Je ne sais pas si c’est le manque de vacances et le projet de partir quelques jours en Bretagne à la fin du mois mais j’avais envie de manger un Paris-Brest 😂. Je n’avais encore pas essayé cette gourmandise ultra classique 🤷🏻‍♀️ ! Et voilà, c’est fait 😉 avec, pour cette première fois, un respect total des classiques (si, si, ça m’arrive de ne pas ajouter ma touche perso 😁) : une couronne en pâte à choux parsemée d’amandes effilées, un praliné amandes/noisettes maison et une crème mousseline au praliné.

Et saviez-vous que le Paris-Brest a cette forme pour évoquer la roue d’un 🚲 ? En effet, il a été créé en 1909 pour rendre hommage à la course de vélos Paris-Brest-Paris (merci Wikipédia 🤣).

J’ai choisi pour cette crème au praliné, après pas mal de recherches sur internet, la recette du chef Philippe Conticini, réputée pour sa gourmandise, que j’ai trouvée sur le blog Les Yeux Grognons (encore une mine de gourmandise, ce blog 🥰). Pour la pâte à choux, j’ai utilisé ma recette habituelle.

Et comme ce midi, nous ne sommes que 2, j’ai préféré faire une forme individuelle. Les proportions de la recette conviennent donc pour 6 petits Paris-Brest ou un grand de 20 cm pour 6 personnes.

Verdict : c’est une recette facile et rapide si vous maitrisez la pâte à choux : il n’y a que 3 préparations (2 si vous utilisez un praliné tout fait 😁). C’est joli, c’est bon, c’est doux, c’est gourmand, c’est réconfortant (ce qui est bien, vu mon moral en ce moment et le temps qu’il fait aujourd’hui ⛈ 💨 ) un poil sucré pour moi 😉. Mais, il est difficile de désucrer un praliné 🤣. Comme je m’en doutais, j’ai choisi de ne pas mettre de craquelin sur mes couronnes de pâte choux, afin d’éviter d’en rajouter une couche supplémentaire 😉. Il faut maintenant absolument que j’ai respecté les codes de la pâtisserie française que je reteste avec des petites variations 🤣.

On y va pour la recette ? C’est parti 😁 !

Organisation :
Si vous souhaitez faire votre praliné maison, préparez-le la veille.
Laissez reposer vos Paris-Brest au moins 2 h au frigo avant de les manger.

Matériel utilisé :
Kenwood Cooking Chef
Un tapis de cuisson micro-perforé
Une poche à douille avec une douille lisse de 14 mm
Une poche à douille avec une douille cannelée de 14 mm
Une poche sans douille
Une plaque à pâtisserie
Robot coupe (pour le praliné)

Ingrédients :

Praliné amandes et noisettes
125 g d’amandes
125 g de noisettes
250 g de sucre

Pâte à choux
60 g d’eau
60 g de lait
52 g de beurre
68 g de farine
1,5 g de sel
1,5 g de sucre en poudre
100 g d’œufs

Crème mousseline au praliné
230 g de lait demi-écrémé
22 g de maïzena
45 g de sucre en poudre
3 jaunes d’œufs
3 g gélatine 200 blooms (1,5 feuilleS)
120 g de praliné amandes/noisettes
105 g de beurre froid coupé en morceaux

QS d’amandes effilées
QS de sucre glace

Préparation :

Le praliné amandes et noisettes (Recette Ferrandi) :

• Étalez les noisettes et les amandes sur une plaque à pâtisserie et faites torréfier les fruits secs pendant 15 minutes à 150°C. Laissez refroidir avant de frotter les noisettes pour enlever le maximum de peau (pour les amandes, vous pouvez les laisser avec la peau).
• Dans une casserole à fond épais, faites un caramel à sec : recouvrez le fond de la casserole avec environ 1/3 du sucre et faites chauffer (sans remuer). Quand ce premier tiers de sucre est fondu, ajoutez le deuxième tiers et procédez de la même façon avec la fin du sucre.
• Quand votre caramel a atteint la couleur souhaitée, ajoutez les fruits secs torréfiés dans la casserole et mélangez avec une spatule pour les enrober de caramel. Débarrassez la masse ainsi obtenue sur une plaque antiadhésive ou un tapis silicone et laissez refroidir.
• Cassez grossièrement les fruits secs caramélisés et déposez-les dans le bol du robot-coupe et mixez longuement (en faisant des pauses pour ne pas épuiser votre mixeur) : le mélange va passer par différentes étapes : poudre, puis pâte épaisse, puis pâte onctueuse. Vous pouvez, si besoin, ajouter une petit peu d’huile neutre type pépins de raisins, si votre praliné n’est pas assez fluide.
• Vous pouvez conserver votre praliné au frigo, dans un pot bien fermé.

