Panna Cotta en Œufs à la Coque

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Un petit trompe-l’oeil qui a beaucoup amusé ma tribu (et surtout les a bien régalés 😋) pour le dessert de Pâques : des œufs à la coque avec une coque en chocolat blanc et blond et une panna cotta mangue passion. C’était un petit défi pour moi, une première et je me suis bien amusée à préparer ce petit dessert.

La première étape consiste à préparer les coques avec deux couches de chocolat : d’abord une couche de chocolat blanc et ensuite une couche de chocolat Dulcey. Si vous n’avez pas de chocolat blond, vous pouvez les faire avec uniquement du chocolat blanc. Vous pouvez préparer les coques bien à l’avance 😉. J’avoue que je n’ai pas tempéré le chocolat…. et comme vous pouvez le voir sur les photos, on avait des oeufs de poule, de canne ou même d’oie 😂😂… en fonction du gonflage des ballons ….

Les inserts de mangue qui figurent le jaune d’œuf peuvent aussi être préparés à l’avance puisqu’ils vous attendront sagement au congélateur. Il restera à faire la veille de la dégustation (ou le matin pour le soir) la panna cotta et le coulis légèrement gélifié mangue passion que vous viendrez ajouter dans la panna cotta. Habituellement, je parfume ma panna cotta à la vanille, ce que je n’ai pas fait aujourd’hui pour garder une crème bien blanche 😉.

J’ai utilisé les purées de fruits Mangue et Fruits de la Passion de chez Grand Frais, hyper pratiques dans leurs petites bouteilles de 250 g.

Matériel utilisé :
Une dizaine de petits ballons gonflables
Une plaque à pâtisserie pleine
Des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre
1 poche sans douille
1 cuillère parisienne (ou une petite cuillère pour creuser la panna cotta)

Ingrédients :

Coques en chocolats :
250 g de chocolat blanc
250 g de chocolat Dulcey

Panna cotta :
600 g de crème liquide entière
6 g de gélatine (3 feuilles)
30 g de sucre en poudre

Demi-sphères de mangue :
125 g de purée de mangue
1,5 g de pectine NH nappage
5 g de sucre

Coulis gélifié mangue passion :
125 g de purée de mangue
125 g de purée de fruits de la passion
2 g de pectine NH nappage
15 g de sucre en poudre

Préparation :

Les coques en chocolat :

  • Gonflez légèrement les ballons et fermez-les en nouant l’extrémité.
  • Placez une plaque à pâtisserie pleine au congélateur pendant au moins 15 minutes.
  • Faites fondre le chocolat blanc et versez-le dans un petit récipient pas trop large et assez haut.
  • Quand le chocolat fondu est aux alentours de 30 °, plongez les ballons dans le chocolat blanc et déposez-les à la verticale sur la plaque sortie du congélateur (avec le froid, le chocolat fige immédiatement et permet aux ballons de tenir droits).
  • Réservez au frigo pendant 15 minutes avant de décoller délicatement les ballons et de replacer la plaque au congélateur. Laissez les ballons avec le chocolat blanc au frigo.
  • Faites fondre le chocolat Dulcey et versez-le dans un petit récipient pas trop large et assez haut.
  • À l’aide d’un petit couteau (travaillant dans le domaine médical, j’utilise un bistouri 😉), enlevez délicatement l’excédent de chocolat blanc à la base si nécessaire avant de replonger les ballons, cette fois-ci dans le chocolat blond. Déposez-les sur la plaque sortie du congélateur et réservez au frigo, le temps de bien laisser figer les coques.
  • Percez plusieurs trous dans les ballons et décollez délicatement petit à petit avec la lame du couteau les ballons pour ne conserver que les coques en chocolat (Ne cherchez pas à tirer un grand coup sur les ballons, vous allez tout casser, je vous le promets, j’ai testé 😂. Soyez patients).
  • Avec mon bistouri (ou un petit couteau), j’ai légèrement découpé le haut des coques pour leur donner volontairement un aspect un peu irrégulier (comme pour les œufs à la coque 😁).
  • Réservez au frigo jusqu’à leur utilisation.

Les inserts de mangue :

  • Mélangez intimement la pectine et le sucre en poudre.
  • Faites chauffer la purée de mangue (vous pouvez simplement mixer de la chair de mangue bien mûre) et quand elle dépasse la température de 50°C, ajoutez en une fois le mélange sucre/pectine et mélangez bien.
  • Portez à ébullition et maintenez l’ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger.
  • Versez dans les moules demi-sphères de 3 cm, laissez refroidir et réservez au congélateur pendant au moins 3 heures.

La panna cotta :

  • Réhydratez les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau bien froide pendant au moins 10 minutes.
  • Portez à ébullition la crème avec le sucre en poudre.
  • Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien pour faire fondre la gélatine dans la crème.
  • Laissez revenir à température ambiante en mélangeant régulièrement (pour ne pas avoir de « peau » sur le dessus de la panna cotta). Il ne faut surtout pas couler la panna cotta trop chaude dans les coquilles d’œufs sinon vous allez les faire fondre 🤷🏻‍♀️.
  • Remplir les coquilles d’œufs en chocolat de panna cotta et réservez au frigo plusieurs heures (jusqu’à ce que la gélatine fasse son effet 😉).

Le coulis gélifié mangue passion :

  • Mélangez le sucre avec la pectine.
  • Faites chauffer le mélange passion / mangue et quand il atteint les 50°, versez le mélange sucre / pectine et mélangez bien.
  • Portez à ébullition et retirez du feu après environ 45 secondes d’ébullition.
  • Versez dans une poche sans douille et laissez refroidir.

Montage final :

  • À l’aide d’une cuillère parisienne, creusez le dessus de chaque panna cotta (attention de ne pas créer un cratère de plus de 3 cm de diamètre) et remplissez le creux ainsi créé de coulis mangue passion.
  • Déposez une demi-sphère de purée de mangue gélifiée.
  • Laissez décongeler tranquillement au frigo (en moins d’une heure, les demi-sphères sont décongelées) jusqu’à dégustation.

Bon appétit 😋 !

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