classic Pavoni (ou un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut)
Un cercle de 16 cm
Du Rhodoïd
Une mandoline pour les chips

Organisation :
J-3 : la dacquoise noisettes, le croustillant et l’insert de poires
J-2 : la mousse praliné et le montage
J-1 : le glaçage et la décongélation (la veille au soir pour le déjeuner ou le matin pour le diner 🤷🏻‍♀️) et les chips de poires
J : la régalade

Ingrédients :

Dacquoise noisettes :
135 g de blancs d’œufs
60 g de sucre en poudre
20 g de maïzéna
110 g de sucre glace
110 g de poudre de noisettes

Croustillant praliné :
50 g de chocolat au lait
50 g de praliné noisettes
50 g de crêpes dentelles

Marmelade de poires :
275 g de poires (2 poires)
3 g de pectine NH nappage
15 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café d’eau de vie de poire (facultatif)

Mousse praliné :
3 g de gélatine
60 g de crème liquide entière (1)
100 g de praliné noisettes
25 g d’œuf
150 g de crème liquide entière (2)

Glaçage :
90 g de crème liquide
40 g de lait 1/2 écrémé
75 g de chocolat noir
95 g de praliné noisettes
5 g de gélatine
200 g de nappage neutre* (explications en fin de recette 😉)

Chips de poires :
1 poire
QS sucre en poudre

QS de pralin pour la décoration

Préparation :

De la dacquoise :

  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Montez les blancs d’œufs en incorporant le sucre en 2 fois : la première moitié quand les blancs moussent, la deuxième moitié quand le fouet fait des « vagues ». Arrêtez dès l’obtention du bec d’oiseau.
  • Mélangez ensemble les poudres : la poudre de noisettes, la fécule, le sucre glace et tamisez-les avant de les incorporer délicatement aux blancs à l’aide d’une maryse.
  • Versez dans une poche à douille avec une douille lisse de 10-12 mm (ou sans douille 🤷🏻‍♀️).
  • Tracez deux cercles de 16 et 18 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-le (pour ne pas pocher sur le feutre 😉) avant de déposer sur une plaque à pâtisserie. Pochez 2 disques de dacquoise en escargot et enfournez pour 12 minutes (la dacquoise doit être juste dorée pour rester moelleuse).
  • À la sortie du four, faites glisser le papier cuisson sur une grille et laissez refroidir avant de décoller le papier.

Du croustillant praliné :

  • Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes (par tranches de 30 secondes à 600W maxi) ou au bain-marie.
  • Ajoutez le praliné et mélangez bien.
  • Réduisez les crêpes dentelles en miettes dans vos mains et ajoutez-les au mélange chocolat praliné.
  • Étalez le croustillant sur le disque de dacquoise de 18 cm et réservez au congélateur (pour faire durcir et faciliter la manipulation)

De la marmelade de poires :

  • Épluchez et coupez en morceaux les poires, mettez dans une casserole, ajoutez le jus de citron et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que les morceaux de poires soient suffisamment tendres pour être mixés (15 minutes environ) et mixez au mixeur plongeant.
  • Mélangez le sucre et la pectine.
  • Remettez à chauffer et quand la purée de poires atteint une température de plus de 50°C, versez le mélange sucre/pectine et portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes en fouettant.

Filmez le dessous du cercle de 16 cm, chemisez-le de rhodoïd et posez-le sur une plaque à pâtisserie.
Déposez le disque de dacquoise de 16 cm dans le cercle et versez la marmelade de poires.
Laissez refroidir avant de réserver au congélateur.

De la mousse praliné :

  • Une fois que la mousse est prête, il faudra passer au montage. Assurez-vous donc, avant de commencer la mousse que les préparations au congélateur ont suffisamment durci pour pouvoir être manipulées.
  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant au moins 10 minutes.
  • Dans une petite casserole, fouettez l’œuf avec la crème (1) et faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à 82°C (ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère).
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  • Versez sur le praliné et mélangez. Laissez refroidir jusqu’à 30-35°C.
  • Montez la crème en chantilly mousseuse et incorporez-la au mélange précédent.
  • Versez dans une poche sans douille.

Du glaçage :

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau bien froide.
  • Dans un récipient haut, type verre-doseur, mettez le chocolat et le praliné.
  • Portez à ébullition le lait, la crème et le nappage neutre.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
  • Versez sur le chocolat et le praliné, attendez une minute ou deux et mixez au mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas faire de bulles.
  • Filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à 28-30°C avant de l’utiliser sur l’entremets congelé.

Des chips de poires :

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Avec une mandoline, coupez la poire en fines tranches (en laissant la peau et les pépins)
  • Trempez chaque tranche de poire dans le sucre en poudre sur les deux faces et déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
  • Enfournez pour 10 minutes puis sortez la plaque, retournez délicatement chaque tranche (attention ⚠️ de ne pas vous brûler 🥵 ) et remettez à cuire pour 10 minutes supplémentaires.
  • À la sortie du four, déposez les chips de poires (⚠️ ils sont encore tout mous et durciront en refroidissant 😉) sur une nouvelle feuille de papier cuisson posée sur une grille et laissez refroidir.

Montage et finitions :

  • Versez environ la moitié de la mousse praliné dans le moule.
  • À l’aide d’une petite spatule, faites bien remonter la mousse sur les bords avant de déposer l’insert poires/dacquoise.
  • Ajoutez le reste de mousse praliné puis déposez le disque de dacquoise avec le croustillant côté mousse. Lissez et réservez au congélateur pour une nuit.
  • Démoulez l’entremets, glacez-le et laissez-le décongeler tranquillement au réfrigérateur.
  • Finalisez la décoration avec les chips de poires et le pralin juste avant la dégustation.

Bon appétit 😋 !

* Pour faire un nappage neutre maison ce n’est pas difficile (Source: blog La Gourmandise est un joli défaut) :

  • Réhydratez 4 g de gélatine,
  • Faites chauffer à feu moyen 150 g d’eau et 150 g de sucre jusqu’à ébullition.
  • Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
  • Prélevez 200 g pour la recette et versez le reste dans un pot bien propre, fermez-le et placez-le au frigo : le nappage neutre va prendre une consistance gélatineuse

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