La pâte à choux :

• Préchauffez le four à 170°C.
• Versez dans une casserole, l’eau, le lait et le beurre coupé en petits morceaux. Faites chauffer d’abord à feu doux/moyen (pour laisser le temps au beurre de fondre et éviter une évaporation trop importante de liquide). Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez en une fois, la farine, le sucre et le sel et mélangez avec une spatule, jusqu’à avoir une « boule » de pâte homogène, la panade. Remettez sur le feu à feu moyen et mélangez sans arrêter pendant 2 à 3 minutes pour bien dessécher la panade.
• Versez cette panade dans le bol du robot muni de l’accessoire feuille et mélangez à vitesse lente pendant quelques minutes pour faire un peu refroidir la panade.
• Dans un récipient, battez les œufs. Ajoutez-les en plusieurs fois dans la cuve du robot. Attendez bien entre chaque ajout et arrêtez le robot pour bien racler le fond de la cuve avant d’ajouter à nouveau un peu d’œufs battus.
• La pâte à choux est prête quand vous avez le signe du sillon : si avec votre spatule ou votre maryse, vous tracez un sillon dans la pâte à choux, il doit se refermer lentement tout seul 😉.
• Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 14 mm.
• Pour faciliter le pochage en couronne, trempez un cercle à tartelettes de 8 cm de diamètre (ou un cercle de 20 cm pour la version à partager) dans la farine et marquez les empreintes sur votre tapis de cuisson. Pochez vos couronne à l’intérieur des empreintes. Pour les versions individuelles, un cordon de pâte suffit. Pour la version à partager, pochez deux cordons de pâte accolés et un troisième au dessus.
• Parsemez vos couronnes d’amandes effilées (soyez généreux, il y en a pas mal qui vont tomber à la cuisson puis à la découpe 😉).
• Enfournez pour 30 minutes pour les individuels et 35 minutes pour un grand format. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson sous peine de dégonflage des choux sans possibilité de les faire regonfler 😱. Les couronnes doivent être bien dorées.
• À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

La crème mousseline au praliné (Recette Ph Conticini) :

• Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
• Versez le lait dans une petite casserole et portez à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à faire blanchir, puis ajoutez la maïzena et mélangez bien pour ne pas avoir de grumeaux.
• Ajoutez une petite quantité de lait chaud dans le mélange et fouettez pour homogénéiser. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de mélanger. Maintenez l’ébullition 1 minute en fouettant. Retirez du feu.
• Ajoutez la gélatine essorée puis le praliné et mélangez à la spatule. Ajoutez ensuite le beurre froid, coupé en petits dés, et mélangez encore. Si besoin, mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Versez dans un récipient large, filmez au contact et réservez au frais pour 1 heure minimum.
• Versez la crème mousseline froide dans le bol du robot. Ne vous inquiétez pas si elle vous parait très compacte, c’est normal. Fouettez à vitesse moyenne pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la crème soit bien détendue.
• Versez dans une poche munie d’une douille cannelée de 14 mm.

Montage :

• À l’aide d’un couteau-scie, coupez les couronnes de choux à mi-hauteur.
• Versez le praliné dans une poche sans douille et pochez un cordon de praliné sur chaque couronne de pâte à choux (j’ai mis environ 20 g de praliné par couronne mais j’aurais du en mettre plus 🤷🏻‍♀️).
• Pochez la crème mousseline au praliné de la façon qui vous convient (des grosses boules, un cordon continu ou une spirale 😊).
• Saupoudrez les chapeaux de sucre glace avant de les poser délicatement sur chaque couronne.
• Réservez au frigo jusqu’à dégustation. Sortez vos Paris-Brest 10-15 minutes avant de vous régaler.

Bon appétit 😋 !